影片
更多
2012-02-13
68 瀏覽
我承認，對於自己擅長之事，有時候執著如一頭牛。曲奇，是其中之一 (沒有自誇之意。我會做，但距離拔尖兒仍遠呵 )。市面上數個曲奇「名牌」，各有千秋，年前評過珍妮 (見本人食評〈Sorry, you’re not my cup of tea〉。加上 8 Mix 和杏仁片，店中四款我都嘗過。除了 4 Mix，其餘三種皆有水準)，這回到曲奇四重奏了。蝴蝶酥面世之初備受好評。嘗過一回紙袋裝，的確做得很好，酥脆度甜度牛油香度都恰到好處，貴但物有所值 。相隔年餘，這次弟弟帶回鐵盒裝 ($108)，蝴蝶賣相依舊金黃漂亮，手拈著感覺乾爽、輕盈，一咬卻覺不對勁 ！首先，牛油芳香淡了。此店一向以「健康、少油」為賣點，若不是減少了牛油量，難道換了品牌 ？當然好牛油不是以濃為準，我講究的是餘味。其次，質感比從前硬了些、結實了些──它酥是酥，可鬆度明顯…… 看我盡挑骨頭，其實此店蝴蝶酥仍算不俗的：不過甜、不肥膩 (烤砸了會生油哈味啊)，入口也輕脆淡香。問我百元一盒是否值得？又是見仁見智的老答案囉 (註：這回是免費，弟弟客戶送的禮物 )。起酥皮 (Puff Pastry) 製作繁複且極耗時 (三四小時是等閒 )
我承認，對於自己擅長之事，有時候執著如一頭牛。曲奇，是其中之一 (沒有自誇之意。我會做，但距離拔尖兒仍遠呵 )。市面上數個曲奇「名牌」，各有千秋，年前評過珍妮 (見本人食評〈Sorry, you’re not my cup of tea〉。加上 8 Mix 和杏仁片，店中四款我都嘗過。除了 4 Mix，其餘三種皆有水準)，這回到曲奇四重奏了。
蝴蝶酥面世之初備受好評。嘗過一回紙袋裝，的確做得很好，酥脆度甜度牛油香度都恰到好處，貴但物有所值 。相隔年餘，這次弟弟帶回鐵盒裝 ($108)，蝴蝶賣相依舊金黃漂亮，手拈著感覺乾爽、輕盈，一咬卻覺不對勁 ！首先，牛油芳香淡了。此店一向以「健康、少油」為賣點，若不是減少了牛油量，難道換了品牌 ？當然好牛油不是以濃為準，我講究的是餘味。其次，質感比從前硬了些、結實了些──它酥是酥，可鬆度明顯…… 看我盡挑骨頭，其實此店蝴蝶酥仍算不俗的：不過甜、不肥膩 (烤砸了會生油哈味啊)，入口也輕脆淡香。問我百元一盒是否值得？又是見仁見智的老答案囉 (註：這回是免費，弟弟客戶送的禮物 )。起酥皮 (Puff Pastry) 製作繁複且極耗時 (三四小時是等閒 )，我雖愛烘焙也花不起這工夫 (自家製充其量買冷凍速成的──用刀子切割出所需模樣加工一下便入爐烤焗那種，嘻 )。眼下正閱讀一本關於食物科學的書 (註：出處見文末)：原來脂肪溫度 (牛油) 是揉出好酥皮之關鍵；另麪粉含水量多寡，三五毫升差距足以使酥皮由脆變韌呢，學問可大了。
雜錦曲奇 ($148) 有擠的 (Piped)、擀的 (Rolled)、冰的 (Refrigerator) 等三款十二口味：牛油酥條── 一般來說擠曲奇牛油比例較高 (脂肪有弱化麪筋結構作用，使成品柔軟。下得愈多，口感愈鬆 )，麪粉份量得宜，焗後才能保持清晰挺立的紋理。不少人欣賞珍妮鬆牛油入口即化，像我弟；我不，太「散」了！幾乎一「碰」即碎，且食感膩人 (純粹個人口味 )。這兒的賣相不俗，甜度適中，透著淡淡雲呢拿香氣。各方面拿捏平衡，惟我偏愛再脆身點兒的。
牛油杏仁片、碎杏仁片和朱古力曲奇沒拍獨照，抱歉 。估計是擀曲奇，也可能是滴的 (Drop)，因為薄身。一律是小小正方形，一口一件，擱在上面的數塊分別以黑╱白朱古力漿擠了「笑臉」，樣子俏皮逗人 。三款味道俱佳，前兩者乃牛油曲奇餅底，牛油杏仁片的杏仁粒在裡面；碎杏仁片則鋪在上面，口感相對突出，更得我心 。朱古力顏色深棕近黑，是黑朱古力，甘苦濃郁。
其餘八款皆是冰曲奇。最愛此方法製成的曲奇：粉糰多混合果仁果乾，質感稍硬，烤得出色者鬆脆兼備，咀嚼時發出輕微「喀嚓」聲音的 。此店口味共十款 (註：另外兩口味為玫瑰和奧地利榛子，只單售)，質量平均在八十五分以上──色澤柔勻，內外通透，牛油「焦」香不慍不火。鬆脆度固然令人滿意，多天後餅身亦沒「回油」問題，足證烘焗溫度掌握到位。蛋香是不「起眼」的一款，味近市售的圓圓的小蛋餅，稍甜。卡片介紹說加入了熟雞蛋 (意思可是烚熟雞蛋後捏碎蛋黃再揉進粉糰中？ )，許是我素來不喜小蛋餅之關係，但覺蛋味不甚討好。
最美味的是高纖五榖籽，不因為它「健康」，而是它頗像我久違了的瓜子酥 (某次國內旅行姑姑在大賣場買到一款以崧子等多種瓜子果仁加少量糖烘成的薄脆點心，大夥兒無不為它「著魔」── 一吃便停不了口 。自此愛上了瓜子酥，惜香港找不到相似的 )。通體滿佈亞麻籽、葵花籽、南瓜籽、芝蔴等，經過烘焙瓜籽提升了牛油香，口感細緻又豐富，暫時是我吃過的最出色的籽類曲奇 。至於黑白芝蔴，表現也較坊間的優秀。材料居然包括果皮茸，極具風格 。吃進嘴裡挺搭配的：芝蔴為主調，果皮甘香隱在其後，輕輕地，為味道添上層次。不過與同類五榖籽一比，個人以為有所不及，除非你對芝蔴情有獨鍾。
川椒榛子是非常富創意的組合，如我，就從未動過川椒入饌之念頭 。不諱言第一塊覺得怪怪的，鹹甜辣共冶一爐，味蕾不大適應。再嘗，卻覺那點點辛辣結合堅果形成一股子說不出的香惹，而且餘韻悠長，我欣賞 。然鮮磨氣味特強，削弱了榛仁本身味道 (要認真細味才吃出榛子味來)；建議略減椒量，使兩者平衡。
愛喝咖啡，合桃亦是果仁中我的最愛，本應嗜咖啡合桃才是。先分享我的經驗。做咖啡或朱古力曲奇說難不難，但好水準亦不易得。原因是酸性明顯的材料 (其實大部分食物是酸性的。酸性明顯才需要注意，咖啡、朱古力、黃糖甚至蜜糖等均是) 會影響膨發狀況，比例不當成品會生不良氣味，酸味、澀味，最差是肥皂鹼味 ……好吧，這兒是好的，濃淡相宜的咖啡幽香，合桃質量也理想，可是──它缺了一丁點兒東西，我形容不上來，反正讓我缺了再三回味的衝動…… (尚在思索中 )
沒料到開心果與朱古力豆如此對味，這歸功於貨源高人一等：開心果翠綠飽滿，味道厚重，加入朱古力豆更是可口 。見過坊間好些餅店出品的開心果曲奇，色黃量少，彷彿擱了多天乏人問津。吃過開心果再嘗夏威夷果仁，頓覺後者平凡失色，儘管果仁同樣香脆新鮮。我想多添一兩種配料 (燕麥片？白朱古力豆？)，定必受食客歡迎。
藍莓，店方聲稱採用有機的 (基本上舌頭分辨不到有機不有機，頂多……個子大些？ )，略黏牙，莓子味道足而不過甜。不是不好吃，但相對單調，沒驚喜。若換上其他果乾，如小紅莓、士多啤梨等，不就新口味了？ 認同老闆娘所言，一款新口味應該「千錘百煉」才面世的。自己的舌頭過不了，哪有賣客的道理 ？比方說，「熱愛」蝴蝶酥的人大多喜歡品嘗其單純的牛油香氣，還有那酥脆口感；如成品不達標，徒以「創新」口味招徠，即使顧客一時貪新購下，回頭光顧的意欲恐怕不大，對麼？
題外話/補充資料：
文中提及參考書的為：[b]Harold McGee[/b], [i][b]On Food and Cooking[/b] ── [b]The Science and Lore of the Kitchen[/b][/i] ([b]New York[/b]: [b]Scribner[/b], [b]2004[/b])。這次我看的是英文版，公共圖書館裡有中文翻譯本。很有趣的一本書。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
張貼
