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2016-06-22
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「正宗北方手擀皮餃子」，阿純店外的易拉架寫道。擀，有「用棍棒碾軋」之意，我特別欣賞這個少見的「擀」字。百物騰貴，要省這省那，本是自家手製的步驟，很多小店都選擇買現成的，或是買來一台機器幫忙，以省卻人工和寶貴的時間。擀餃子皮這手藝，由開店至今依然存在，即使經歷過加封再卸下米芝蓮推介的光環，一隻一隻手擀皮餃子，給默默的包、默默的吃，然後默默地成了我心目中最有山東風味的餃子店。小店開在太子的邊緣，逛街的話是不甚涉足的一邊。自從2013年拿了米芝蓮推介後，我才特意到訪，一睹光彩，吃過後便忘不了，特別是別處難吃到的羶香。幾年前後，光環卸下，但質素未有大幅改變，算是不俗，說到底香港很難吃到夠風味而性價比高的山東菜。北方菜主要有三大派別，京菜、河南菜和山東菜，較為人所知而似乎較能登大雅之堂的京菜，其實是從河南菜和山東菜演變出來的（自《中國飮食文化散論》），只是北京商貿較頻繁。北方的天氣和食材跟南方的大不同，但山東菜的口味和香港人吃慣的粵式不會相差太遠，起碼不會像川菜般鋪天蓋地的紅油。這裡的餃子是灼完撈起，不過是粵式的用湯浸著；餡料有濃味的京蔥茴香作調味，亦有淡味的蕃茄雞蛋。小菜亦不乏香口和酸辣調的肉
「正宗北方手擀皮餃子」，阿純店外的易拉架寫道。擀，有「用棍棒碾軋」之意，我特別欣賞這個少見的「擀」字。百物騰貴，要省這省那，本是自家手製的步驟，很多小店都選擇買現成的，或是買來一台機器幫忙，以省卻人工和寶貴的時間。擀餃子皮這手藝，由開店至今依然存在，即使經歷過加封再卸下米芝蓮推介的光環，一隻一隻手擀皮餃子，給默默的包、默默的吃，然後默默地成了我心目中最有山東風味的餃子店。
小店開在太子的邊緣，逛街的話是不甚涉足的一邊。自從2013年拿了米芝蓮推介後，我才特意到訪，一睹光彩，吃過後便忘不了，特別是別處難吃到的羶香。幾年前後，光環卸下，但質素未有大幅改變，算是不俗，說到底香港很難吃到夠風味而性價比高的山東菜。
北方菜主要有三大派別，京菜、河南菜和山東菜，較為人所知而似乎較能登大雅之堂的京菜，其實是從河南菜和山東菜演變出來的（自《中國飮食文化散論》），只是北京商貿較頻繁。北方的天氣和食材跟南方的大不同，但山東菜的口味和香港人吃慣的粵式不會相差太遠，起碼不會像川菜般鋪天蓋地的紅油。這裡的餃子是灼完撈起，不過是粵式的用湯浸著；餡料有濃味的京蔥茴香作調味，亦有淡味的蕃茄雞蛋。小菜亦不乏香口和酸辣調的肉類魚類，很多都只是香而不辣，老少咸宜吧。且慢，「燃」手地道魯菜？這本地「方言」的字都弄錯，相信山東菜沒有「本地化」吧？（笑）
店子前身是賣雲吞麵，裝修沒什麼改就拿來做山東菜館，卡位和地磚很有港式麵店的味道。裝修平實簡潔，通爽光亮，身為小館子實在沒什麼可挑剔的。週末和平日都來過，就算是週末都未至於要等多於十分鐘，那當然，搭枱就是小不免。平日的晚上，剛好過半入座率，職員都由得我們揀位坐。
早前寫過上環的好客山東不甚好客，以為這裡的服務都不會好到哪裡去，卻是此料不及的好。店主是山東人，但聘來的都是廣東人。招呼不錯，問了好一會餐牌上的菜式分別，職員都耐心解答；我走去拍包餃子的阿姨，她竟然一邊繼續包、一邊問我「拍成怎樣啊讓我看看」，親切得很。我沒親身認識過山東人，不曉得他們的性格，還是不要一竹篙打一船人，任何籍貫都會有脾氣好壞的人吧。
豐儉由人，食物都是走大眾化、平實的路線，餃子呀麵食呀小吃呀種類頗多，做飯堂也行（但謹記逢星期三休息），所點的都很難重覆。隻身來的話，一客十隻的餃子已是很飽足的一餐，尤其是這裡的餃子皮不算薄，吃下還是有實質的澱粉，只是不以麵條的形狀呈現罷了。貨真價實，這裡要點雙拼餃的話，是分開款式的算半價（不同餡料的價錢有異），並非取兩款中較貴的那個去算十隻的價錢，老實得很。
大伙兒的吃，可以考慮較大碟的小菜。一欄山東招牌菜，盡是惹味香口的炆羊燒雞，即使較貴也只是七十餘。少人但又想吃香口菜，五六十就有交易的小炒是不俗的選擇，糟溜魚片呀川式回鍋肉呀孜然羊肉等都是甚有山東風味的，某些款式對我來說都頗陌生，有些在京菜上沒有出現，也就少了點機會接觸。
名字陌生不打緊，有圖參考一下。
餐牌以外還有些貼在牆上的菜式可以選擇，有次看到的藍莓山藥，已經給除下來，點不了。
點好了菜，到門口旁的阿姨看她包餃子。
阿姨說，粉糰每包一次餃才搓一次。用上山東來的高筋麵粉，加上即搓即包，濕度還在，不用像在家中買來餃子皮包餃子般用生粉水糊實，阿姨只是把小粉糰在手中用棍子壓扁，然後放入餡料，把收口處捏兩下便成。即使餃子看上去和機製的差別不大，但手擀皮的煙韌口感，是機製無法比擬的。
酸辣湯（小）$15
酸辣湯（小）
$15
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濃稠的湯羹，夾雜著木耳、竹筍、蛋花等配料，一小碗都頗為足夠，還需騰空肚子來吃其他的。涼拌風味茄子 $26
有我把關，兩款涼菜都是不油膩、素菜類的健康小食。藍紫色表皮的茄子，淋上滿滿的麻醬，輕灑上裝飾為主的紅蘿蔔絲，一口大小的像石柱般並列著。相信只是輕灼過，亮麗的表皮原整，瓜囊亦沒有在夾起後散掉。茄子皮沒有去掉，但完全不礙軟滑的口感，不會像樹皮那種嚼不爛而吐出渣的樣子。
主要的提味是份量毫不吝嗇的麻醬，其實和拌入雞絲粉皮的是一樣，不過下手相當重，多得沾不完。茄子微冷，不過麻醬只是室溫，先暖後冷，未至於影響口感，只是未能達消暑之效，說味道就是不俗的。
芥香木耳 $28
相比醬汁滿溢的茄子，這客木耳來得清爽。芥香是在陳醋中加入芥末油，隱隱的芥茉香完全不嗆，陳醋的酸度恰到好處，為本是無味但爽口嫩滑的木耳添上靈魂。相比有醬糊著的涼伴茄子，木耳的爽脆必是較清新醒胃了。$28一小碟木耳，在小店來說不算便宜，以同樣的價錢，好像點一客皮凍會划算點，畢竟是很難吃得到的地道小吃。
孜然羊肉 $65
孜然羊肉
$65
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雖然孜然羊肉不是串狀，而我亦不是處於沙塵滾滾的路旁用餐，這碟的風味有我在北京吃過的七成，在香港來說算是不俗。$65來說，份量不欺場，羊肉片有很多，並不是用洋蔥絲架起來濫芋充數。看上去沒什麼色水，但細看是佈滿炒香的孜然粉和花椒粒，就連洋蔥絲都吸收到孜然的香。
愛吃羊的會明白，不羶又豈是羊？只要不是嗆喉的勁度，羶其實是一種惹味，就像吃牛會喜歡吃乾式熟成的濃味感，只是羊羶是牠獨有的味道。羊肉肥瘦適中，沒什麼筋位，入口嫩滑。孜然香和其他香料配合得宜，沒有過鹹的情況。不算肥膩，即使放了紅油去炒，碟底剩下的油量不多，羊肉片入口未覺油膩，放油不算重手算是好事。
烤羊腿（1條） $48
烤羊腿
$48
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這個的孜然香沒有炒的濃烈，辣椒粉的味道較突出。烤味十足，沒有焦黑位，卻有烤得骨膜處的脂肪快要溶化的境界，脂香豐腴。
不難把骨和肉分離，深啡表層下的肉依然嫩滑濕潤，泛著微紅；沒有血水，就是剛好的熟度。
烤過的表層口感香脆，獨愛香料集聚的表皮，配合搽得厚厚的醬汁，很重口味但實在惹味。內裡的肉質鬆軟腍滑，羶味較炒的少，相對地被香料蓋過，不喜歡太羶的可以試這個烤的。喜歡吃羊的必會曉得土瓜灣大漠，可是近年水準不隱，還好有阿純的羊肉菜式填補一下吃羊的慾望。
雙拼餃 - 西洋菜鮮肉餃，京蔥羊肉餃共10隻 $19+$22=$41
西洋菜鮮肉餃及京蔥羊肉餃
$41
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手擀餃子皮少不免有個弊處，就是沒什麼QC（品質監控），每次出品總不會一式一樣。同樣地夾起兩款餃子（純粹是碟頭和碟尾各一隻，猜是兩款餡料吧），西洋菜鮮肉餃的皮相對較薄和較易爛，但京蔥羊肉餃卻是穩固的。
餡料甚多，西洋菜和豬肉的份量差不多是1:1。西洋菜剁得夠碎，不會有咬不斷的纖維影響口感；豬肉先用機打碎再用人手混入菜碎至起膠，肉汁緊鎖在拌得均勻的菜肉餡中，充斥著不造作的鮮甜味。這款餃子的皮比羊肉餃的稍遜，不夠厚就不夠嚼勁了。
「京蔥爆羊肉」是個香口小炒，以同樣的材料填滿餃子，炒過才釀作餡料，比「爆」用少點油，自然減低膩感但不失羊肉汁的香甜。除了京蔥外，還加入了少許芫荽，有著不同層次的香氣，中和著肉汁的濃郁甜香。手擀皮的韌度正是完美的呈現，摺合位沒有特厚的硬實，煙韌度有如吃刀削麵。
喜歡的話有生餃子可以買，不是堂食又省點爐火，當然便宜一點。
一個人來吃當然三、四十元都可以埋單，花上每人近百元的話，可能已是小店中的大戶，點的餸菜豐盛得很了。二人吃上那麼多，主要是因為沒點上飯麵之類的，胃的空間給肉類和餃子（可說是半項澱粉質）填滿，滿足感可媲美到京菜餐廳一趟，最重要是以經濟實惠的價錢吃到具水準、不易吃到的山東菜。
牆上除了餸菜的照片外，還有這近乎褪色，像是強行放大而「起格」的印刷品，說明「水餃皮的做法」。手擀餃子皮固然是賣點，但公開地把做餃子皮的步驟展示出來，甚少見到餐廳會這樣把賣點背後的細節共諸同好。小店不只對餃子餡、甚至對知識分享都是不吝嗇的。
早陣子跟新認識的黃君談起四川人主理的聯記川王，談及「風味」不復還。其實如果我們不是當地人，或者沒有在當地待過好一會兒，沒什麼資格去評論究竟外省菜正宗與否。我極其量說，阿純的山東菜沒什麼港式的調節，其款式和味道上都很有山東風味。我們這些外省菜、甚至是外省文化的門外漢，只好從當地人來港開的小店，先從飲食去窺探門內的奧秘了。
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