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2012-11-01
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分子美食學，已不是新興的學問，遠在1988年已經出現，把它簡單點解釋就是把化學理論運用於烹飪，把食物的分子結構重新排列，轉變它的出現狀態。例如把鮑魚變成魚子醬狀，吃著口感像魚子醬，但味道卻是鮑魚。要做出分子美食，當然並不是簡單地只靠些功具來轉換，背後藏著的就是很複雜、深奧的學問。要明白每種食物的結構及特性，不同食物之間，甚至與在烹飪方法下所產生的化學變化，再把它們結合起來造出新菜式。在灣仔的摩廚麵館，女店子Maureen是修讀營養學，喜愛研究食物及分子美食學，也常用慢煮方便去烹調食物，以保持食物的口感及原味。這夜來到，先吃是橄欖油、香醋、大蒜、乾蔥泡車厘茄，$38，車厘茄味道頗甜，汁液豐盛，帶微微蒜香及酸的醋味，但甜味較為明顯，相比浸著蕃茄的醬汁酸味較重。檸檬橄欖油雞，$38，雞胸肉切成薄片，以浸煮方法把雞肉煮熟，以免高溫烹調破壞了肉的組織，所以肉質不會粗糙，口感軟腍，加上檸檬橄欖油作調味，清新開胃。63度蛋配香菇啫喱，$38，雞蛋蛋黃不是全生，質感濃稠，配合底部的香菇蓉，兩種味道夾柔合起來挺特別，愛吃菇菌類的會很適合。花雕酒浸農場蛋，$16，據女店子透露，由於雞蛋內的水份每批每隻也會
檸檬橄欖油雞，$38，雞胸肉切成薄片，以浸煮方法把雞肉煮熟，以免高溫烹調破壞了肉的組織，所以肉質不會粗糙，口感軟腍，加上檸檬橄欖油作調味，清新開胃。
63度蛋配香菇啫喱，$38，雞蛋蛋黃不是全生，質感濃稠，配合底部的香菇蓉，兩種味道夾柔合起來挺特別，愛吃菇菌類的會很適合。
花雕酒浸農場蛋，$16，據女店子透露，由於雞蛋內的水份每批每隻也會不同，水份太多的話，又會影響花雕酒醃製雞蛋的過程，所以她也嘗試了多次才造出這浸蛋。雞蛋的酒香平均而入味，酒香味濃，但又不會蓋過蛋味，再灑上少許海鹽，這個好吃。
燒吉品鮑魚，$30，小鮑魚先用醃料醃製超過一天後再燒，口感煙韌彈牙，味道較為普通，一客兩隻三十元，不太貴也可以吃。
48小時慢煮牛仔骨配柱侯蘿白汁，$88，慢煮牛肉非常軟腍，肉質纖維鬆化，口感討好，加上蘿蔔汁煮得入味，伴在底下的蘿蔔蓉也好吃。
鮮味低温浸三文魚，$88，三文魚先浸後再以低温慢浸煮，期後加上醬汁，並以薑絲蔥絲鋪面，看下去感覺有點像中式蒸魚。魚肉入口很嫩滑，中心位置還未完全熟透，口感軟嫩油潤，值得一試。
以前這裡是有湯麵吃的，但中湯加入麵條來吃，就是有點怪怪的，好像是格格不入，所以店主也改了用撈麵形式，把兩者放在一起。乾蔥撈麵配香濃的中國老火湯，$58，麵條質感彈牙，油份與乾蔥份量也算適中，撈著麵條吃起來不會太油膩，伴上少許麻油慕絲，帶來陣陣麻香，單獨吃這個也不錯。而中湯是響螺雲腿雞湯，加入了豬骨來煲，湯味濃郁，清甜甘香。本身個人喜愛喝湯，這個無加味精，充滿家的味道。
甜品是朱古力慕絲，$42，常吃的慕絲都是凍的，暖的慕絲也應該很少吃，女店主於是便研究弄熱的慕絲。把濃度85%及60%的朱古力熱融混起來，再加入雞蛋後用機器打成泡沫狀，口感同樣柔滑，伴著還有金寶脆脆。慕絲的朱古力味道十分濃郁，可可味濃厚甘醇，少許回甘，令人喜愛。
最後也喝了一杯洛神花茶，$18，幫助消化，酸酸的感覺又生津解渴。女店主對食物的確充滿熱誠，她也一直不停在研究新菜式或把現有菜式改良得更好。張貼
