影片
更多
2016-09-21
7730 瀏覽
「你去了不少鮨店， 寫了不少食評， 為什麼居然沒有去那一間? 」「不是沒有去， 早在我開始寫食評之前已經光顧過了。」「那你的感覺怎麼樣?」「我覺得沒什麼。」「那是一間很有名的鮨店， 為什麼你的評語會這麼差?」「等等! 我沒有說她差， 我只是認為她沒有大家說得這麼好。」「你總共去過幾多次? 」「在四年半前有幸去過一次。 據我的記錄， 是2012 年 3 月22 日晚上。」「一次而爾? 四年半內都沒有再去過了嗎？」「是的。」「那你認為哪裏不好? 」「我重申! 她沒有不好， 只能説不合我的脾胃而爾。」像這樣的對答， 毎隔一陣子必定出現一次， 每次的答案總是無疾而終。 自己問自己是最老實了吧！ 但往往問到最後也是無疾而終， 最後我乾脆把原因推到脾胃上。 太座遠遊， 正於 鮨吟 享受一人晚餐的我， 接到唎酒同學的來電， 問明天晚上有空出來品酒嗎？ 我心想， 反正也是一個人，但去無妨。 我問聚會的地點和時間， 同學説晚上八點， 還説難得訂到那間房， 不來可惜。 我認為， 吃什麼不是最重要， 有什麼高興不過志同道合的朋友相聚? 所以我一口答應。相隔四年多， 今晚 19:45， 我帶著忐忑
「不是沒有去， 早在我開始寫食評之前已經光顧過了。」
「那你的感覺怎麼樣?」
「我覺得沒什麼。」
「那是一間很有名的鮨店， 為什麼你的評語會這麼差?」
「等等! 我沒有說她差， 我只是認為她沒有大家說得這麼好。」
「你總共去過幾多次? 」
「在四年半前有幸去過一次。 據我的記錄， 是2012 年 3 月22 日晚上。」
「一次而爾? 四年半內都沒有再去過了嗎？」
「是的。」
「那你認為哪裏不好? 」
「我重申! 她沒有不好， 只能説不合我的脾胃而爾。」
像這樣的對答， 毎隔一陣子必定出現一次， 每次的答案總是無疾而終。 自己問自己是最老實了吧！ 但往往問到最後也是無疾而終， 最後我乾脆把原因推到脾胃上。
太座遠遊， 正於 鮨吟 享受一人晚餐的我， 接到唎酒同學的來電， 問明天晚上有空出來品酒嗎？ 我心想， 反正也是一個人，但去無妨。 我問聚會的地點和時間， 同學説晚上八點， 還説難得訂到那間房， 不來可惜。 我認為， 吃什麼不是最重要， 有什麼高興不過志同道合的朋友相聚? 所以我一口答應。
相隔四年多， 今晚 19:45， 我帶著忐忑的心情， 來到了這裡: 鮨佐瀨
...
杉玉
因為久久沒有光顧， 門口長怎様都忘記了。 時候尚早，我就在門口拍了個照， 發現 鮨佐瀨 除了門面有幅長長的暖簾外， 還多了一個非常大，用杉葉做的大圓球 - 杉玉。 杉玉是酒蔵的標記: 古時在秋收後， 酒蔵開始釀酒時， 傳統都會用翠綠的杉葉做個圓球， 掛在正門高處， 走過的人看見， 就知道釀酒進行中。 過兩到三個月， 杉玉由綠變暗黄之時， 酒也釀好了。 大家一看那變黄了的杉玉， 就知道有新酒可喝。 鮨佐瀨門前的杉玉，雖然跟釀酒沒有關係， 但亦是個有典有故的裝飾物。
....
翻開暖簾， 拉門進入， 即可看見一個非常漂亮的檜木壽司 Counter。 Counter 做成曲尺形， 可坐大概十人。 幾位師父站在中間忙著製作壽司。 在料場背後的牆上， 有一排也是用檜木做， 像匣萬般的小門， 我聽很多朋友説它是冰箱。「 如果是冰箱， 為什麼要設在後面? 要拿東西， 好像不太方便吧。 再者， 壽司吧的冰箱不是都在前面或下面的嗎？」我問朋友。 朋友想了想， 我逐説: 「其實你答對一半了， 正確來説， 它是熟成櫃。」熟成櫃和冰箱的最大分別是溫度。
熟成櫃的溫度比一般的 counter 冰箱更冷， 而且它是衡温的， 櫃門最好不要時常開開關關。 熟成櫃都有厚厚的膠邊防止冷氣溜出，所以把手做得像匣萬般堅固。 在香港， 這個檜木熟成櫃應該是第一個吧！
佐瀨師父的專屬個室位於大吧枱的左手邊。 我四年前來的時候也是坐在這裡。 個室不大，也是一張曲尺形的壽司 Counter， 能同時坐７至８位客人。 特別的是， 吧枱後面有個小門直通廚房， 師父需要什麼， 可由廚房直取， 方便快捷。 由於今晚我最先到達， 為免其他朋友到來時要讓位， 我唯有坐到最靠邊的位置 (我最不喜歡的位置) 。 這時候， 侍應走了進來。 我抬頭一看…
「啊! 你很面熟， 我在那裡見過妳? 」
「Ｘ山! 她斬釘折鐵地道。」
「對，對，對! 」
「妳記性很好。」
「其實你一進來我就認得了。」
「是嗎？ 謝謝妳。 來了多久? 為什麼轉來這裡? 那邊不好嗎？」
就這樣， 我們像他鄉遇故知般傾談了一會…
「你要喝點什麼？」
「茶吧！ 我有瓶酒送了過來， 麻煩妳幫我查看看。」
她點點頭， 走了出去， 回來時手中多了一瓶酒。
「原來是你的! 要幫你冰鎮著嗎?」
「好的。」
這時候， 佐瀨師父從小門走了出來。
「佐瀨師父， 你好! 」
「你好。」
「我以前有來過， 也是坐這裡的。」
「是嗎? 」
這時候， 幫忙的小師父也從小門中走了出來。
「是的， 我還記得以前你的副手是一個可愛的女孩子， 她今天有上班嗎？」
「她沒做了， 嫁了人。」
「啊！ 」
「現在換成這位小師父了。 你真幸運， 可以跟到佐瀨師父。」我對小師父説道。 小師父點點頭， 笑了笑。
朋友逐一到來。 各人均拿著酒。 認識的侍應也認真起來， 幫大家打理外衣， 奉茶倒酒， 還逐一為我們介紹菜單。 菜單選好後， 晚宴正式開始。
....
前菜
侍應呈上一個大盤， 上面放有四款前菜。 因朋友們互相的寒暄祝酒， 師父又沒有告之是什麼來著， 憑我品嚐的味道推斷， 這四款前菜是: 湯葉， 小松菜お浸し， エリンギ粕漬け， 玉米凍湯。 湯葉，豆腐皮是也。 在湯葉上放上少許蟹肉和一少撮梅子醬， 吃的時候， 豆腐皮口感軟滑， 而且一陣陣濃烈的黄豆香味擴散整個口腔， 吃到最後， 還殘餘一點梅子的酸， 清爽好吃。
小松菜 - 把小松菜燙熟後迅速放入冰水冷卻， 將多餘的水分揸乾， 然後浸進湯汁裡入味。 這個頭盤非常簡單， 每一個日本婦人都會做。 但不要看他做法容易， 這是一道十分好吃的前菜呢。 今晚的 小松菜お浸し， 菜葉爽脆， 鰹汁鮮香… 好吃。
エリンギ， 香港人叫杏鮑菇，雞脾菇。 粕，人稱酒粕，かす，Kasu。 清酒釀好後， 放入壓榨機中把酒壓出， 剩下來一片一片的固體物，就是 酒粕 了。 酒粕 含有酒精成份，帶甜， 而且營養豐富。 古人把食物放入 酒粕 中醃製， 食物不但不容易腐化， 醃好後還有微甜和酒香。 日本的酒粕漬魚， 就是一道很好吃的料理。 酒粕除了用以醃製食物以外， 也是做焼酎的主要材料之一， 用途很廣。 現今還有人把他造成美容產品， 也可作浸浴之用。 今晚將雞髀菇切成在條狀，混入酒粕中淺漬， 吃的時候有酒粕獨有的芳香。 雞髀菇爽脆彈牙， 是一道非常特別的前菜。
玉米凍湯 - 日本粟米多汁，把它煮熟後打成茸， 隔去渣滓， 再用忌廉、牛乳等煮成濃湯， 待冷即成。 簡單易做。 今晚的凍湯清甜可口， 質感柔滑如絲， 可惜粟米味不强， 美中不足。
....
見大家的前菜吃得差不多， 佐瀨師父隨即開始呈上刺身。 今晚的刺身有八款:
真鯛
現殺的鯛其實不是太好吃的， 因為肉質太硬， 頂多只適合薄造。 但如果想吃到又厚又柔軟的鯛魚肉的話， 熟成是最佳方法。 今晚那厚厚的兩片， 清澈的白肉中透現嬌嫩的粉紅， 煞是好看。 真鯛入口柔軟彈牙， 嘴嚼時還滲出鯛的芳香， 配合鮮磨微甜的山葵， 好吃極了。 雖然不是我吃過最好吃的 ( 我吃過最好吃的真鯛是在 遊㐂 )， 但也算頭數名了。鰺
據佐瀨師父説， 今晚的鰺是一本釣り的 ( 一本釣り - 一尾一尾由人手釣上來， 不像用大型魚網捕魚般， 魚的身體不會因互相磨擦擠壓而受損。 價錢當然較貴)， 所以肉質好， 油脂也豐富。 我看他把整尾，作蝴蝶開的魚肉拿出來， 把中間魚鰭的部份切走， 又把一整邊的魚肉一分為二， 放之上來。 看來這裡選的鰺不怎麼大條， 連頭連尾頂多一隻手掌大小 ( 我不是想説小的鰺不好， 有時大的反而不濟 )。「這是什麼鰺?」 我問佐瀨師父道。 「是一本釣り。」邊説邊露出一絲「我剛剛不是說過了嗎?」的疑問眼神。 對他那突然奇來的眼神， 我有點不好意思， 但還是硬著頭皮， 「啊！ 是一本釣り的本鰺、 還是黄鰺? 黑鰺? 還是関鰺呢?」 「我不知道。」他想了想，冷淡的回答道。今晚的鰺， 肉質柔軟有彈性， 嘴嚼時魚肉還有黏著牙的感覺， 既新鮮又好吃。雖然侍應有預備了 ponzu , 但新鮮的魚幹嘛要以酸蓋鮮?
初鰹
「這是鰹。」佐瀨師父對我說。 我看見那初鰹的顏色血紅，就知道十分新鮮， 而且還用「焼霜」處理過 ( 焼霜是什麼? 請參考我之前的食評: 味の魔法陣)。 我在魚肉放上一小撮山葵， 沾了點醬油後， 放之入口。 燒過的部份吸收了醬油的咸鮮味， 在口中混合著魚肉上山葵的辛辣， 加上 初鰹 的野味， 好吃極了。 牡蠣 ． 螺貝
這時候，佐瀨師父從廚房裏拿出一碟放有兩種貝類的串燒菜式給我們。 我一看， 只認識其中一條是牡蠣， 但另外一條就不知道了。 「 這是什麼貝?」我抬頭問他。 「つぶ貝 」他回答道。 「螺貝 用燒的方法我還是第一次吃到， 不知道味道可好?」 「那就吃吃看吧。」 我點點頭， 把整串螺貝往嘴裡送。 原來只有表面是熟的， 雖然 螺貝 被切得薄薄的， 但廚房的師父們還可以把它烤出半熟的狀態， 不能不說他們的厲害。 過熟的貝會有種嚼橡膠的感覺， 但口中這兩片還有著爽脆的口感， 越嚼越有種海潮香味…如果生的 牡蠣 是吃其爽冷口感的話， 熟的就是品嚐那濃縮的鮮甜了。 燒過的 牡蠣 表面乾爽， 裡面還是濕潤的 (當然不像生吃那種濕潤 )， 而且鮮味比生吃濃郁十倍， 有點吃「蠔豉」的感覺。 尤其那裙邊， 雖然有點耐嚼， 但鮮味十足。
大トロ
佐瀨師父往我面前的碟子上一放， 是鮪的腹肉。 我看那脂肪在魚肉裡縱橫交錯， 心想又要嚼脂肪了。 如果有熟成過， 肉質鬆軟的話， 那一定很好吃， 但我看面前那塊， 好像沒有熟成過， 否則，顏色應該更深色一點。我放上比平時更多的山葵在魚肉上， 沾上醬油， 一口吃下。 魚肉的脂肪多， 所以吃的時候， 真的有一點我不喜歡的嚼脂肪情況出現。 但不能抹煞的是， 魚肉的鮮度很高， 而且油份豐富， 對喜歡吃脂肪鮪魚的人來說， 絕對是百分百的美味。 炙り大トロ
不一會， 佐瀨師父又在我碟上一放， 這次是燒過的鮪魚腹肉。 我對這大感興趣， 因為燒過的腹肉油脂度大減。 我放之入口， 魚肉表面被烤得又香又脆， 這次再加上山葵吃， 熱力把山葵的香味昇華， 其辛辣側有效地消除油膩感。 熱力不僅活化油脂， 還使魚肉膨脹， 讓他變得更鬆軟可口。 今晚的 大トロ … 好吃。 鮑
小師父從廚房取了一個白色的大圓盤出來遞給佐瀨師父， 我伸長脖子 一看， 圓盤裡原來盛著數只鮑魚。 佐瀨師父 隨手拿出一只鮑魚， 分切好後再放上鮑肝醬， 遞上給各人。 我記得四年前光顧的時候是沒有這道的。 今晚是首次品嚐這裡的鮑魚和肝醬。 我吃了一塊， 鮑肉應聲而斷 ， 肉質雖然一點也不硬， 但切得有點薄， 沒什麼口感。 肝醬的質地也較薄， 味道不太濃郁。 「這是你做的嗎?」 我問小師父。 他點點頭。 「可以告訴我是怎樣做的?」 他今次搖搖頭，說是秘密。 我也明白， 就不再追問下去了。 我個人認為這裏的鮑魚味道只屬一般。赤鯥炙り
侍應殷勤地把盛載鮑魚的小碟收走， 佐瀨師父見我吃畢， 就立即在我面前隻碟上放上一片 赤鯥。 我一看魚皮的部份有點燒焦， 是 炙り 的做法， 一方面活化油脂， 另一方面令魚皮更加柔軟。 我放入口中， 魚肉肥美有彈性， 魚皮的部分香脆多汁， 這可不是火槍能做到的效果。 細問之下， 原來是用烤網烤的。 雖然這裡沒有 志魂做得那麼香脆， 但也總比火槍的效果好得多。 ....
勝山 . 純米大吟醸 . 暁
第一瓶喝的酒， 是「勝山酒造」的 【勝山 . 純米大吟醸 . 暁】。 為於宮城縣仙台市的勝山酒造， 是擁有超過三百年的古老酒蔵 ( 建於1688年 )。 在日本的戰國時代，有一個非常顯赫的將軍叫「伊達政宗」，從那時開始， 勝山酒造 已經成為了伊達家族的「御用酒造」， 這説明了在很早期， 酒蔵已擁有高超的釀酒技術。 直到今時今日， 他們一方面繼續堅持用祖先傳下來的技術來釀酒， 另一方面， 他們的現仼蔵主亦不斷尋求突破， 釀造出可匹敵西餐那濃郁口味的清酒， 在國際舞台上也有極好的評價。今晚的【勝山 . 暁】， 是四款遵循古法釀製的酒之中最高級別的佳釀 ( 四款分別為 : 暁 、 伝、元、献 )。 以 100％山田錦 作酒米， 精米步合為 35％， 最特別之處， 是【暁】採用了「遠心分離」技術來粋取酒液 。 簡單說， 「遠心」 即 離心力， 像洗衣機的原理， 把有重量的酒粕和酒作區分， 酒不再像從前般要先注入酒袋，上槽壓榨。 他們認為， 酒只要接觸空氣， 酒的香氣或多或少會揮發流失， 如果使用遠心分離， 酒醪就可從釀酒桶中直接注入遠心分離機内， 而酒液亦可在不接觸空氣的情況下進行下一項工序。
今晚的酒， 色澤清澈如水， 散發著荔枝、白菊般的氣息， 但氣味不算強烈。 這酒入口較甜， 有白飯、熟果的味道， 酒精度有16％， 酒精感中等，配以刺身等清淡的食物尤其突出， 酒體屬中等， 餘韻側較短。
....
鮟肝
突然小師父向我雙手一伸， 遞上一個白色的小皿給我， 一看之下， 原來是兩小塊鮟肝 (鮟鱇魚肝)。 我見顏色深黃， 而且也是不規則的形狀， 立即想起在 銀座いわ 吃過的， 令我印象深刻的鮟肝 ( 那味道到現在還是高據我個人的鮟肝類榜首 ) 。 心想不知道面前這一件會不會把 銀座いわ 拉下來。 我趕快起箸， 鮟肝質地綿密， 但可能是季節末到， 所以味道不太濃郁。 鮟肝的表面濕潤， 有點 Dashi 和 料酒的味道。 雖然還是沒有 銀座いわ 好吃， 但也非常不錯了。 ....
毛蟹
佐瀨師父向旁邊的小師父打了個眼色， 小師父點點頭並立刻跑進廚房， 出來時手上多了一只毛蟹。 小師父二話不説， 立即動手從毛蟹身上拆出肉來。 見他拿著工具，把一絲一絲的蟹肉小心翼翼地拆之下來， 拆好後， 再謹慎地用筷子慢慢檢查， 看還有沒有蟹殼碎骨殘留在肉中。 之後， 平均地分放入六只小皿中， 再勺上蟹味噌…
這個時候， 佐瀨師父 拿起其中六隻早已準備好的蟹爪中段， 把蟹爪肉從殼中推出來， 逐一分給我們。 我拿起蟹爪肉，一口吃之， 蟹肉柔軟鮮甜， 蟹肉中的水分不但沒有流失，而且滲出的蛋白質還有點凝固 … 好吃。席間的朋友提到這樣製作毛蟹， 除了能在這裏吃到之外， 另一間名叫 鮨銀座 おのでら的， 也一樣有。 我心想: 這個當然吧， 佐瀨師父 和 銀座おのでら 的 齊藤師父 同樣來自北海道的 すし善， 所以有同樣一款菜式亦不足為奇。 但如果要比較的話， 我認為在2014年6月， 我首次光顧 鮨銀座 おのでら 時所吃到的比較美味。 可能因為那裡 “蒸好待吃” 的時間比較短， 所以在品嚐時， 蟹肉是和暖的， 蟹黃也是溫暖呈糊狀， 好吃到不行 ( 有興趣一看我在 鮨銀座 おのでら 吃過的毛蟹， 可參考我以前的食評: 銀座から世界へ)。
可惜的是， 在2015年12月，我再去時， 感覺其質素有點下降 ( 請參考我的食評: 栄枯盛衰を感じる )。 最終， 在2016年四月宣告結業。 唉…
....
鰻 vs 鱧
「我們有兩款熱菜供大家選擇， 請問各位要什麼?」 侍應拿著紙筆，站在我們後面， 禮貌地問道。 「是什麼熱菜?」 朋友問。
「一款是河鰻白燒， 另一款是油錐天婦羅， 請問大家要選什麼!」
「油錐?」
「對， 很大條， 嘴裡有很多又尖又利的牙的魚。」侍應道。
「哇! 関東 對 関西? 」 我暗暗道。
侍應看了我一眼， 回意地笑了笑。
待朋友們都選定後， 我悄悄地和侍應説: 「我兩款都想吃可以嗎？ 」
「可以! 加錢!」
「得! 得! 得!」我說道。
日本的夏季炎熱，在関東地區，古人們每當悶熱，食慾不振，身體逐漸消瘦之時， 都會去吃鰻魚。 鰻魚含豐富蛋白質， 無論白焼或蒲焼， 都非常美味， 據說還有壯陽的功用。 日本人有一個傳統， 在「土用の丑の日」一定要吃鰻魚 (「土用の丑の日」從黃道歷法的計算， 是立秋前十八～十九天 (2016年的「土用の丑の日」是7月30日))。
但在関西， 人們側習慣吃 鱧 ( はも， Hamo )。 鱧是油錐嗎？ 我認為不是。但如果要形容它， 那它確實有油錐的形態和很多又尖又利的牙。 如果不幸被它咬一口， 保證會滿手鮮血。 所以漁人如果捉到 鱧， 一定會用魚絲把它的嘴巴綁起來。 雖然鱧如此兇猛危險，但肉質卻異常雪白細緻。 可惜的是， 在那雪白的肉中長滿細骨， 儘管你有多大的耐性， 也無法把細骨從魚肉中完全清除。 聰明的関西人， 因此發明了鱧的切骨法 ( 還有特別為切 鱧 而做的庖丁)。 這種切骨法厲害之處， 是切魚的同時，要把骨也細切至連吃也感覺不出來的薄， 而且還不能傷及魚皮。 據說一個熟練的師父， 能夠在一寸寬的魚肉上薄切上25刀。
以下是鱧的切骨法， 有興趣的朋友可點來欣賞。
侍應把兩款熱菜一起拿來。 因鰻是白燒， 味道清淡， 所以我先品嚐。 今晚的鰻魚肉比較薄， 表面雖然微脆， 但魚肉卻軟呼呼， 沒什麼油脂， 也沒什麼味道。 從肉質判斷， 這是養植鰻 ( 天然鰻，就連日本也少得可憐 )。我問侍應取來山椒粉， 灑了些在魚肉上佐吃。山椒是辛香料， 像花椒般， 吃了會讓舌頭發麻， 用以去除鰻魚的油膩感。 今晚的山椒也沒什麼味道， 不麻不香， 可能放了很久， 香味揮散之故。
第二款是鱧天婦羅。 天婦羅呈上時已被淋上天汁， 我看來看去， 都只看到蔬菜。 用筷子撥開，才發現只有兩小塊，捲曲得像湯圓一般的魚肉， 其他盡是蔬菜。 我一口吃之， 天婦羅的麵衣很厚， 而且吸飽了天汁， 顯得格外軟糊， 就像久浸在豆漿裏的油條似的。 魚肉沒有味道， 但我可以說， 如果不用鱧，用任何一種魚， 都能做出大同小異的東西。 今晚的鱧天婦羅，不好吃。
日本有種鱧魚的吃法叫做 「落とし」 或 「鱧の落とし」。 先將處理好的 鱧 用熱水輕燙 10～20秒， 之後放入冰水令肉急劇收縮。 魚的切紋會因這樣而變成像菊花的形態， 這時候肉質也會充滿彈性。 佐以梅子醬， 清爽好吃， 夏之極品也!
....
黑龍. 八十八号. 大吟醸
第二瓶喝的， 是擁有二百多年歷史 ( 1804 )，「黒龍酒造」 的 【黒龍 . 八十八号 . 大吟醸】。 位於福井縣的 「黒龍酒造」， 最為人津津樂道的， 是它建立於擁有天然好水源之地。 由 白山山脈 溶解的天然雪水， 自然匯聚成著名的「九頭竜川」。 酒蔵就以這「九頭竜川」的 伏流水 為其 釀造水。 酒蔵除了以【黑龍】作銘柄外， 也有一系列， 以【九頭龍】為名號釀造的酒， 同樣是世界知名。今晚的 【黒龍 . 八十八号】， 屬 大吟釀 級別 (加入了釀造酒精)， 用 100％兵庫縣東条A區山田錦作酒米， 35％精米步合， 酒精度15％， 用來配味道濃郁的菜式最為適合。 此酒近乎無色， 如清水一般。 靠近鼻子， 有著白飯、 青蘋果的香味， 可惜香氣微弱， 似有若無。 此酒入口的第一個感覺是柔滑順喉， 這也解釋了水質對酒的味道有直接的影響。 此酒帶強烈的米味， 偏辛口， 我認為是加了釀造酒精之故。 酒體屬中等， 餘韻較長， 不容易被濃郁的味道所掩蓋; 尤其吃鮟肝、蟹味噌、 天麩羅等味濃的食物之時， 更能體會其充滿旨味的餘韻 … 好酒也。
....
寿司いろいろ
吃完兩個熱菜後， 小師父在我們的碟上放下了薑片， 佐瀨師父亦開始準備我們的壽司了。 今晚的壽司總共有八貫: 從左至右、 上至下， 分別是: 車海老踊り、 鮫鰈の縁側、 新子、 時不知鮭、 中トロ、 海胆、 赤身漬、 蒲焼鰻 和 玉子。 壽司料品質是好的， 但細節上可能我個人比較挑剔之故…
車海老踊り
踊り(odori) ， 跳舞之意。 車海老踊り， 形容蝦就算已被做成壽司， 蝦肉仍在跳躍。 佐瀨師父一次過把六只車海老去殼， 但邊做邊和其他人說話， 把已去殼的蝦肉一直握在手中， 直到真的把壽司握好， 送給我們的時候， 蝦肉已經沒有清澈冰涼的感覺了。 當然蝦肉亦沒有一絲抖動。 我當然不能說蝦肉不新鮮， 但握在手上的時間太久確實令我心裏感覺不良好。 我記得第一次來這裏的時候也有這一道壽司， 當時壽司握好呈上時， 蝦肉是劇烈地脈動著， 還看得太座唧唧稱奇。 現在的佐瀨師父， 感覺上好像沒有了以前的鬥心。時不知
時不知 (ときしらず) 鮭， 日本人簡單地稱為「時鮭」。 可能大家也曾聽過， 時不知 被形容為「搞錯回游時間」的鮭魚。 在北海道， 鮭魚大都在秋、冬期捕獲， 只有 時鮭 會偶然在夏季六、七月間捕得， 所以被稱為搞錯時間的鮭魚。 這種夏之鮭魚， 因體內還沒有卵子， 養份全部給留在體內。時鮭 的油脂不但特別豐富， 而且脂肪分佈得有點像鮪魚的中腹肉 ( 油脂滲透在魚肉間呈霜降狀態)， 所以肉質絕對比其他養殖鮭柔軟。 順帶一提， 時鮭 是天然魚， 魚味特別濃郁。 還有， 時鮭並不是聯群結隊地搞錯時間的， 所以捕獲量非常少， 屬極珍貴魚種。今晚的時鮭， 肉質非常柔軟， 雖然沒有鮪魚霜降的肥美， 但和一般鮭魚比較， 有過之而無不及。 佐瀨師父還在壽司料上加上細蔥和薑泥， 以平衡油脂… 好吃!
....
卷き物
今晚的壽司只有八貫 ( 其實只得七貫， 赤身漬是後加的) ，吃畢後還是有點不夠充實。 我笑笑地問佐瀨師父:「還藏有好料嗎？ 我還沒有飽。」
他一邊抹刀， 一邊嚴肅地説:「 沒有了! 就只有這麼多。」之後繼續清潔他的柳刃。
「沒關係， 我可以額外付 À la carte (單點) 的價錢。」我笑道。
「沒有了。」
「那可以做兩條卷物給我吃嗎？」
「你還想要什麼? 」 他正色道。
「我想要干瓢卷 和 梅紫蘇青瓜卷。」
「啊！ 我也想要。」 旁邊的友人忽説。
我見佐瀨師父沒有反應， 我立刻道: 「我吃不完， 不如我們分享吃吧！」 友人點點頭， 我也向師父禮貌地點了點頭。
佐瀨師父一邊自顧自的把柳刃放往水喉處沖洗， 一邊吩咐身旁的小師父準備。 小師父很勤快， 不需一會已準備就絮。 佐瀨師父一聲不發， 迅速地把兩條卷物捲好。 但到切卷時， 他猶疑了。 我見他望了望自己的刀， 最後把卷物交給小師父， 吩咐他切好後分給我們。小師父接過卷物， 乾脆地把梅紫蘇卷六切， 也聰明地把干瓢卷四切。 我看兩條卷的切口整齊， 高度一致， 不禁讚美他切功了得。 小師父笑了笑， 禮貌地點了點頭。但不知什麼時候， 佐瀨師父已拂袖而去了…
梅紫蘇青瓜卷清新好吃， 青瓜平衡了梅子的酸， 加上紫蘇大葉的香氣， 嘴嚼時「索索」有聲… 好吃。 干瓢卷是我的最愛， 煮過無數次和吃過無數次的我，覺得今晚的干瓢煮得有點過久， 口感軟糊糊， 味道倒也不錯吃。 但如果卷裡的干瓢可再多放一點的話， 整體口感會再好一點。
....
大七 . 箕輪門 . 生酛 . 純米大吟醸
繼上次在「吟彩」喝過【妙花蘭曲】後， 今晚我帶的， 同樣是來自「大七酒造」 的另一佳作，【箕輪門】。 箕輪門 這個酒名十分奇怪， 席間也朋友問我這名字的由來。 其實 箕輪門 真的是一道門， 位置福島的 二本松城下。 據說城池在古日本的 戊辰戰爭 期間 (1868 - 1869 ) 被燒毀， 但戰士們抗戰的英勇和崇高， 和不易放棄的精神卻一直流傳至今。 就像 大七酒蔵 般， 從自家研發的 超扁平精米術， 到堅持以 生酛 釀酒 ( 生酛 和 山廃 一樣，代表用天然酵母釀酒。 想知道更多有關 生酛 和 山廃 的朋友， 可參考我以前的食評: 彼の創造性に感銘を受け) ， 熬過開發時期遇到的種種艱鉅和挑戰， 憑著的， 都是蔵人們不屈不撓的精神， 酒蔵才有今日的成就。為稱頌一路走來的職人們這種堅韌不屈的精神， 所以將此酒命名為 【箕輪門】。而 箕輪門 亦是酒蔵第一款透過用 超扁平精米術 精米而釀造出來的酒。雖然之前已喝過 勝山 和 黑龍， 可能大家的味覺多少有點麻木， 但席上各人一喝此酒， 立刻精神為之一震。箕輪門 味道之鮮， 立即壓過以上兩家。 酒色潔淨如水， 散發著白桃、哈蜜瓜、白花等的香氣， 不用刻意貼近杯邊， 已感到撲鼻香。 一口喝之， 開始時有著白桃、乳酪、乳酸等味道， 到後來米飯的味道開始越來越濃郁。 雖然是 生酛 釀造， 但酒精感只屬中等。 酒體中等， 甜酸度也有非常好的平衡， 餘韻短， 但鮮味拔群 … 好喝極了!
...
抹茶奶凍 ． 焙茶雪糕
四年前來訪時已有這款甜品。 除了它， 當時還有一個黑胡麻奶凍， 兩個均非常美味， 好吃得不但讓我要在家裡試著做， 而且還有其他鮨店仿效。今晚的抹茶奶凍， 我覺得奶味沒有從前的濃郁， 有點不能和抹茶的甘苦味抗衡。 侍應朋友給我另一款焙茶雪糕試味。 我吃了一口， 焙茶的味道不濃， 其苦味沒有得到彰顯。 我記得第一次吃焙茶雪糕是在鮨魯山，當時也是一樣。 如要把今晚的兩款甜品作比較的話， 我喜歡的還是前者。
....
果物
侍應朋友奉上果物， 我一看， 是白桃和巨蜂葡萄，本想問問出處， 但大小師已走得無影無踪，只有我們幾個朋友還在喝酒寒暄。 我看看手錶，是否我們快樂不知時日過， 阻礙別人下班? 一看， 22:23， 還好。我把白桃一口吃了， 白桃很香， 不是我一直以來吃到那軟極多汁的水蜜桃， 它的肉質雖然較硬， 但不失清甜… 好吃! 可惜不知這裡產的。 巨蜂葡萄側是平常常吃的味道， 可能我先吃了甜蜜的白桃的關係， 導致葡萄顯得有點酸澀。....
我往入口處看， 原來佐瀨師父一直站在外面的大吧枱和其他師父説笑， 雖然我覺得時間還不算太晚 (吃畢果物也不過是 22:28)， 但我還是對朋友們提醒是時候離開了， 不要阻礙別人下班。 朋友們配合地開始收拾 - 塗口紅的塗口紅、穿外套的穿外套、拿電話的拿電話…
我第一時間走出個室找侍應朋友， 一方面道謝她恩勤的款待， 另一方面， 希望她可以幫我和佐瀨師父拍照留念。 她笑笑地接過相機跟隨著我， 我亦快步向佐瀨師父走去。 佐瀨師父看到我們出來， 收起了笑容。
我禮貌地走上前點了點頭説:「您辛勞了! 謝謝你的款待。」他一言不發， 也點了點頭。
「我可以和您合照嗎？ 」我續問。
「不，我不拍照。」他再次收起已收起了的笑容道。
我回頭看拿著相機等待著的侍應朋友， 見她那大又圓的雙眼裡也露出無奈的眼神。我回頭再看佐瀨師父， 見他低著頭，也沒有看我一眼。
「對不起， 打擾了。」我説道。 佐瀨師父沒有反應。
侍應朋友叫我在旁邊等一下， 她幫我把沒喝完酒包好給我帶走。 我站在角落…
見朋友們陸續出來向佐瀨師父道謝… 見他勉強地擠出敷衍的笑容… 待最後一個朋友踏出門口… 他就一溜煙的走入廚房…
題外話/補充資料：
佐瀨師父的手藝超卓是不容置疑的。但他對材料的認識卻好像有點不足。 我不知道他是嫌麻煩不想說明， 還是真的不太清楚。 四年多前， 我記得有問他關於某種魚的知識 ( 不是要考他， 是想從他口中得到更深入的知識， 自己不明白的地方， 也希望藉著和他交流， 從他老練的經驗中得到正解。) 但記憶中他給的答案模稜兩可。 從那次的經驗， 我覺得他好像只對自己家鄉 北海道 所產的海鮮較熟悉， 但對其他地方的， 好像就不太清楚了。 四年前是這樣， 四年後好像也沒什麼改變。
回看四年前在這裏拍到他握壽司的風姿， 當時他的眼神充滿鬥心， 而且對他要照顧的客戶，其一舉一動都非常注意， 對客人有理的要求他也會盡量滿足。 四年後的今日， 他一整晚的眼神都是無神無氣， 很機械式的製作。 我不是說他這裏用的東西不好，相反， 這裡用料新鮮， 配搭得宜。 問題是， 我感覺不到寿司裏有靈魂， 佐瀨師父那職人之心好像藏起來了。
再一次反問自己為什麼四年來也不回來一次? 我認為， 可能我一直在逃避， 逃避不想見到一個自己欣賞的師父， 因歲月流逝而慢慢失去初心吧。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
張貼
