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2014-11-17
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日本料理變化多端, 香港人一向喜愛。就算韓風吹襲正烈, 亦無損香港人蒐壽司刺身的激情。不過市面一眾的連鎖壽司店中, 能有時令的魚料食材卻不甚多。然而除卻它們以外, 還是要定時花一點錢, 吃吃好的。當中的日本料理頏廳, 和幸是我的一個選擇。近年銅鑼灣店努力擺脫純烤肉的形象, 由主廚昌哥主理, 將季節限定的食材注入店內。秋末冬初, 魚料由秋刀, 鱈場蟹慢慢改變。這晚來吃的先是一面頂部的寒鰤 (ぶり), 寒鰤是油甘魚的深海大魚版本, 擁有極豐富的油脂。與其說二文魚腩油香好味, 我請求你花多點錢試件極美的寒鰤腩。完全能跳出你對白身魚的想像, 白身魚油白是獨一無二, 而且肉身滑溜, 油香可至一分鐘以上不散, 但又不覺膩口。接下來的是一件鯖魚, 銀皮魚多是春夏時節當造, 但九州地區鯖魚還有機會吃至秋天。當然, 輈鰤理應還要多等一至兩個星期才最當造, 但已經明顯比鯖魚好。不過新鮮鯖魚吃的還有一口鮮味, 魚鮮味道比寒鰤要強, 始終銀皮魚的特性多是如此, 然而口中嚼勁比寒鰤宙彈性一點。最後是左邊的一件經輕輕火炙的赤鯥。同樣也是秋冬之物, 也是銀皮, 但帶淡粉紅色。肉質彈性好, 皮略厚但可吃。魚細而味濃,
當中的日本料理頏廳, 和幸是我的一個選擇。近年銅鑼灣店努力擺脫純烤肉的形象, 由主廚昌哥主理, 將季節限定的食材注入店內。
秋末冬初, 魚料由秋刀, 鱈場蟹慢慢改變。這晚來吃的先是一面頂部的寒鰤 (ぶり), 寒鰤是油甘魚的深海大魚版本, 擁有極豐富的油脂。與其說二文魚腩油香好味, 我請求你花多點錢試件極美的寒鰤腩。完全能跳出你對白身魚的想像, 白身魚油白是獨一無二, 而且肉身滑溜, 油香可至一分鐘以上不散, 但又不覺膩口。接下來的是一件鯖魚, 銀皮魚多是春夏時節當造, 但九州地區鯖魚還有機會吃至秋天。當然, 輈鰤理應還要多等一至兩個星期才最當造, 但已經明顯比鯖魚好。不過新鮮鯖魚吃的還有一口鮮味, 魚鮮味道比寒鰤要強, 始終銀皮魚的特性多是如此, 然而口中嚼勁比寒鰤宙彈性一點。
最後是左邊的一件經輕輕火炙的赤鯥。同樣也是秋冬之物, 也是銀皮, 但帶淡粉紅色。肉質彈性好, 皮略厚但可吃。魚細而味濃, 野生的手釣赤鯥可以是日本漁民的無價寶。皮脂部分經輕輕火炙, 令脂肪半溶, 魚油豐厚到連吃後碟底也是亮光光的。
朋友每次來嚷著都要吃這裡做給我的海膽軍艦。仔們有如海膽雪糕一般的融化口感, 但事實是甘香可口。用料上, 餐廳不時會有不同的食材。早陣子用的是馬糞海膽, 瓣數妯密, 色深帶金黃。這次吃的是加拿大海膽, 但是其甘香得過分的填滿口中每一吋, 令人滿足。
接下來的看似一件平平無奇的吞拿魚。如要跟"潮人"說一句: "識食梗係食呢啲!"的話, 相信有食吞拿魚也該吃這個叫"腦天"的部分。今時今日香港人吃吞拿魚吃得精, 什麼Otoro, Chutoro。識食的吃藍鰭吞拿魚背內肉Akami, 甚至魚骹位, 我的最發Kamatoro。但是"腦天"卻又是一件一生人總要吃一次的東西。名叫"腦天"即是吞拿魚頭, 眼對上頭頂近天靈蓋的兩條小肉。魚油香不亞Otoro, 同樣有筋, 但是筋可逐步逐步咬斷, 而且越嚼越有味。整條吞拿魚重數十斤, 腦天只有兩小條, 可做約四至六件壽司。可是這件東西卻因魚油太強, 所以吃壽司比單吃刺身好。
今天晚上真是重口味之選, 幾件油香強大的魚料之後, 再來這件火炙左口裙邊。壽司上手已感覺到魚油由指油流到兩指之間。火炙香味停在手上, 吃後依然還有。
當然, 刺身壽司也能滿足, 不過還是要有點"米氣"。天婦羅飯用上仿日本米, 粒粒晶瑩, 附上天婦羅醬汁, 惹味。天婦羅水準不算高, 但炸漿均勻, 不厚不薄。蝦肉彈性不足, 但其他配菜如茄子, 番薯都覺不錯。
一個飯不夠就來個稻庭烏冬暖胃。手打的急凍烏冬, 依然滑溜中有彈性, 嚼勁不錯。素菜配料, 感覺清淡, 湯身暖胃。有木魚, 昆布香味, 味道不嗆, 但也難突出, 用來收結也許恰當。
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