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2023-06-14
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最近我去了試「割烹」，大廚會在你面前完成處理食材及料理的步驟，當中「割」是最重要的一環，食材味道的變化都是從切割的技術上演變出來。這天到訪的這間店在K11 Musea恬靜的一區，進餐廳有一條長長的日式庭園風走廊，盡頭是吧檯設計的用餐區，餐廳差不多一個月就會換一次餐牌，6月餐牌「水無月」聚焦食物的清爽感，讓食客不帶負擔感迎接炎炎夏日。🔹先付賣相非常精緻的第一道菜有燒牛肉加魚子醬搭配香味野菜，牛肉用了A5鹿兒島薩摩和牛的後腿肉，用慢煮的方法處理，灑上薑花和日本洋蔥後，再加日式高湯啫喱，牛肉入口即溶，西伯利亞鱘魚子的鹹香放大了牛肉的肉味，洋蔥清爽得像蘿蔔絲，拌高湯啫喱一起吃味道均勻夠味。🔹前菜前菜拼盤用了多個小小的碟「八吋」盛載，因為碟都是八吋大小，主要讓你做佐酒小吃，包括有澤蟹、炭燒鰻魚、沙錐魚 、螺、水雲及和麻菜等等，炭燒鰻魚我印象最深刻，肥美至極調味做得很到位，搭配土佐醋達到減膩效果，兩個極端味道在一起原來很搭；至於螺作為前菜實在太奢侈，大大件一拉就出來，爽口新鮮的味道很開胃，旁邊來自沖繩的水雲上面有一球小小小蕃茄，一起放入口蕃茄的甜爆出來，很有記憶點；盤子上師父精心雕的青瓜青蛙是日本
🔹先付
賣相非常精緻的第一道菜有燒牛肉加魚子醬搭配香味野菜，牛肉用了A5鹿兒島薩摩和牛的後腿肉，用慢煮的方法處理，灑上薑花和日本洋蔥後，再加日式高湯啫喱，牛肉入口即溶，西伯利亞鱘魚子的鹹香放大了牛肉的肉味，洋蔥清爽得像蘿蔔絲，拌高湯啫喱一起吃味道均勻夠味。🔹前菜
前菜拼盤用了多個小小的碟「八吋」盛載，因為碟都是八吋大小，主要讓你做佐酒小吃，包括有澤蟹、炭燒鰻魚、沙錐魚 、螺、水雲及和麻菜等等，炭燒鰻魚我印象最深刻，肥美至極調味做得很到位，搭配土佐醋達到減膩效果，兩個極端味道在一起原來很搭；至於螺作為前菜實在太奢侈，大大件一拉就出來，爽口新鮮的味道很開胃，旁邊來自沖繩的水雲上面有一球小小小蕃茄，一起放入口蕃茄的甜爆出來，很有記憶點；盤子上師父精心雕的青瓜青蛙是日本胡瓜，除了是裝飾還可以吃，最後才吃它可以清一清口腔的味道。
🔹椀物
這道鮑魚料理最考功夫就是鮑魚的切割，師父用千刃方法切割讓鮑魚口感糯糯的更能吸收湯汁，濃郁的湯底中還有小蜜瓜，上面一抹梅醬讓味道更鮮明，值得highlight是裡面的粟米豆腐，非常綿密又有濃濃粟米味，吃完很暖胃。
🔹向付接下來是一系列的刺身，包括有金目鲷、魷魚、白蝦、拖羅等等，這裡可以完全體驗到師父的刀功，特別是魷魚切得像花的模樣，令它入口即溶，完全是另一個口感；晶瑩的白蝦好滑爽口又夠鮮甜，完全不需要加任何醬汁，鮮味最優秀；還有陳年拖羅，油花閃耀非常肥美，把裝飾的紫蘇加到醬油裡再沾著吃，清新的花香做到減膩的功效。
這個套餐本身已經非常豐富，但大家還是會追加燒牛舌，因為這才是重點（有表演😂）師父用日本直送稻草即場煙燻牛舌，上桌前蓋上燒熱的杉板讓牛舍有特殊味道，燒好的牛舌有焦焦的紋理，側邊的焦香非常出色，入口卻有肥美得味道，從來未吃過這個味道的牛舌！
牛舌
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牛舌
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吉列和牛牛柳三文治
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🔹進肴
梳子蟹殼放上北海道海膽和蕃茄天使麵，再灑上香香的蟹黃，鹹鮮味大爆發！你可以加青檸汁減膩，但我喜歡這滿口的肥美感，一口吃超滿足。
🔹鍋物
終於等到壽喜燒環節，有一片油花漂亮的九州A5西冷牛肉，搭配特製清新的艾草麩和日本野菜，壽喜燒用了關西風、先煎的處理方法，牛肉綿密帶淡淡牛香，沾蛋漿吃醬汁的甜和蛋漿讓味道更有層次，蔬菜有日本西洋菜、野生松茸和初生牛蒡，盡吸醬汁、爽口無雜質的味道讓你重新愛上吃蔬菜！
🔹食事
主食用上這個非常珍貴的容器製作釜飯，上面鋪滿章魚、三文魚籽、蠶豆等，煮好後還有脆口卻依然有水份的飯焦！米飯香糯帶微微海鮮的鹹，和濃郁的赤麵豉湯一起吃，兼顧到味蕾的每一個部分。
🔹甘味晚餐最後的甜品是師父花了很多時間親手製作的和菓子，顏色模樣都非常精緻，裡面有些是白豆蓉有些是紅豆蓉，綿綿的甜甜的，搭配手打抹茶互相平衡，真的是超滿足的盛宴。
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