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2015-12-21
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香港人聽得最多的日本料理, 大致上分為本膳料理、懷石料理和會席料理, 而會席與懷石，日語同樣是かいせき, 不論是本膳又或懷石和會席, 都是同一精神:不時不食, 菜式多, 每款式的份量少, 離不開差不多的安排: 前菜、刺身、煮物、燒物、醋物、食事、湯、甜品等等..., 正式而言, 懷石料理是宴席, 比較正式, 會席料理則有如開Party, 比較輕鬆自然, 但絕對不是現在流行的廚師發辦(お任せ), 因為絕不會坐在壽司枱前吃的. 先付, 前菜三味, 第一味: 鱈白子千年漬, 鱈魚白子, 顏色雪白, 彎彎曲曲, 像腦漿, 有人唔敢食...哈哈... 冬天時候, 當造的白子, 柔滑豐腴, 味道清雅不腥, 況且...這是"千年漬"... 師傅再三提到, 其實...沒有"一千年"那麼多...只有幾天而已..., 這個gag 夠爛喇啩...哈哈...第二味, 蒸鮟鱇魚肝, 趙傳的歌..."我很醜可是我很溫柔....", 鮟鱇魚就是很醜, 又大口, 又牙尖, 至於牠是否溫柔...?? 我不知道, 但我知道, 海上的鮟鱇魚肝的美味程度, 絕對媲美陸上的鵝肝, 日本關東有說 "西有河豚、東有鮟鱇", 魚肝
香港人聽得最多的日本料理, 大致上分為本膳料理、懷石料理和會席料理, 而會席與懷石，日語同樣是かいせき, 不論是本膳又或懷石和會席, 都是同一精神:不時不食, 菜式多, 每款式的份量少, 離不開差不多的安排: 前菜、刺身、煮物、燒物、醋物、食事、湯、甜品等等..., 正式而言, 懷石料理是宴席, 比較正式, 會席料理則有如開Party, 比較輕鬆自然, 但絕對不是現在流行的廚師發辦(お任せ), 因為絕不會坐在壽司枱前吃的.
先付, 前菜三味, 第一味: 鱈白子千年漬, 鱈魚白子, 顏色雪白, 彎彎曲曲, 像腦漿, 有人唔敢食...哈哈... 冬天時候, 當造的白子, 柔滑豐腴, 味道清雅不腥, 況且...這是"千年漬"... 師傅再三提到, 其實...沒有"一千年"那麼多...只有幾天而已..., 這個gag 夠爛喇啩...哈哈...
第二味, 蒸鮟鱇魚肝, 趙傳的歌..."我很醜可是我很溫柔....", 鮟鱇魚就是很醜, 又大口, 又牙尖, 至於牠是否溫柔...?? 我不知道, 但我知道, 海上的鮟鱇魚肝的美味程度, 絕對媲美陸上的鵝肝, 日本關東有說 "西有河豚、東有鮟鱇", 魚肝做壽司或冷盤最佳... 加上近年的環保因素, 鵝肝的聲名已經緊追著魚翅, 沾不得... 魚肝還可以吧...哈哈...
第三味, 鮪腦天醬油淺漬, 話雖是"腦", 當然不是吞拿魚的腦, 況且一吞拿魚的腦應該無咁大... 這是魚頭下側位置, 油脂特別豐富, 是上品, 輕灼後, 脂肪微微渦解, 加上焦香, 入口豐腴.
一品, 京菜, 金目鯛. "京菜", 當然不是中國的"京", 而是日本的"京", 這是日本古意, 雖然現在的"京"是東京, 但古時的"京"是京都, 幕府時代結束, 天皇地位提高, 才把所謂的首都搬到東京... 講完廢話, 講翻件"金目鯛", 冬天是金目鯛的季節, 這是日本大眼雞魚...
在日本做魚, 都做得寧捨有體面, 香港的大眼雞魚, 就沒有這樣的待遇了... 金目鯛不單可做刺身, 用來醬油煮, 隨時可送幾碗白飯, 可惜今天只得兩片, 用湯一汋, 只能過吓口癮.... 正所謂...少吃多滋味, 多吃...更好味...我都係想食多幾片...哈哈...跟著來的是刺身, 以"造り"為名, 日文"造り", 即是"構成"之意, 三款刺身: 牡丹蝦, 本鮪腹, 和間八. 師傅把牡丹蝦卷好, 再加上蝦膏, 入口十分鮮甜. "鮪"是吞拿魚, 眾所皆知, 而只有"黑鮪"才可稱為本鮪, 至於"腹", 則描述得未夠清楚, 從觀察而言, 應該屬於"中トロ", 一啖入口, 再次證實...無誤, 味道解, 入口軟滑.
第三款刺身較特別, 特別之處不是魚本身, 魚是用"間八", 就是香港人認識的"鱆紅", 當然也是高價魚, 但重點是用來蘸魚刺身的"煎り酒", "煎り酒"不是一般飲用的酒, 而是專為煮食用的調味料, 是江戸時代常用梅干來製的醃味料, 所以味道有微微的酸, 用來蘸淡味刺身, 風味一流.
鮨: 富山灣 白蝦花作. 日本人所講的"富山灣鮨", 就是說明富山灣的魚貝類海產豐富, 是做刺身和壽司的"天然漁塘", 最有名的海產是鰤魚、白蝦、紅楚蟹、螢光魷魚. 這碟以白蝦做的細工壽司, 廿多隻富山灣小蝦, 鋪在米飯, 成花狀形, 白蝦清甜, 膠質感重, 味道鮮甜.
焚合せ: 味噌煮宮城蠔, 焚合煮類似關東煮, 通常用柴魚與昆布做的高湯湯底, 相當鮮甜, 但師傅今天選用了味噌煮方式, 味道更濃. 宮城蠔...當然來自宮城縣, 曾幾何時, 日本餐廳, 福島桃改用岡山桃, 宮城蠔也改用廣島蠔, 你唔知道原因....??? 我一啖成隻蠔入口, 好好味....哈哈...
茸之福袋, 日文的"茸"與中文不同, 日文中的"茸"解作蘑菇、蕈、菌類, 以腐皮做成"福袋"的形式, 載著三種不同的菇類.
福袋內有本菇、秀珍菇、冬菇, 外表炸過, 微微的脆口, 內裡保持水份, 三種菇都香而軟滑, 菇味濃郁, 湯汁豐富.
八吋純米吟釀, 是店主找日本小形酒廠製造, 酒廠是"竹野酒造", 據聞中環四季"稻菊"的一部份清酒, 也是由"竹野"供應, 水準應該母庸置疑 "竹野酒造" 產量不多, 位於產酒區兵庫縣, 雖然規模細, 但細緻精良. 曾讀過一編報導關於此酒廠的介紹, 所做酒的米, 由當區的農民供應, 以所謂"合鴨栽培"來種, 即是一方面利用鴨子吃昆蟲方式來代替殺蟲劑, 另一方面, 又可運用鴨子的糞便為做肥料, 絕對是天然有機裁種. 做酒所用的水, 也有講究, 硬水多礦物, 有助加速分解糖分成為酒精, 酒味濃烈, 偏辛辣感, 酒濃郁豐厚, 而軟水做出來的酒, 則清淡爽口, 較為香甜柔和.
海之物和山之物各一, 左邊的是蟹羔豆腐, 曾經在台灣的日式超市買過來吃, 如果無記錯, 出品公司應該是"大和魚夫", 香港的高級超市, 間中也見到此店的出品, 蟹膏豆腐就如其名, 做豆腐(正式應該是玉子豆腐, 而不是真豆腐)時加入了蟹膏, 從而吃來有蟹膏香味, 當然, 如果加多一些真蟹膏在豆腐之上, 入口會更加濃郁. 右邊的八寸風鵝肝, 屬於環保人士的頭幾號敵人, 我靜雞雞食完算了...哈哈...
酢之物: 帆立貝生若布, 中國古時的"醋"與"酢"同字, 日文借用, 直至現在, 語言都是這樣子, 在原先出現的地方不斷更新改變, 但隨人口遷移, 到了新地方, 便凝固了, 就好像中古時期英國英語也有捲舌音, 隨人口遷移, 去到了美國, 就凝固了, 但英國的捲舌英語已經消失了. 日文: 生若布(わかめ), 即是新鮮海帶, 包裹著用醋調味的帆立貝, 爽口中有韌性, 鮮味中帶微酸, 好到極!
食事: 松葉蟹(北海道米, 夢美人), 冬天是松葉蟹天下, 北海道的三大蟹, 有帝王、松葉、毛蟹. 松葉蟹的名字改得最好, 蟹身光澤, 體形如楓葉, 蟹肉也是一絲絲的, 如同松針, 入口細嫩, 滑而清香. 米飯是用近年有名的北海道米: 夢美人, 這是新興米種, 一推出市場, 便在北海道成名, 專家所言... 據聞...與新潟的"魚沼越光"米有得揮, 但價錢平一半... (講多次...是"據聞"咋....哈).
吸物: 赤矢柄, 又名"赤簳", 花名"喇叭魚", 外形趣怪, 十分長的咀巴, 魚身可達一米, 居於深海，春天約二、三月才是當造期, 所以, 在冬季, 不宜刺身, 熱食最佳, 師傅把熱湯注入, 把魚肉汋至八、九成熟, 此魚的油份不高, 肉質清甜, 芬芳爽滑.
京花餅
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