鮨森日本料理 (已結業)

Sushi Mori

4

4

56 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

|

5286

銅鑼灣

$801以上

日本菜壽司/刺身 Fine Dining

38

8

2

happyduckling

等級4

2K

136

講起日本料理，筆者只知道在70年代尾，東京銀座）會席料理名店【金田中】窺準香港經濟開始起飛，進駐香港開設本地第一間正宗高級日本料理，並引進了江户前壽司。之後到了80年代初，本地資本開設了兩間著名港式日本料理【友和】及【水車屋】，當年香港除了部份五星級酒店之外，市面極少正宗日本料理，成就了後兩者在80年代中期開始，成為香港高級日本菜的代名詞，更是一眾香港明星的指定日本菜食府。那些年尚在求學階段的筆者，這兩間餐廳簡直是可望而不可及。再後一些時間，大概是1990年左右吧，【元祿】迴轉壽司引入香港，並越開越多分店。隨後，陸續有其他日本連鎖店以直資或專營權形式加入戰團；全部以大眾化價錢供應壽司。香港人多了接觸機會，也開始接受刺身。說來有點慚愧，當年筆者對正統江戶前壽司完全沒有認識，第一次接觸的也只是迴轉壽司中的魷魚、八爪魚，因為較易入口。到了大概2000年左右吧，香港人對壽司的要求越來越高，加上生活水平提高，市面開始出現一些由日籍壽司師傅開設的高級鮨店。自從第一次日本之旅後，筆者接觸了其他種類的刺身……感嘆刺身的美味，簡直可以說是開了竅，開始到處品嚐本地鮨店。直至近年，越來越多本地師傅主理的鮨店

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講起日本料理，筆者只知道在70年代尾，東京銀座）會席料理名店【金田中】窺準香港經濟開始起飛，進駐香港開設本地第一間正宗高級日本料理，並引進了江户前壽司。之後到了80年代初，本地資本開設了兩間著名港式日本料理【友和】及【水車屋】，當年香港除了部份五星級酒店之外，市面極少正宗日本料理，成就了後兩者在80年代中期開始，成為香港高級日本菜的代名詞，更是一眾香港明星的指定日本菜食府。那些年尚在求學階段的筆者，這兩間餐廳簡直是可望而不可及。

再後一些時間，大概是1990年左右吧，【元祿】迴轉壽司引入香港，並越開越多分店。隨後，陸續有其他日本連鎖店以直資或專營權形式加入戰團；全部以大眾化價錢供應壽司。香港人多了接觸機會，也開始接受刺身。說來有點慚愧，當年筆者對正統江戶前壽司完全沒有認識，第一次接觸的也只是迴轉壽司中的魷魚、八爪魚，因為較易入口。

到了大概2000年左右吧，香港人對壽司的要求越來越高，加上生活水平提高，市面開始出現一些由日籍壽司師傅開設的高級鮨店。自從第一次日本之旅後，筆者接觸了其他種類的刺身……感嘆刺身的美味，簡直可以說是開了竅，開始到處品嚐本地鮨店。直至近年，越來越多本地師傅主理的鮨店出現，質素與歷史較長、日籍師傅主理的鮨店不相伯仲。反之當年的名店【水車屋】及【友和】已經不復當年勇：【水車屋】淪落至供應日式放題，現已結業；【友和】則繼續抗爭下去，但已經不是趨之若鶩的高檔日本料理。

講了這麼長篇大論關於壽司店在香港的歷史，這篇食評當然是鮨店。在香港，除了少數三四間最頂級的鮨店之外，其他高級壽司店如果兼做午市，一定會供應其他熟食套餐。這種情況在日本當地一定不會出現；事關在日本，除了居酒屋之外，其他所有餐廳食肆，不論高中低檔次，一律只會專門烹調一款菜式，以保證質素穩定，這也是日本餐廳最吸引筆者的地方。但在香港，如果只單一供應刺身壽司作午餐，這種安排卻很難行得通，總有不少人是不喜歡食刺身壽司作午餐的。【鮨森】也沒有例外。

午市壽司套餐也有幾種不同級數選擇，最高檔次當然是鮨森推介十二貫（有點似おまけせ)；筆者揀了次一級的自選12件壽司套餐（$400）。首先登場的當然是例牌的前菜、沙律及茶碗蒸。

前菜只是普通的漬物，稍有心思的刺身碎粒也欠奉，以這個價位的午市套餐來說，似乎是差了一點，銅鑼灣區其他相同級數甚至乎價位低一點的鮨店，也有更吸引的前菜；所以相片也沒有留下來。沙律同樣欠缺心思，賣相也欠缺精緻。

茶碗蒸、沙律

茶碗蒸也只是一般質素。蒸蛋表面缺少了一層薄薄的、啫喱狀的高湯，甚至乎起了一個白色的氣泡；很明顯蛋黃和蛋白尚未完全攪拌，而且還滲入了空氣，作為一間高級鮨店，可以說是不合格的出品。

沒有機會坐在壽司吧，所以是12貫壽司一整盤上枱。由右至左、上至下，分別是中とろ、右口（鰈）、真鯛、赤貝、平政、吞拿赤身、竹簽、金目鯛、海鰻、銀鱈、赤身漬、海膽。壽司飯用赤醋處理，顏色帶淺赤紅；坦白講，筆者分不出與普通白醋調味的壽司飯有何分別，反而覺得壽司飯的醋味偏淡。

自選12件壽司套餐

中とろ不算肥美，脂肪分布也不夠明顯，沒有那種漂亮的粉紅色以及花斑斑的白色脂肪。放入口中細嚼，雖然仍然品嚐到油花，但卻缺少了那種入口即溶、滿口油香的滋味。

赤身（吞拿）不夠鮮紅，肉質鬆散，一般而已。

赤身漬也是有點失望，並不是筆者預計內的暗紅色。一般的醬油漬赤身都是整條呑拿魚背肉浸漬在醬油內，待吸收了味道及加深顏色後再切片。至於面前的這件赤身漬，似乎先在表面略為火炙，然後才用醬油浸漬。由於赤身表面半熟，減弱了浸漬效果，所以顏色不夠深紅、也缺少了赤身漬應有的濃郁醬油鮮味。整體來說，三件吞拿魚壽司都只是一般水準，有點失望。

右口（鰈）配辣蘿蔔茸及日本香葱。無論是左口（鮃）、右口（鰈）或鯛，都是筆者喜歡的白身魚。魚味雖淡、油份也較低，但那種緊密的魚肉纖維口感，卻非其他魚種擁有。配上辣蘿蔔茸，可增加味道層次。

右口（鰈）

真鯛配海帶、平政，兩件都是味淡的壽司。看來是個錯誤的選擇，揀了太多白身魚，應該選擇其他味道較濃的魚，整個壽司午餐才會平衡。

赤貝𠝹花幼細，肉身順著切紋捲起來；顏色赤紅、有光澤，是新鮮即開貨色。肉厚、爽口、彈牙、鮮甜，雖然只是普通的貝殼類，但卻屬於高質貨源。

竹簽魚表面有層薄薄的魚皮，師傅在表面𠝹上花紋，切開魚皮露出皮下魚脂，再略為燒炙後即滲出淡淡魚油香味。肉質偏乾爽、容易碎開，口感清爽、但又帶有相當濃厚的魚味；是十二件自選壽司之中最為特別的。

金目鯛的切法有點怪，完全見不到漂亮的淡橙紅色魚肉，只見到去除了魚皮後的那一層略帶金色的真皮層，外觀有點難睇。細細咀嚼，雖然仍然是一片質素高的金目鯛，但食日本菜的其中一個重要環節，就是師傅手藝及精緻賣相；所以整體來說，仍然要扣分。

海鰻肉質應該鬆軟、味道鮮甜，畫龍點睛的重點是每家鮨店秘製的鰻魚汁。面前的海鰻壽司肉太實，也缺少了濃稠的醬汁；味道稍遜。

第一次食銀鱈壽司。整件銀鱈魚肉稍稍煎香之後，再去皮切片；食落明顯有那種半生熟的口感、也品嚐到煎香受熱後的銀鱈魚滲出的油脂。黑蒜的香氣提升了味道之餘、也減輕了受熱而逼出來的油膩。全熟銀鱈的肉質非常嫰滑、也非常油潤，但半生熟的質感似乎同壽司有點格格不入，甚至有點擔心銀鱈是否可以生食？

海膽絕對是筆者最愛的壽司。面前這件海膽軍艦份量滿瀉、味道鮮美，紫菜夠香脆。即使整件海膽壽司呑嚥之後，仍然有陣陣回甘。

另外要了一個二重丼（迷你飯六選二）（$260），六款迷你飯分別為照燒牛扒、天婦羅、滑蛋雞肉、鰻魚、碎魚生及吞拿魚；要遷就B女，揀了照燒牛扒，由於已經要了壽司套餐，所以另一個迷你飯㨂了鳗魚。比較失望的是這個二重丼午餐並沒有筆者最喜愛的茶碗蒸，只有沙律及前菜。

為配合 B女口味，要求侍應不要將偏甜的照燒汁淋在牛扒上面，分開用一個小碗另上。話明係迷你丼，牛扒份量較少，而且不夠厚身；但用上了美國肉眼，肉味濃、夠軟身，再加上炸香的蒜蓉；是一個好吃的牛扒飯。日本醬汁一向偏甜，不是筆者的那杯茶，所以也只是輕嚐了那個照燒汁。

照燒牛扒迷你丼

筆者一向不喜歡偏甜的日本醬汁，唯一例外是鰻魚飯。始終不是鰻魚飯專門店（其實，香港也沒有一家正宗日式鰻魚飯專門店），也不會是白燒活鰻魚，只是採用已經燒熟、並預先塗上醬汁的即食鰻魚；因此缺少了鰻魚的香氣，鰻魚皮也不夠香脆；較為奇怪的更是加了一些煎蛋皮，與鰻魚飯有點格格不入。雖然沒有辦法與日本當地的百年鰻魚飯老店比較，但以香港本地所能食到的鰻魚飯來說，已經算是相當不錯。

鳗魚迷你丼

各款午市套餐都可以從味噌湯、烏冬及蕎麥麵之中任選其一。烏冬採用的是較為粗身的讚岐烏冬，湯底很清淡、味道一般，而且不夠熱燙；烏冬偏軟腍，不夠煙韌彈牙。

凍蕎麥麵的質素則有驚喜。跟足日本處理方法，蕎麥麵上面放了一小撮紫菜絲，凍汁用另外一個小湯杯盛載，並有一隻放了蔥花及一枚生鵪鶉蛋的小碟覆蓋湯杯。將適量蔥花、紫菜及鵪鶉蛋混入凍汁內，再夾起一箸箸麵沾上凍汁進食。

蕎麥麵條是混和了蕎麥粒傳統蕎麥麵，較為硬身爽口。配上味道較濃的凍汁，味道相當不錯，後悔為什麼不叫兩份凍蕎麥麵。

甜品揀了雲呢拿雪糕及桃味雪芭。本來對桃味雪芭很有期望，但味道太過人工化、也沒有桃肉粒。

雲呢拿雪糕（右）、桃味雪芭（左）

【鮨森】的壽司午餐套餐定價在同級鮨店屬於偏高，但無論前菜、茶碗蒸以致壽司的質素，都在筆者期望之下，自選的12貫壽司的質素更是好壞參半；反而熟食二重丼有驚喜，無論款式選擇、味道及份量，實在是相當不錯。但是，作為一間近幾年名氣高企的鮨店，壽司才是重點、質素也實在尚有改進空間；如果是因為午市套餐價錢較便宜而將貨就價，那就不能接受了。

(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)

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評分

味道

環境

服務

衛生

抵食

用餐日期

2016-07-24

用餐途徑

堂食

人均消費

$360 (午餐)

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