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2013-10-17
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適者生存，弱者淘汰。 在香港這個商業都市裡， 各行各業， 競爭天天發生。 今天有鮨店關門， 明天有新的 Grand Opening。 我.. 香港武滕鶴榮... 見證過別人開店時的春風得意， 也見到別人關門時的失意不甘; 合夥前的興高采烈， 拆夥後的分道揚鑣.... 但本來大有所為的好店， 因商業上的決策 (如轉讓、 賣盤)， 使營運方針改變， 人才流失， 客人四散， 這..... 才是最可悲的。 早在5、6 年前， 我已是這鮨店的常客。 當時魚貨新鮮， 師父們手藝紮實， 著重細節。 壽司 counter 沒預先訂位是不行的。 我最深刻的， 是他們的 筋子醤油漬け。 筋子鮮， 其浸漬的醤油咸甜味有著很好的平衡， 讓本來不喜歡鮭魚卵的我徹底改觀。 所以每年十月， 我都會來到這裡。 今晚我回來到: 壽司翔太 師父見到我， 二話不說， 先來一盤漬物。 漬物排列整齊， 顏色配搭得宜。 沢庵漬け (黃色的潰大根) 香脆非常。 除了べったら漬け (白色的砂糖潰大根)之外， 沢庵漬け是我最喜歡的了。 今晚合共吃了22 貫, 以下是值得記錄的:
早在5、6 年前， 我已是這鮨店的常客。 當時魚貨新鮮， 師父們手藝紮實， 著重細節。 壽司 counter 沒預先訂位是不行的。 我最深刻的， 是他們的 筋子醤油漬け。 筋子鮮， 其浸漬的醤油咸甜味有著很好的平衡， 讓本來不喜歡鮭魚卵的我徹底改觀。 所以每年十月， 我都會來到這裡。
今晚我回來到: 壽司翔太
師父見到我， 二話不說， 先來一盤漬物。 漬物排列整齊， 顏色配搭得宜。 沢庵漬け (黃色的潰大根) 香脆非常。 除了べったら漬け (白色的砂糖潰大根)之外， 沢庵漬け是我最喜歡的了。今晚合共吃了22 貫, 以下是值得記錄的:
本鰹
鰹有初鰹和本鰹之分。 初鰹是夏天出生不久的小鰹魚， 肉質彈牙， 味道清爽。 本鰹則是冬季成長後的大魚， 油脂豐富， 魚味濃郁。 今晚的本鰹是新鮮貨; 肉質柔軟， 有鰹魚的野味。 不用羌茸會更好， 師父可能放習慣了。海胆
北海道海胆， 貨色一般。 用鹽代替醤油的好處是能吃出海胆本身的味道。 但今晚這件壽司用的海鹽太幼了， 如不快吃， 會破壞海胆幼嫩的表面， 使其液化。 破壞口感之餘， 味道亦會過咸。 我認為， 如果要用鹽， 用岩鹽會更好。煮穴子
今晚的穴子肥美可口。 但美中不足的是她的蒲燒汁。 春、 夏天用的蒲燒汁要薄， 味道要淡一點。 但秋、 冬的蒲燒汁要厚要濃。 這些細節， 是有必要注意的。筋子醤油漬け
這是我期待以久的壽司。 每年來的目的也是為了它。 今晚的筋子卻沒有滿足我。 筋子色澤不錯， 醤油的調味也和以前一樣; 但卵壁厚， 魚卵咬破後還留有殘餘卵壁在口中， 這是浸得太久的結果。 我老實和地告訴了師父， 請他如果有新鮮漬的， 我可以多吃幾件。 但回應竟然是: 浸得久才好吃呀! 哈哈! 文蛤のお吸い物
文蛤不算肥美， 但有海潮味， 肉質沒有過熟。 用三つ葉提香， 顏色配搭簡單而漂亮。 全晚最出色。 烏賊 x 海胆
有看過我以前食評 旬の味 的朋友都知道這件是我的個人喜好。 壽司雖然簡單， 但做得好是困難的。 今晚的這件師父只有草草的切幾刀， 烏賊入口冰冷堅硬。 海胆味一瞬即逝。 失望。做料理， 心 是最重要的; 尤其是做壽司。 每一條魚， 甚至每一片魚都不一樣。 好的師父會根據不同的材料大小、 厚薄、 溫度， 配以最適當份量的酢飯， 在最佳的時間送出。 因客人就坐在前面， 每一個細節都要十分注意。 但如果師父遺忘了料理的心， 光空著腦子， 機械式的握著的話， 我覺得沒有再光顧的理由。
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