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2016-03-20
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輕描淡寫的跟媽拋下一句「晏晝去食壽司」，媽問為什麼那麼了無新意。吃壽司從來不是千篇一律的款式，或是你所想像的味道；壽司淳的師傅教曉我，即使是在傳統的江戶前壽司上，都可以發揮創意，加入懷石的精巧，手握壽司不只是魚鮮加醋飯那麼簡單。淳，敦厚、樸實也；或許只是店家謙虛之詞，它的出品不浮華，但足夠令你細想，再細嚐。小店就在一棟商業中心的三樓，就在早前到過的浪人日本料理旁的大廈。甫出電梯，明亮淺色系的和式風格裝潢迎面而來，把廿秒前看過街上的繁囂景象一掃而空。簡單雅致，淳樸得很。簡樸中不乏藝術感，踏進店的中庭部分，左為能客納十多人的吧枱，右為舒適梳化四人座位。週六一時來到，吧枱坐滿了一半。平日來的話，根據我在這區搵食經驗，中午時段應該連遠離吧枱的梳化座位都會坐無虛席了。能客納十多人的吧枱其實有兩個，私密度高，包場作私人派對也行。特愛這道金竹屏風，一般日式料理店會加入很多木製的元素來譜出和諧感，但這裡的竹髹上微帶瑰麗的金色，不浮華但帶出一點氣派。不知是否和植物四君子有關，竹是給人的感覺是有志節的君子風範，亦因為中間空心，象徵虛心、謙虛，和店名的「淳」呼應著。和友人在吧枱中間坐下，職員細心的替我把手袋
輕描淡寫的跟媽拋下一句「晏晝去食壽司」，媽問為什麼那麼了無新意。吃壽司從來不是千篇一律的款式，或是你所想像的味道；壽司淳的師傅教曉我，即使是在傳統的江戶前壽司上，都可以發揮創意，加入懷石的精巧，手握壽司不只是魚鮮加醋飯那麼簡單。淳，敦厚、樸實也；或許只是店家謙虛之詞，它的出品不浮華，但足夠令你細想，再細嚐。
小店就在一棟商業中心的三樓，就在早前到過的浪人日本料理旁的大廈。甫出電梯，明亮淺色系的和式風格裝潢迎面而來，把廿秒前看過街上的繁囂景象一掃而空。簡單雅致，淳樸得很。簡樸中不乏藝術感，踏進店的中庭部分，左為能客納十多人的吧枱，右為舒適梳化四人座位。週六一時來到，吧枱坐滿了一半。平日來的話，根據我在這區搵食經驗，中午時段應該連遠離吧枱的梳化座位都會坐無虛席了。能客納十多人的吧枱其實有兩個，私密度高，包場作私人派對也行。
特愛這道金竹屏風，一般日式料理店會加入很多木製的元素來譜出和諧感，但這裡的竹髹上微帶瑰麗的金色，不浮華但帶出一點氣派。不知是否和植物四君子有關，竹是給人的感覺是有志節的君子風範，亦因為中間空心，象徵虛心、謙虛，和店名的「淳」呼應著。
和友人在吧枱中間坐下，職員細心的替我把手袋放好在椅子下。背靠著這像長形魚缸的牆，望著色彩斑爛的魚，和吧枱中的魚鮮，相映成趣。任色彩怎樣斑爛，都不會喧賓奪主，主角當然是食材，和巧手運用食材的師傅了。
早前寫過鮨文，朋友問廚師發辦是否通常都很拘謹。不是的，還看師傅的個人風格。能獨當一面的壽司職人並不容易，坐底下十餘廿年的苦功，有些滿有氣焰的也不出奇。一所什麼作風的店，就容下什麼性格的師傅，眼見為客人弄壽司的師傅和客人談笑風生，席間沒有肅穆，氣氛比鮨文輕鬆吧。
貴價餐廳的午市餐牌比晚市親民得多，心癢想吃廚師發辦的話，只是晚市30%價錢便可嚐到，划算得很，不用等月尾才捨得掏糧餉飽餐一頓。這裡晚市的廚師發辦有四個價位，分別是 $1280、$1680、$2280 和 $2880，但午市定食中亦不乏同出一轍的廚師發辦，只是$238至$888。價位之廣，豐儉由人，還看想吃到什麼價位的魚和你所撥出的時間了。週末固然有時間吃個兩小時、寓「藝術欣賞」於用餐的閒情逸致，如果是平日的話，其餘預設的定食都不失為好選擇，各式定食介乎 $120至$230，而所有午市定食都包括前菜、沙律、茶碗蒸、麵豉湯、泡菜、甜品，灣仔區來說價位適中，甚至很抵食了。不是太餓，我選了有8件壽司的「壽司拼雞肉烏冬定食 」($238)，而友人選了12款刺身或壽司的「御任せ手握壽司套餐」($450)。
先來的是前菜，有鯛魚南蠻漬和茶碗蒸。
「南蠻雞那個南蠻？」南蠻漬其實是製法的統稱，可以用上眾多不同的魚類，如三文魚、鯛魚等。古時日本人稱呼西方人作南蠻，而南蠻漬就是把魚先炸後醃，炸魚就是南蠻人的烹煮方法，時至今日仍有fish and chips吧。炸過的魚肉不失細嫩，炸過的油香有甘醋汁的中和，加上微冷至室溫的溫度，沒有膩感而帶甜香，配合洋蔥絲的清甜，更加清脆醒胃。汁料不是偏酸，而是帶清甜，和啖啖鮮甜的魚肉互相輝映。
熱呼呼的茶碗蒸好暖胃，繼南蠻漬之後、又一實而不華的前菜。表面平滑，稠度和滑溜感適中，過稀易爛都不是佳品。
有三文魚、香菇、白果等配料混入其中，蛋香馥郁而不失鮮味；夠滑嫩細緻，唯大醇小疪在於帶苦味的白果，不知是否忘了去芯之故。
接著便是雜錦刺身沙律，驚艷的不是刺身的種類，而是櫻花狀的醃蘿蔔，正是懷石料理講究賣相的體現。吃廚師發辦，多數人都著眼用料、師傅功架，醬汁和配料的搭配當然是其中的亮點，但能套用懷石料理上精緻賣相和擺盤的技巧，如此匠心獨運，在城中的料理店並不常見。
雜錦刺身藏於沙律菜當中，包括伊佐木、鱆紅魚、赤睦和吞拿魚。拌入味道像意大利黑醋的偏酸醬汁，醒胃非常，不過我較喜歡沒沾上醋的刺身，鮮味來得原始和不受遮掩吧。
前菜部分完結，師傅先問我們有什麼不吃，和問一下友人是否想刺身和壽司混搭（可以選擇全以壽司奉上，但選材和製法會略有不同）。廚師發辦的好處當然是能夠因應喜好而調節所奉上的食物，當不時不吃的魚鮮合自己口味，當對的魚遇上對的人，我想這該沒有什麼差池了。
師傅繼而從存放魚貨的檜木盒中取出食材 - 不用上其他質料的容器，是因為檜木盒能穩定地保持魚貨的濕度和溫度。
藝術品般的壽司和刺身就是從這張「工作桌」上誕生了。那一削一砍的功架，實在要以年華換上造詣，最好看的莫過於師傅以手捏製壽司的速度和手勢了。
隨和、沒架子的德師傅為我和男友人弄壽司，逐件壽司之餘，都是給女士（我）先奉上，細心燙貼。八件壽司中打響頭炮的，是伊佐木和野生鱆紅魚。
伊佐木不是常常吃得到，魚肉呈淡白至微橙紅。開場的通常是較淡味的魚鮮，伊佐木無論在口感和味道上，都是高雅清麗的；肉質爽滑，脂肪不多，故沒什麼油分，調子以淡淡的鮮甜為主。
野生鱆紅魚比養殖的貴很多，在於較嫩滑的口感上，要來個平實的比喻，該是走地雞和在雞籠裡過活的雞肉分別吧？鱆紅魚嫩滑而甘甜，鮮甜中附以輕灑的白芝麻，芳香味美。白芝麻的鹹香沒有搶過魚鮮的風頭，反而雙劍合璧的做出鮮甜麻香的境界。
不得不提的是師傅握壽司的技藝高超，夾起來又要不鬆散，但飯粒間又要有一定的空間以保持鬆化口感，中間位要拿捏得很準確。接著是赤睦和深海池魚壽司。
這貫赤睦壽司是第一件吃到的炙壽司。輕微噴烤後，表面泛著金黃，刀痕顯而易見，唯未熟的部分仍保持晶瑩剔透的奶白色。赤睦不常吃到，其豐腴的油脂當然不能被埋沒，經略炙後，更為甘香惹味。吃過炙壽司後，開始漸入濃味之境了。
深海池魚有別於一般吃到的池魚簿切，不是在於厚度，而是較鮮甜和肥美，因此較適合以壽司形式呈上。魚肉甚為厚切，而因油分甚重，特地用上了拌入赤醋的壽司飯。
公式化的解釋是「酸可以中和油脂的膩感嘛」，師傅解釋說，赤醋比一般壽司醋酸之餘，還能帶出陳醋的香氣，目的正是中和油膩感。當然，亦不能矯枉過正，這貫壽司飯的酸甜度適中，所用的新潟魚沼越光米發揮其香甜的特性，拌入赤醋都不會過酸。
吃壽司的過程中，小插曲莫過於友人慷慨的讓我嚐的鱲魚白子。小妹知道白子是何方神聖，但終究是第一次嚐白子。
白子
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尾三的壽司，是粒貝，即海螺。切花後微烤，再灑上很細緻的柚子皮蓉，精緻得很，彷彿披上了耀眼的黃袍。
海螺一般給人的感覺是韌口不易咬斷，這貫卻來得爽脆輕盈。柚皮蓉有畫龍點睛之效，充份帶出粒貝偏海水味的鮮甜，且賦予清新的柚香。
刎頸以待的兩貫濃味到極點的壽司來襲，是紫海膽和炙燒拖羅！
北海道紫海膽滿滿的鋪在飯上，多得有點上重下輕之感。較馬糞海膽淡味但不失清甜，膽肉亦較馬糞海膽的細瓣肉肥大，顆粒飽滿，繼白子後又一鮮甜爆發（無可否認，兩者於其部位上都是相類似…）。
北海道紫海膽
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要數肥美，拖羅絕對不能少。用上腩中之最的大拖羅(Otoro)，炙燒得皮都微焦，再放上薑花絲（蘘荷）。炙後的脂香濃得在口腔內繚繞不散，表面的薑花絲淡淡的帶出酸甜幽香，稍中和了油香，亦為油潤的魚肉添上爽脆的口感層次。
大拖羅
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最後一貫是海鰻，一身亮澤的古銅色乃簡單汁燒的證據。酥軟甘醇，魚的鮮味和醬汁的甜味平衡。唯獨是魚骨較多和細密，只是舌尖碰到而不是哽吞不下的那種。
起初以為是最後一道的雞肉烏冬，原來未是終結。原來已有90%飽，這小碗烏冬足以填滿餘下的10%。
湯底香濃，雞肉是神來之筆，啖啖濃鮮的雞肉香氣。烏冬扁身而剔透，幼滑細膩中帶輕微的嚼勁。
正當我問友人他會否有手卷吃，師傅正為我預備了干瓢卷。先捲後切，一口一條剛剛好。
如果在連鎖壽司店，我不會浪費quota 來吃非魚鮮的壽司或卷物，原來蔬菜餡的卷物其實不失風味。甚少吃到的干瓢，師傅說是葫蘆狀的瓢瓜。用上有赤醋的壽司飯，加上干瓢的清脆爽甜，酸酸甜甜，挺過癮的，解滯一流（雖然仍是有飯…）。
始知好戲在後頭，而漬物好讓我清一清味蕾。
師傅從雪櫃中拿著一底滿佈「淳」字的玉子，切下一塊，髹上醬油炙燒了好一會。
玉子燒狀甚誘人，層層的口感細膩，每層扎實得緊緊疊著但不失軟滑，的確做得一絲不苟。炙燒後的玉子更香甜，外層溫熱，內裡還保留微冷，味道亦是由外至內的由濃變淡。
真真正正最後的熱葷是麵豉湯了，這客湯品實屬反高潮，一呷便知龍與鳳。比一般的麵豉湯濃香和甜得多，原來用上了三款麵豉，取一種的豆香、另一種的濃香和另一種的甜，再自家發酵和搭配而成，不是送來便用的現成貨。意想不到的心思位，竟在以濃味作結的湯品中呈現。
甜品是一客靜岡蜜瓜，比上次在鮨文吃的沒那麼熟透，清甜的較合我口味，當然這是不同師傅的作風吧。同樣是香甜濃郁，果肉滑溜得不用咀嚼都能吞掉。
吃上了兩小時的廚師發辦，飽足非常。德師傅的功架十足，吃得愉快的其中一個原因，是他不厭其煩的回答才疏學淺的我一些可能令他摸不著頭腦的問題，但完全沒有架子和傲氣，依舊幽默、耐心的回答著。即使你和我所付的價錢一樣，學到的都未必一樣多，還看你有多主動去問、去看了。我選較便宜的，跟友人選的$450，在於食材、製法，以至是擺盤上都有分別；如果談性價比，我很滿意我的選擇，而兩個選擇在價錢的不同，最能反映分別的是食材的矜貴度了。
竹節間的空間，除了存在著店家的淳樸之心，相信亦容下了不少由懷石料理帶過來的創作空間，皆因主理人馬基良師傅在行做懷石料理，為傳統不過的江戶前壽司帶來一點革新。江戶前壽司不是沉悶的派別，廚師發辦亦不是嚴肅拘謹的高尚玩意；在穩打穩扎的技藝中展現創意和懷石料理的精巧，正是這家壽司店的獨特之處。
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