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2007-04-01
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批評很容易．靠一張嘴就可以．營運一家餐館．再多的幫手也未必足夠．麵是中國人發明．馬可勃羅攜之回國．發揚光大．支那與日本通商．滯留在日本的同族以之思鄉．北京大柵欄的炸醬麵．上海拉粗炒．新彊叮叮．西安褲帶．廣東鴨蛋麵．韓國蕃薯麵．實際的品種如繁星．整個地球的歷史裡．有務農的．就有磨製穀物的加工食品．窮鄉僻壤．每每會吃得到從自家田出產的穀麥和稻種．以往待在扶桑裡．往往不得不向經濟效率低頭的麵家也不少．香港今天的十元雲吞麵．生意不斷．味道如何只能說成見人見智．謂：係又一餐．唔係又一餐．日本拉麵模式．各家獨特湯底．或清或濃．醬油麵豉．鹽湯牛油．等等．肉骨菜配合．其實．其他國家的又何嘗不是．再來幾個寒熱．甜辣酸．變化無窮．麵．蛋麵．嚼勁的多．麵本身的味變化甚少．自家工場製．要求可以仔細．但加入發酵原素的甚少．來料重要．但水質更重要．香港水質．吃不到日本水質的麵．再挑剔不附合成本效益．更本末倒置平民美食．配菜．按關東．西．再分北海道．九州．可以一直寫下去．吃不完正常．吃得完你的人生一定忽略了其他事．正宗在日本長年累月日賣數百碗之拉麵店．本身要求甚高．貨源．地理．客源．形成當地食物鏈．香港有其獨特之處
批評很容易．靠一張嘴就可以．
營運一家餐館．再多的幫手也未必足夠．
麵是中國人發明．馬可勃羅攜之回國．發揚光大．
支那與日本通商．滯留在日本的同族以之思鄉．
北京大柵欄的炸醬麵．上海拉粗炒．新彊叮叮．西安褲帶．廣東鴨蛋麵．韓國蕃薯麵．實際的品種如繁星．
整個地球的歷史裡．有務農的．就有磨製穀物的加工食品．
窮鄉僻壤．每每會吃得到從自家田出產的穀麥和稻種．
以往待在扶桑裡．往往不得不向經濟效率低頭的麵家也不少．香港今天的十元雲吞麵．生意不斷．味道如何只能說成見人見智．謂：係又一餐．唔係又一餐．
日本拉麵模式．
各家獨特湯底．或清或濃．醬油麵豉．鹽湯牛油．等等．肉骨菜配合．其實．其他國家的又何嘗不是．
再來幾個寒熱．甜辣酸．變化無窮．
麵．蛋麵．嚼勁的多．麵本身的味變化甚少．
自家工場製．要求可以仔細．但加入發酵原素的甚少．
來料重要．但水質更重要．香港水質．吃不到日本水質的麵．再挑剔不附合成本效益．更本末倒置平民美食．
配菜．按關東．西．再分北海道．九州．可以一直寫下去．吃不完正常．吃得完你的人生一定忽略了其他事．
正宗在日本長年累月日賣數百碗之拉麵店．本身要求甚高．貨源．地理．客源．形成當地食物鏈．香港有其獨特之處．但日式拉麵一到香港．除了必然的"地道"化．
主廚的味道能剩下多少成？
我常常會想起紐約世貿旁的麵Kui拉麵
午市每天都是高峰．但排隊吃上一碗不難．從來不亂．
獨孤一味叉燒炒飯．只有主廚老伯會炒．尋常楊州的都給比下去．副廚還是主力拉麵．手製日式燒賣與蒸牛肉粟米餃子．還有只有午市出現的日藉少女兼職們．
機械化的食物工廠模式．人客單為美味而進出．
晚市．卻是品嚐店主無歧視人情味料理的開始．店主老伯大部份時間都在. 有時候是老太.或者是副廚.或另一位駐店親朋.
從來不會看見午市的人流.卻多了來寒暄的居酒熟客.桌上隨意放置了日間不見的周刊漫畫.趣味閒適雜誌.菜單添了數款飯吃.下酒菜.九時關門.
回到這爵士拉麵．
吃著的麵並非不美．但充滿著店主事與願違的無奈．
店裡管理失當．員工溝通缺乏共識統一．
別人道場．各自修行．
忘卻身份．平常心吃．
有人情．但無味．
傲慢與偏見．傳承跟標準．簡單和複雜．戰爭與和平．
有因果．世事卻沒有定律與恒常．
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