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2016-11-14
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有些經驗,你未必很有興致去刻意回顧,也許沒有特別觸動,就像冬假賴在被窩一様,缺了必需起床的原因.新一年度米芝蓮港澳篇剛公佈,有入選有落選,其中MIC Kitchen依然榜上有名,一星.方令我想起大半年前光顧過的經驗..那趟朋友相約茶聚,期間提到官塘工業區好像開了間份子料理餐廳,上網查看,原來就在附近不遠處,於是即興晚飯.食肆位於AIA Kowloon Tower大堂側隅,walk in即時有枱.服務生剎有介事提醒只有兩款套餐供應沒有散點.店子不大,以灰黑為主調,裝潢簡潔俐落.是日假期,顧客不多,對相服務人員十分充足.招乎我們的先生,生怕我倆看不明menu,事先張揚:"那個英文字不懂他可作解釋",我相信他是一番好意,不過說話的tone就較容易令人誤會..本人確實有個字不認識,"chrysanthemum"?他答説是菊花學名.初嘗港式分子料理,我們就點了個初階版$438,starter+main+dessert頭盤分別選了以下項目:{Tomato- beetroot, goat cheese, "Pat Chun", "Lam Kok", Osmanthus}雜茄沙拉,
新一年度米芝蓮港澳篇剛公佈,有入選有落選,其中MIC Kitchen依然榜上有名,一星.方令我想起大半年前光顧過的經驗..
那趟朋友相約茶聚,期間提到官塘工業區好像開了間份子料理餐廳,上網查看,原來就在附近不遠處,於是即興晚飯.食肆位於AIA Kowloon Tower大堂側隅,walk in即時有枱.服務生剎有介事提醒只有兩款套餐供應沒有散點.
店子不大,以灰黑為主調,裝潢簡潔俐落.是日假期,顧客不多,對相服務人員十分充足.招乎我們的先生,生怕我倆看不明menu,事先張揚:"那個英文字不懂他可作解釋",我相信他是一番好意,不過說話的tone就較容易令人誤會..本人確實有個字不認識,"chrysanthemum"?他答説是菊花學名.初嘗港式分子料理,我們就點了個初階版$438,starter+main+dessert
頭盤分別選了以下項目:
Home made bread rolls
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Tomato- beetroot, goat cheese, "Pat Chun", "Lam Kok", Osmanthus
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雜茄沙拉,份量和蕃茄類別頗多,毫不吝嗇;紅菜頭,羊奶芝士,八珍甜醋,桂花(Osmanthus)分別製成sauce,而㰓角則烘乾為粉狀;味道沒有不協調.中西食材組合成形就是了.就算不用羶味的goat cheese,以中式腐乳取替也無不可..奇怪何不採用較廣泛認知的漢語拼音Ju Hua菊花和Guihua桂花?
Octopus- pine nuts, "Dan Dan", Brussels Sprout, Squid Ink Cracker, Chili Threads, Black garlic
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朋友的頭盤要另加$78,八爪魚説是煲得腬軟,墨魚汁威化漆黑有餘味道不張,黑蒜打成茸是潮流,担擔麵醬用在那𥚃朋友沒有細明.
主菜：
Veal- Duo, Tenderlion, Sweetbread, Asparagus, King Oyster, Salty Lemon, Oyster Sauce
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牛仔柳本身就只有嫰滑的肉質,而沒有什麼味道,牛胸腺口感近以"老少平安",鮑魚菇粒,露荀和炸鼠尾草添加爽脆;米狀意粉混入醃檸檬巧妙平衡紅肉肥膩感,跟蠔油作汁以提鮮,兩個點子均不錯;而"Duo"不知道是什麼..莫非意指"多"?
Wagyu Beef- cheek, Tongue, potato, "Sichuan" green sauce, pickles, Pearl onion
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不曉得朋友的和牛菜式效果如何,看見牛臉脥牛舌等份量不小,裝碟亦考究..其中他最欣賞是橙紫色BB胡蘿蔔,夠清甜爽脆.
甜點
Coconut- palm sugar ice cream, sour cherry, coconut water, pina colada
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椰青汁做成啫喱狀,pina colada本來就可以無限發揮,可以解構再重組,現在是膠膜裹著液體,襯以海綿巧克力,可惜主角palm sugar雪糕個人不大喜歡..
Peanut butter & jelly- espresso, toast, chocolate, banana, sour cherry
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花生醬西多士,朋友如此形容..而香蕉泡沫該與洋菜混合後以虹吸瓶擠壓而成?
是夜套餐菜式沒有太多清晰分子元素,也許因為是平價版吧.我們另點了兩件Molecular "xiao long bao" 分子小籠包($78/pc)和兩瓶礦泉水.
Molecular "xiao long bao"
$78
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同行廣告達人稱,每一道菜都有很多元素很多味道,目不暇給,並非不好味,可就像玩"猜猜我是誰",每嚐一口都在猜估什麼來著,太費勁.教人有奌疲累.
MIC Kitchen是Bo Innovation的red label,自2014-2016榮獲米芝蓮一星,主打中西分子料理.主持人梁經倫早年自稱廚魔,外國飲食節目介紹香港,多見此君踪影,儼然中式分子料理達人,香港cult culinary的icon.先生成魔之道如何,不大知曉.在武俠小說中出現的劍魔,Harry Potter中的佛地魔,通常都是真功夫有本事.他在Anthony Boudrain節目中介紹的分子蝦餃,令人印象深刻,把蝦餃饀料置碟中,上面放上蝦餃皮便成..將义焼包,小籠包搾取精華變成一灘液體,或北京填鴨泡沫化,看似㒹覆了傳統,好玩之餘,看不出革新;不過固體變成液體,液體變成氣體,氣體變成..抽象,這些早已是老掉牙的事物;只要抓住基本技術以agar/lecithin把食材做成泡沫,混入sodium alginate變成球化,以液態氮極速冷凍,任何食材都可以改變質地形態..
Ferran Adria把分子料理Molecular Gastronomy的原理發掦光大,承先啟後,在elBulli最榮煌時候結束,開拓另一片天空"elBulli Foundation".於我而言,他方是料理界中真正傳奇,廚藝界達利,藝術才華,是後人永遠模仿不了,正如其啟蒙導師Jacques Maximin所言"創意,就是絕不模仿".Ferran Adria反對"分子料理"一詞,認為應歸納為前衛/解構派,因為"elBulli提供的不僅僅是吃飯,更是一種經驗".以科學的方法,保持食物的natural flavors,每一口都是一趟感官體驗之旅..而不是雜亂無章的煙花滙演..
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