影片
更多
2016-12-25
4398 瀏覽
佛跳牆這食物十分矜貴，幼年時曾在香港及澳門吃過正宗大鼎佛跳牆，湯汁膠質甚重，肉跟海味交織出的濃甜，百味紛陳，時至今日對它的味道仍印象深刻，長大後都有吃佛跳牆的經驗，但只限迷你，用料簡化後味道當然沒有當年吃的豐富，猶記得吃過最差的，只是以普通頭湯再加入兩梭散翅，兩隻如手指頭般大的冷藏小鮑魚，冰鮮雞及劣質冬菰，便稱作迷你佛跳牆，收費接近HK$300。知道陶源酒家最近推出吉品迷你佛跳牆，相約友人同往尖沙咀新店，試試他們出品。先讓各位了解一下傳統佛跳牆超源及用料。清朝福建按察使周蓮新官上任，福州銀局官員在家中設宴，官員家廚以雞、鴨、肉等約10多種用料，加入紹興酒煨製成一道名為福壽全的菜餚，周蓮吃後對此大讚，他的家廚鄭春發是宴會當晚的幫廚，其後鄭對此菜加以改良，口味更勝前者。某次宴會上，賓客品嚐鄭氏改進後的福壽全，感到極其鮮美，坐中有文人即興賦詩道： 壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來，而且福州話中福壽全跟佛跳牆發音雷同，人們引用詩句意思，後世普遍稱這道菜為佛跳牆。傳統佛跳牆用料可多達三十多種，傳統用料包括芋頭、雞肉、雞子、竹笙、排骨、海參、栗子、鵪鶉蛋、干貝、花膠、火腿及冬菇凡等等。如果真的以上述
先讓各位了解一下傳統佛跳牆超源及用料。清朝福建按察使周蓮新官上任，福州銀局官員在家中設宴，官員家廚以雞、鴨、肉等約10多種用料，加入紹興酒煨製成一道名為福壽全的菜餚，周蓮吃後對此大讚，他的家廚鄭春發是宴會當晚的幫廚，其後鄭對此菜加以改良，口味更勝前者。某次宴會上，賓客品嚐鄭氏改進後的福壽全，感到極其鮮美，坐中有文人即興賦詩道： 壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來，而且福州話中福壽全跟佛跳牆發音雷同，人們引用詩句意思，後世普遍稱這道菜為佛跳牆。
傳統佛跳牆用料可多達三十多種，傳統用料包括芋頭、雞肉、雞子、竹笙、排骨、海參、栗子、鵪鶉蛋、干貝、花膠、火腿及冬菇凡等等。
如果真的以上述所有用料炮製出一鼎，味道百味紛陳當然無容置疑，但備料絶對煩複，現今酒樓還有供應的不是迷你，便是簡化版本，有些酒樓把它做得連基本的膠口質感也沒有，甚為失真，希望今晚吃的會是一盅水準之作。
吉品迷你佛跳牆
先把用料曬冷，有：吉品乾鮑
魚翅
花膠
瑤柱
冬菇
遼參
材料頗足，但個人認為佛跳牆的靈魂在於燉出來那口湯，而湯確實濃甜，既帶着鮮雞的甜美，亦有着瑤柱鮑魚等的海味乾貨所散發的甘香，花菰屬上佳貨色，帶給了湯濃厚的乾菌香氣，整體味道架構複雜有緻，可惜酒家在製作時並沒有用金華火腿入饌，少了一份來自風乾肉類的鹹鮮，未算極品，但已相當不俗。
湯味美，海味用料靚，很可惜上圖那顆吉品小鮑魚有點不爭氣，味道正常，不過口感奇怪，鮑魚肉竟然是嚡的，可能在曬製過程中出了問題所致，不過除鮑魚外，其他海味都很有水準，魚翅及遼蔘焾滑，瑤柱鮮味。
只一盅佛跳牆當然未夠裹腹，接下來了二道小菜，及一道炒飯。
石窩燒汁啫黑豚肉
以姬松茸、乾蔥頭及燒汁啫熟薄切黑豚，香味豐富，不過由於燒汁及乾蔥頭的味道都濃烈，把黑豚的甘香食味及松茸的甜味都蓋過了，感覺這菜式在撘配設定上有點問題。黑松露瑤柱蛋白炒飯
飯炒得相當乾身，碟底並無過剩食油，飯爽口彈牙，口感無可挑剔，惟味道則過淡，鹹味不足，黑松露份量不少，用的不是醬，而是用原粒剁碎，做法慷慨，可惜可能炒飯時放得太早，導致香味流失，上碟時松露味道已變得相當淡口，整體味道只屬中等。梅菜肉碎蒸芥蘭
這道菜做得出乎意料的好，經醃製的梅菜帶有濃郁的咸香，混入甘香豬肉碎，配以爽脆的嫩芥蘭，食味口感俱佳，比已往吃過的梅菜蒸菜芯更為味美。總結： 迷你版佛跳牆內的吉品鮑魚口感雖然未如理想，但湯的確是近年吃過的迷你佛跳牆中最香濃的，小菜中以梅菜肉碎蒸芥蘭最有水準，炒飯及黑豚味道僅一般。
張貼
