Sushi Masataka (已結業)

Item: Sushi Masataka
Rating: 5
Author: 品評人

4.5

16 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

4665

灣仔

$801以上

日本菜

品評人

等級2

岀身於北海道的藤澤昌隆十五歲就開始學寿司，廿四歲到東京再深造14年，之後又到了新加坡的鮨一分店，到03年才來港進駐有名的鮨魯山。2017年藤澤先生將經典的鮨魯山招牌拆下，改為自己的名字Masataka，成為當時的一大熱話。今次寫寫我18年秋未冬初的到訪，兩個季節的時令魚當天都有不少。本店沒有午市，晚市只有二千和三千元兩個選擇，當日寿司枱九個人都叫了三千元的。22個course加手卷和甜品，菜色如下:梭子魚加梅醬剝皮魚混魚肝醬油墨魚加辣根鮟鱇魚肝兵庫県真牡蠣高知藁焼迥游鰹赤睦(喉黒)秋刀魚櫻煮章魚鮑魚天草小肌北海道鰤魚醬油漬鯖魚配白昆布加木之芽鱈魚白子牡丹蝦加蝦膏甘鯛烏魚子銀杏沖縄赤身醬油漬中拖加大拖羅(4層)筋子配蘿蔔北海道昆布漬馬糞海膽穴子干瓢巻玉子鮪魚手卷梭子魚油脂非常豐富，肉身非常軟，不錯吃。冬天必吃的剝皮魚，價值最高當然是牠的肝。魚肉和肝醬混為一體，令口腔每個角落皆沖戚著濃郁的肝味，不得了。鮟鱇魚是一條極醜陋的深海魚，但非常美味，身體每一個部分都可作日本料理之用，其魚肝更稱為海中鵝肝。冬天又是時令，肝臟特別肥大，今日的蒸得十分到位，清酒醃製時間也剛好，滿意！之前的食評説過鰹

岀身於北海道的藤澤昌隆十五歲就開始學寿司，廿四歲到東京再深造14年，之後又到了新加坡的鮨一分店，到03年才來港進駐有名的鮨魯山。2017年藤澤先生將經典的鮨魯山招牌拆下，改為自己的名字Masataka，成為當時的一大熱話。今次寫寫我18年秋未冬初的到訪，兩個季節的時令魚當天都有不少。

本店沒有午市，晚市只有二千和三千元兩個選擇，當日寿司枱九個人都叫了三千元的。22個course加手卷和甜品，菜色如下:

梭子魚加梅醬
剝皮魚混魚肝醬油
墨魚加辣根
鮟鱇魚肝
兵庫県真牡蠣
高知藁焼迥游鰹
赤睦(喉黒)
秋刀魚
櫻煮章魚
鮑魚
天草小肌
北海道鰤魚醬油漬
鯖魚配白昆布加木之芽
鱈魚白子
牡丹蝦加蝦膏
甘鯛烏魚子銀杏
沖縄赤身醬油漬
中拖加大拖羅(4層)
筋子配蘿蔔
北海道昆布漬馬糞海膽
穴子干瓢巻
玉子
鮪魚手卷

梭子魚油脂非常豐富，肉身非常軟，不錯吃。
冬天必吃的剝皮魚，價值最高當然是牠的肝。魚肉和肝醬混為一體，令口腔每個角落皆沖戚著濃郁的肝味，不得了。

鮟鱇魚是一條極醜陋的深海魚，但非常美味，身體每一個部分都可作日本料理之用，其魚肝更稱為海中鵝肝。冬天又是時令，肝臟特別肥大，今日的蒸得十分到位，清酒醃製時間也剛好，滿意！

之前的食評説過鰹魚的時令為春和秋，鰹魚秋天由北向南迥游產卵，固稱為迴游鰹，其脂肪含量十分高。古時的日本因為未掌握貯存技術，不少人因生食鰹魚而生病，政府禁止賣生的鰹魚。日本人因此發明藁燒，用非常耐熱的串枝把魚皮燻熟，再放入冰水令其熱力停止漫然，所以內面肉身亦保持鮮紅，細菌含量則大大減少了。當然，以現今的科技同知識，生吃鰹魚已是十分普遍，但少有的店仍保留藁焼的傳統。

至於數到最高品質的產地，必是高知！日本大部份生的鰹魚都來自這裡，高知大概有八成的鰹魚能有資格在批發市場賣「新鮮」的鰹魚。高知有名的「一本釣」技術名揚日本，這大大減低在用魚網捕獲時對鰹魚造成的傷害及精神壓力，事因如果魚受驚過到，血液糊亂地衝對味道會造成極大影響。

所以今天高知來貨、傳統燒法加上秋未時令，不用想都知入口不單鮮甜，魚皮亦香味四溢，不得了。

同喜之次齊名為日本兩大貴族魚的赤睦因其黑色的喉嚨，日本人會叫做nodoguro(喉黒)。油脂一向豐富，不同鮨店的都不會太大分別，好難不好吃的，這件亦是，正常水平吧。
話説2018食到的秋刀都十分高質，當然也不例外，真是不錯的一年！

鰤魚，又是冬天必吃。鰤魚屬岀世魚，則不同大小或成長階段有不同名字，小肌和呑拿魚都是岀世魚。鰤魚是成了年，體形比較大、油脂亦比較多，年青是叫油甘魚大家好熟悉了，但油甘魚今時今日大多都是養殖的，但不可能養到鰤魚這麼大，所以鰤魚一定是野生的。今天的亦是油脂分泌爆發，好吃。

白子是魚的精囊，不是所有魚的這個部位都可以進食，鱈魚的比較常見，其次是鯛魚，最高級的則是河豚白子。關東多吃鱈魚白子關西多吃河豚的。鱈魚白子當天我吃了兩次，太好吃了，非常creamy!

四層的toro:大拖及中拖各兩片。熟成了五日，剛好把旨味(umami)帶岀，不錯吃。我們不時發現鮪魚及不小魚類都會做熟成，是因爲牠們剛捕獲或剛死亡時會進行酸化過程，蛋白質會大量地凝結，而令到肌肉及纖維都緊密地連著，這時的肉非常緊。但如果酸化過程繼續的話，酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會分解，使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸，即是旨味(umami)的由來。