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2016-01-23
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題為煲仔飯記（一），當然有一必有二；大寒已過，方遇寒流，才有{真。冬天}的感覺。本不為愛米飯之人，但在冬天獨愛煲仔飯。配料豐富不失為垂涎之故，但注意力總是在煲底的焦香飯焦。心中有幾家的煲仔飯要試，但碰巧週五晚上在九龍區出沒，就動車到新界的陳漢記去。大埔墟對我來說算是偏僻，一直幻想著這老字號或許是樸實的大牌檔式作業的小店。第一眼看到門面，注意力不其然的放在銅鑄的店名上。字體是現代化的工整，抹得光亮耀眼，和我想像中的「老字號」大相逕庭。把車泊了在運頭街，看見門面沒有人龍，以為走運了；誰知，店舖其實是在運頭街和運頭坊的交界，轉角處才是人龍所在。銅鑄字體好像是細明體，如果是標楷體會比較霸氣。這晚和友人談及 elevator speech的重要性，精髓莫過於要言簡意駭的在短時間內道出精要。向運頭街的「陳漢記粥麵專家」，向運頭坊的「四季煲仔飯粥麵腸粉」，把主打菜式精簡的羅列出來。雖以小店近來以煲仔飯聞名，店名維持「粥麵專家」四字，相信是王姓老闆對姑丈陳漢的尊敬。陳漢的粥麵店早在五十多年前在荃灣開業，王姓老闆這店最初只是分店，及後荃灣店關門，「陳漢記」就只剩下大埔墟一店了。在雜誌
題為煲仔飯記（一），當然有一必有二；大寒已過，方遇寒流，才有{真。冬天}的感覺。本不為愛米飯之人，但在冬天獨愛煲仔飯。配料豐富不失為垂涎之故，但注意力總是在煲底的焦香飯焦。心中有幾家的煲仔飯要試，但碰巧週五晚上在九龍區出沒，就動車到新界的陳漢記去。大埔墟對我來說算是偏僻，一直幻想著這老字號或許是樸實的大牌檔式作業的小店。第一眼看到門面，注意力不其然的放在銅鑄的店名上。字體是現代化的工整，抹得光亮耀眼，和我想像中的「老字號」大相逕庭。把車泊了在運頭街，看見門面沒有人龍，以為走運了；誰知，店舖其實是在運頭街和運頭坊的交界，轉角處才是人龍所在。
銅鑄字體好像是細明體，如果是標楷體會比較霸氣。這晚和友人談及 elevator speech的重要性，精髓莫過於要言簡意駭的在短時間內道出精要。向運頭街的「陳漢記粥麵專家」，向運頭坊的「四季煲仔飯粥麵腸粉」，把主打菜式精簡的羅列出來。雖以小店近來以煲仔飯聞名，店名維持「粥麵專家」四字，相信是王姓老闆對姑丈陳漢的尊敬。陳漢的粥麵店早在五十多年前在荃灣開業，王姓老闆這店最初只是分店，及後荃灣店關門，「陳漢記」就只剩下大埔墟一店了。在雜誌上看過這打拼故事，我相信沒有陳漢，也就沒有王姓老闆的「陳漢記」了。
就算是油麻地的四季煲仔飯都要排隊吧，在寒風凜冽的天氣下，不只我一個想到熱呼呼的煲仔飯。週五九時多，運頭坊那邊的店外，排隊的有十餘人。隊列的移動速度時快時慢，還看在內的食客吃得有多快。沒有限制用餐時間，加上煲仔飯製作需時，就算食客不是在慢條斯理的吃，還是不像普通茶餐廳或快餐店一樣快。
和四季煲仔飯一樣，職員會走出來先記下想點的煲仔飯，還會告知預計弄好的時間。問到我時是九時半，他說十時十五分會弄好，即需時45分鐘吧。拿著手寫的下單紙，我倆在寒風中繼續瑟縮著。
共等上了20分鐘，終於能入座了。職員先拿去我手上的單，在板上寫上相對應的座位。這安排挺有效率，不易出錯，老字號來說算是安排妥善，我倒吃過不少墨守成規的懶得想辦法去改善流程，倒頭來積在門前的人龍只是受歡迎的假象。
L形的店面甚為闊落，估計可坐上不下六十人。有少見的大圓桌，可坐上八人之多，一班人圍威喂其實不錯。雖不及箸如雨下、烚下烚下的火鍋，圍在一起吃各式煲仔飯還不賴吧。
餐牌貼在牆上，中國「四大發明」粥粉麵飯一應俱全，還少不得腸粉和煲仔飯。當作普通粉麵店，$27-40一碗麵是抵吃的價位，粥反而相對地貴，用上蠔豉、田雞、花蟹、魚腩等較貴價的食材的話，要$50一碗呢。
煲仔飯的種類多得佔了全部餐牌的一半，多達六十款，佔上了一整個紙板。平至$42，貴至$75都有交易，分別在於用料了。平價的例如是肉餅呀臘味呀，其實比四季和永合成還要便宜，兩者索價約$49-5x，但這兒只是$42；貴價的如白鱔、田雞等，和其他店睇齊，不過都比坤記便宜($9x)。五、六十款煲仔飯中，不乏有趣的，例如「公司臘味煲仔飯」，莫非是公司三文治的朋友？此外，雞蛋、鹹蛋和臘腸都可以$8另加，各適其適。
甫坐下，職員先遞上煲仔飯豉油和碗仔。我們只點了一客鹹魚肉餅煲仔飯($42)，因為留肚吃其他馳名菜式，聽說必食的還有「玻璃」腸粉、牛腩和粥。我們點了原汁牛腩撈麵($40)、爽滑魚皮 ($39)和鮮魚片瑤柱（雙拼）腸粉 ($28)。
原汁牛腩撈麵 $40
撈麵嘛，當然附送一碗上湯。沒有指明要坑腩（要另加$8），那就沒有期待是什麼貨色，不過肥瘦均勻的牛腩一列排開，旁邊配以幾片生菜和蠔油汁，份量和賣相不俗。
原汁牛腩撈麵
$40
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幼麵的份量頗多，盛上了三小碗。入口爽口彈牙，帶嚼勁，不負我選撈麵而非湯麵的心。嚐到鹼水味，但不算太重，鹼水還是必須的，沒鹼水就得犧牲彈牙的質感了。美中不足是一整撮幼麵太長，分食的時候有點困難。
牛腩是順紋切，夾著不易散開。即使沒有點上坑腩，牛腩都軟腍入味，不卡牙縫，絲絲纖維中仍輕帶膠質。
爽滑魚皮 $39
爽滑魚皮
$39
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份量十足，魚皮的風頭沒有給薑葱蓋過，捲著的置於碟上。兩小片辣椒有點綴之效，不過嫌醬油不夠辣的話都可順手放進去。
鯇魚皮呈灰黑的半透明狀，晶瑩剔透。本以為花生亦是點綴一員，原來是魚皮外的另類香脆。
魚皮本就是沒什麼味道，需要靠蘸醬來提味。靈魂醬油混入了麻油，惹味得很，辣椒片帶給舌尖一點微麻，是惹味的提升。魚皮雖為涼伴，但不至於有冰感，是如期的爽脆不腥，停不了口的一塊接一塊的吃掉。
鮮魚片瑤柱（雙拼）腸粉 $28
鮮魚片瑤柱腸粉
$28
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鮮魚片和瑤柱腸粉都甚少吃到，當中當然以後者更為罕見。兩者皆是海中物，唯一乾一鮮，鮮香亦有所不同。魚片較腍滑，但容易腥，需以蔥花僻腥；瑤柱絲絲成撮，帶嚼勁，因曬乾的緣故而鮮味較濃郁。
師傅在雜誌訪問中透露，調較的粉漿夠薄，是腸粉又薄又滑的主要因素。放進口裡軟綿非常，魚片在口感上比較隱弊，藏於綿滑的腸粉中；瑤柱絲輕帶鹹鮮，在咀嚼間齒頰留香。
甜豉油亦是重要的提味，不只是甜，還帶點像蝦米的鹹香。整體來說，腸粉比預期中好，加上熱呼呼的端過來，軟綿的水準得以保持。
鹹魚肉餅煲仔飯 $42
煲仔飯如期在大約十時十五分到著！在寒風中排隊，再加上慕名而來，期望一定比其他食物高了。
賣相方面可以省些筆墨，煲仔飯吃的是實力。煲裡只是沒鋪滿飯面的肉餅上，有一小塊鹹魚和薑絲。排隊時看到食客是淋上豉油、不撈勻然後蓋上煲蓋，我們亦同樣地照做了。（後記：其實應該是淋在煲邊，這樣可以更易剷起飯焦，淋在面頭是沒有特別效果的。）
拌勻後要趁熱吃！馬友是霉香鹹魚品種，帶特濃的鹹鮮味，馬友可是鹹魚界中的佼佼者。媽說過，一兩馬友鹹魚可以比石班貴。即使不是放進口裡，鹹香仍滲透在米飯中。
肉餅夠鬆化，少不免混入了不少肥豬肉。調味上偏甜，配以甜豉油便更覺偏甜。可以說是用來中和鹹魚的鹹味，但偏甜的肉餅好吃與否，便見仁見智了。
飯是佔了煲仔飯容量中的大部分，米飯價值比配料低，卻是我給這個煲仔飯分數中的比重最高，因為控制火喉的功力還看米飯的濕度和飯焦的成品了。飯總算是顆粒分明，屬爽身的一類，但偶而吃到幾啖是較軟爛的，收水狀況有點不均勻。
沒有刻意的去剷煲底的飯焦，偶而會吃到一些焦黑的。過於焦黑會變苦，也就迸棄了。
令煲仔飯致肥之處之一，就是為免煲仔飯「癡底」，通常都會在煲底掃油，好讓飯焦容易脫離煲邊。匙羹邊緣不算薄，飯焦不易刮下，不過最後都成功地刮下一大塊。和少部分收水狀況不佳的飯相似，煲底受熱不均，才會一撻黑一撻金黃的。
飯焦夠薄夠脆，但色澤算不上均勻的金黃，比較失色。期待的黃金飯焦呢？或許要到坤記一趟了。（不會到永合成去找飯焦，因為聽說那家是特地令煲仔飯沒飯焦的…）
刮下了大部分飯焦，煲底沒有油得反光，應該不至於很油膩吧（自我安慰的說）。
埋單是出奇的便宜，二人吃下$149，飽得撐腸拄肚了；能量值提升，身體頓時變得暖和。手寫單上的字總是令人摸不著頭腦，只有掌櫃能看得明白，也就是員工之間、不足為外人道的共同語言吧。
結帳時冒昧地問掌櫃外賣一事，因為甚少見到有這個選擇，連煲仔飯都可以連煲外賣。另加$15其實不貴，不過吃完後扔在家，又好像沒什麼用處吧。掌櫃笑說，一個砂煲其實只可用上數次，有破損就用不了。
結帳後轉個身來，看到廚房裡整齊排列的煲仔飯。不得不提的是衛生不俗，爐的周遭都很整潔，不是一堆不知名的燻黑痕跡。砂鍋都是頗新淨，正如掌櫃所說，這是易破而要常換的消耗品吧。
老字號吃的，除了傳統風味和手藝，我更珍惜的是員工間的人情味。貼出大大的告示，說要因團年飯而休息一天，可見利字當頭的生意上，還有心字旁的情。未至於觀察到員工間的感情，但員工快樂，自然不會給食客一臉屁。他們間的感情好像與我無關，但看罷這貼心的告示，逆著寒風而行的我，心隅暖上了一點點。
慕名而來吃煲仔飯，但煲仔飯未見預期的好。性價比還在，但飯粒和飯焦的質素有待改進。此行的最大滿足，竟是綿滑腸粉和爽滑惹味的魚皮，兩者都是粥麵之派，其實亦是招牌菜，只不過招我徠的是煲仔飯而已。雖然煲仔飯把整餐的評分拉低，思量後還是給了笑臉；輪真章，小店是有的，但在煲仔飯方面要控制一下品質了。==============
附上menu 以供參考：
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