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2012-01-07
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一直深覺自己口味「麻甩」 。怎麼說？不嗜甜、「飯桶」、完全不抗拒內臟脂肪 (雞皮豬油之類)、不愛光顧西餐廳反而喜「蹲」大排檔……至月前與母妹嘗過珠光，終發現自己畢竟來自金星，不似火星人那麼「浪漫」、那麼「重口味」…… 當天沒有訂座 (各位，此店深受街坊歡迎，加上少年食神米高曾在雜誌上力讚，不訂座的我是傻子 )，六時半抵店，一人在門旁小凳坐了快半小時方等到下層最裡邊的小桌。面對有如「民主牆」的花花綠綠的 A4 紙菜牌，母女仨在一室昏暗中眼花繚亂，再三取捨，選了以下四道小菜：酥炸花枝卷不是網友們推介菜式，約莫是花枝「打膠」後再捲腐皮酥炸，表現不過不失。炸功固然無庸置疑，花枝也爽彈十分，但嫌肥豬肉下的份量少不夠香惹 (純粹個人口味 )，味道比較單調。建議加入少許馬蹄或蓮藕碎增加口感 (芫荽中芹等香菜則免了，太搶味)。蘸汁是百花釀蟹鉗的甜酸汁，比尋常酸些，但不嗆喉，調得不錯。豉椒花甲吃得多，涼拌並不常見。四川風醬汁 (網友稱之口水汁，平常甚少點此類菜式，優劣與否我說不上來 )，嘗到蔥、蒜、辣椒、醋、花椒油等混合之味道，香中帶麻，估計遷就港人口味而調節了酸辣度，不大能吃辣的母妹尚可接受。花甲質量
當天沒有訂座 (各位，此店深受街坊歡迎，加上少年食神米高曾在雜誌上力讚，不訂座的我是傻子 )，六時半抵店，一人在門旁小凳坐了快半小時方等到下層最裡邊的小桌。面對有如「民主牆」的花花綠綠的 A4 紙菜牌，母女仨在一室昏暗中眼花繚亂，再三取捨，選了以下四道小菜：
酥炸花枝卷不是網友們推介菜式，約莫是花枝「打膠」後再捲腐皮酥炸，表現不過不失。炸功固然無庸置疑，花枝也爽彈十分，但嫌肥豬肉下的份量少不夠香惹 (純粹個人口味 )，味道比較單調。建議加入少許馬蹄或蓮藕碎增加口感 (芫荽中芹等香菜則免了，太搶味)。蘸汁是百花釀蟹鉗的甜酸汁，比尋常酸些，但不嗆喉，調得不錯。
豉椒花甲吃得多，涼拌並不常見。四川風醬汁 (網友稱之口水汁，平常甚少點此類菜式，優劣與否我說不上來 )，嘗到蔥、蒜、辣椒、醋、花椒油等混合之味道，香中帶麻，估計遷就港人口味而調節了酸辣度，不大能吃辣的母妹尚可接受。花甲質量理想，醬汁味濃亦不掩其鮮甜，值得一讚 ！墊底乃刀切工工整整的青瓜條，入口雖爽，我偏愛拍黃瓜集軟嫩清脆於一身之口感，這兒不是。母女仨還是喜歡炒花甲。
如今一年四季皆有涼瓜上市，當然，夏天當造的「雷公鑿」依舊是最棒的 。涼瓜炒得爽脆入味，濃濃豆豉香很好下飯；「粉絲」我嫌它夠不上「涼瓜」──瓜身甘味削薄 (眼下是冬天，可以諒解 )。豬生皮別處難得一見，其實是豬皮──未經油炸工序的。一個個深茶色小卷，既像五花腩皮又似燜得稍硬的牛筋。大人謂質感剛好，我覺得軟腍點兒更佳。
通菜自家難炒得好，加入豬油渣更對我們口味，不容錯過──事實卻未符預期 。上一輩大多是豬油「專家」(原因甭我道明吧？)，大人說，此店豬油渣肉多 (？)，不是她「那杯茶」 ！菜莖歷油渣「洗禮」特別青綠潤澤，惟我與妹妹皆以為跟平常的分別不大，許是腐乳味道太濃烈，蓋過了豬油香氣。
不知道大家如何理解「鑊氣」，我的體會是──「透心」 。打個比方罷：初入廚時學炒菜薳牛肉，明明熟了，可上桌不到一碗飯時間菜心便涼了，牛肉味道又溫溫吞吞的 ──現在我知道，因為不停「兜炒」，食材受熱不足，連帶芡汁無法「進入」中心去 (那，為甚麼食肆師傅可以不停「拋鑊」？你還不明白？爐溫啊，爐溫高是關鍵 )……說了這許多，究竟言下之意如何？那就是──珠光小炒的「鑊氣」真是好得沒話講，一百分為滿分，我給九十五。諸位「麻甩」火星人、以及自覺「鹹」功了得的金星人，千萬不要錯過了！
題外話/補充資料：
篇名源自約翰‧格雷著作《[b]男人來自火星 女人來自金星[/b]》
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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