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2020-12-09
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飲食經驗會局限了烹飪的想像。大家生於香港拿著鮮蝦，不其然地烹煮只會想到要白灼、蒜蓉蒸又或椒鹽炒。但去了外地生活，才發現世界原來很大的。鮮蝦還可以冷凍做沙津、蝦頭蝦殼可以留用煎香加忌廉燴金橙色濃蝦湯、蝦肉可以加沾炸粉做天婦羅的。烹飪方法原來是受自身成長文化影響而緊緊框鎖的。肉餅而言，香港廚師只會在免治豬肉加配料鹹蛋、鹹魚、梅菜、或土魷，制法也一不離二：蒸或煎而已。但在「屏山老地方」廚師，烹飪想像跳出框框。只要你敢想像，它就敢弄出來給你吃。肉餅餡料浩如煙海、百科全書式般，六十款肉餅餡料任君選擇。「屏山老地方」在大路一間不顯眼的村屋地舖，招牌用深色木系制作。不要跟Openrice地圖進村搜尋，定位是錯的。如果駕車會也有點不便，不要進村隨處亂泊。始終鄧氏圍村，鄉下地方豈不起，猛虎不及地頭蟲，最後學他人般半邊車身泊上路壆。餐牌肉餅選擇六十多款，幾乎將所有中式下欄小菜入饌，例如：鹹魚雞粒、豆豉鯪魚、咖哩腸仔、涼瓜牛肉等等。最特別是店家還敢把鮮果放進熱食肉餅內制作了芒果肉餅、榴槤肉餅。一位行內知名中廚堅持中菜不宜配入生菓，說會互相破壞味道口感。我傳統守舊，也不欲嘗試生果肉餅。另一張餐牌小膠卡是介紹了
大家生於香港拿著鮮蝦，不其然地烹煮只會想到要白灼、蒜蓉蒸又或椒鹽炒。但去了外地生活，才發現世界原來很大的。鮮蝦還可以冷凍做沙津、蝦頭蝦殼可以留用煎香加忌廉燴金橙色濃蝦湯、蝦肉可以加沾炸粉做天婦羅的。烹飪方法原來是受自身成長文化影響而緊緊框鎖的。
肉餅而言，香港廚師只會在免治豬肉加配料鹹蛋、鹹魚、梅菜、或土魷，制法也一不離二：蒸或煎而已。但在「屏山老地方」廚師，烹飪想像跳出框框。只要你敢想像，它就敢弄出來給你吃。肉餅餡料浩如煙海、百科全書式般，六十款肉餅餡料任君選擇。
「屏山老地方」在大路一間不顯眼的村屋地舖，招牌用深色木系制作。不要跟Openrice地圖進村搜尋，定位是錯的。如果駕車會也有點不便，不要進村隨處亂泊。始終鄧氏圍村，鄉下地方豈不起，猛虎不及地頭蟲，最後學他人般半邊車身泊上路壆。
餐牌肉餅選擇六十多款，幾乎將所有中式下欄小菜入饌，例如：鹹魚雞粒、豆豉鯪魚、咖哩腸仔、涼瓜牛肉等等。最特別是店家還敢把鮮果放進熱食肉餅內制作了芒果肉餅、榴槤肉餅。一位行內知名中廚堅持中菜不宜配入生菓，說會互相破壞味道口感。我傳統守舊，也不欲嘗試生果肉餅。
另一張餐牌小膠卡是介紹了「新疆土鄉小吃」。用上「土鄉」二字，莫非店家是新疆維吾爾族人也，頓時四處張望。沒有啊！都是土生土長黃皮膚操廣東話的本土香港人呀。究竟用上「土鄉」二字所為何事？是手民誤植，還是有一段可歌可泣的悲壯故事呢？
誰說肉餅只可配低調白飯，原來還可以煎香來夾酥脆牛角包做特色豬肉漢堡。店家大電視在中庭不斷播放沒有設計可言的食物相片，螢幕寬度也不合比例。瞬間播到牛角包，立即用電話拍下幾張參考。漢堡雖然吸引，但首次光臨，心理上沒有準備，還是配搭回傳統的白飯肉餅吧。
「屏山老地方」用村屋開設餐廳，六百來呎地方，兩房兩廳，結構未有任何重大改變，依舊原有佈局。客廳放置三張長桌，客房放置兩張小桌。樓面員工四名，像是家庭成員。我被安排座在狹小望壁房間內，寂靜得只好玩弄電話解悶。
XO醬土魷煎肉餅飯
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【XO醬土魷煎肉餅飯】
感覺單調，白飯配搭淨肉餅青菜兩條，沒有顏色。既然廚師創新無限，我也嘗試建議要加點XO醬或其他醬料在肉餅之上，可作撈飯吃用，也能增添食用美感。食材略少，肉餅香味搶掉XO醬及土魷味道，有點可惜。
魚香茄子肉絲肉餅
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【魚香茄子肉絲肉餅】
肉餅顏色微焦漂亮，但嗅不到魚香茄子煲那種開蓋撲面而來的鹹香。茄子切粒，鹹魚小許，吃時感覺味道完全分離，不能容和。茄子還茄子、鹹魚還鹹魚、豬肉還豬肉的感覺。這也很難怪廚師的，他按單即制，即時將材料切碎，攪入免治豬肉內，缺少了一道重要的落鑊爆香鹹魚的程序。
新疆土鄉雞翼
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【新疆土鄉雞翼】
雞翼炸香，然後沾上一層厚厚的孜然粉，吃時要掃走多餘調味粉，個人不太喜歡。孜然粉味道太搶，應宜配上重味之牛羊紅肉，煮法也用炭燒為妙。
我欣賞「屏山老地方」廚師跳出自身飲食經驗，勇於創新，打破框框局限。但我在思考：經營餐廳如何在傳統與創新之間尋找平衡點。
創新無客欣賞，傳統客人厭倦。
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