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2015-01-13
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日本料理在香港開到成行成市，無論是街邊小廚抑或有名食店，其廚師對食材都是非常執著，能夠針對食材特性，以不同方式烹調，務求保留食物的自然原味。日本料理除味美之外，對食物的擺放，盛器的運用也非常重視，每款菜式也是一件藝術品，常被人喻為「眼睛的料理」。今天和朋友到了近期非常熱爆的日本料理餐廳，「鉄人旨花」，讓眼睛也吃個飽！已早了一個星期訂枱，平日的晚上七時，時間尚早，還未見人潮。餐廳設有壽司枱座位、鐵板燒的半圓枱和VIP房間，我們表明來意為刺身壽司而來，侍應生便帶我們到壽司枱前的坐位，看著廚師們的烹調過程也是一種享受。一坐下熱騰騰的綠茶已奉上，還有豉油、鹽花、酸汁及七味粉，已預設在枱上。餐牌食物選擇頗多，在煩惱點什麼之際，廚師們就建議我們點兩個「師傅精選(粹)」套餐，包含了前菜、刺身、揚物、燒物、壽司、湯和甘味，以$818價錢就能吃盡「鉄人旨花」的精選美食，確是讚！用餐前，廚師們禮貌地為我們介紹套餐菜式，了解我們對食物的喜好，以更貼身的為我們準備最美味時令的日本料理。前菜芋頭仔芋頭仔淺躺在高湯上，面置米通脆粒，淺紫白色的芋肉，口感腍且粉滑，帶著輕輕淡淡的木魚高湯味道，不著痕跡，脆粒増加層次。
已早了一個星期訂枱，平日的晚上七時，時間尚早，還未見人潮。餐廳設有壽司枱座位、鐵板燒的半圓枱和VIP房間，我們表明來意為刺身壽司而來，侍應生便帶我們到壽司枱前的坐位，看著廚師們的烹調過程也是一種享受。
一坐下熱騰騰的綠茶已奉上，還有豉油、鹽花、酸汁及七味粉，已預設在枱上。餐牌食物選擇頗多，在煩惱點什麼之際，廚師們就建議我們點兩個「師傅精選(粹)」套餐，包含了前菜、刺身、揚物、燒物、壽司、湯和甘味，以$818價錢就能吃盡「鉄人旨花」的精選美食，確是讚！用餐前，廚師們禮貌地為我們介紹套餐菜式，了解我們對食物的喜好，以更貼身的為我們準備最美味時令的日本料理。
前菜
芋頭仔，煮茄子，煮八爪魚
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芋頭仔
芋頭仔淺躺在高湯上，面置米通脆粒，淺紫白色的芋肉，口感腍且粉滑，帶著輕輕淡淡的木魚高湯味道，不著痕跡，脆粒増加層次。
煮茄子
茄子左右交疊置在碗內，用木魚絲作點綴，茄子在烹煮過程把濃湯汁均勻吸收，生熟程度拿捏得準確，不會過腍，味道比芋頭仔深刻。
煮八爪魚
八爪魚置於白蘿蔔上，用食用菊花裝飾，八爪魚腍且沒有筋，醬油味更濃烈，蘿蔔也煮得非常入味甘甜，是配角也是主角。
刺身
刺身（真名鰹，白子，金目鯛，勘八，吞拿魚腩（大））
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真名鰹
廚師刀功精湛，五片厚薄一樣，晶瑩剔透的真名鰹刺身置於藍花碟上，更覺美感，肉質不韌不膩，刺身上有點點橙黃色的柚子皮，甘香清新，最適合配上酸汁齊吃，令鮮味盡出。
白子
白滑的白子用上迷你馬天尼杯盛載，看似豆腐，伴以葱花，辣椒蘿蔔蓉，青檸角，辣椒蓉喚醒了味蕾，青檸酸帶起白子鮮，味道像鮮奶油，還未來得及滿足舌頭大哥，已完全溶化，寒冬進食，尤其補身。
金目鯛
時令矜貴金目鯛，廚師説現時最為肥美，兩件刺身比剛才的真名鰹厚，卷起日本芽葱和辣椒蘿蔔蓉，魚鱗紋路縱橫交替，魚皮泛起橙紅光澤，一點也不會韌，不蘸豉油更能嘗到其原味，爽脆肥美肉質，為其獨有。
勘八
勘八銀色魚皮最為奪目，魚皮下泛起迷人的粉紅色，油份較剛才的金目鯛高，一層層相當分明，肉質亦相對肥美，蘸以豉油同吃，其鮮味表露無遺。
呑拿魚腩(大)Otoro
大字不是解大件，指的是吞拿魚腩最肥美的位置，是相當矜貴的食材。粉紅色的刺身帶著如A5和牛般的白色脂肪網紋，肌理分明，沒有半點渣，入口鬆化即溶，齒脥留香。
揚物
無花果天婦羅，紫蘇葉天婦羅
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説到揚物，非天婦羅莫蜀，但在這裡不是平時常見常吃的南瓜、蕃薯抑或蝦天婦羅，是與別不同的無花果天婦羅。鮮甜多汁的無花，用脆炸的烹調方式製作，無花果一開為二，露出鮮紅果肉，配以醋麵豉醬，麵豉的咸味帶出蘊藏的果甜，醋酸引起食慾。中間猶如藝術品的是紫蘇葉特製天婦羅，櫻花的粉紅色，花枝招展，如此詩情畫意，細嘗紫蘇葉味道非常濃郁且極其香脆，有點像西式食材kataifi酥皮絲炸後的感覺。Juicy無比的無花果戀上香脆紫蘇葉天婦羅，是完美的配合，令天婦羅不致於太過單調。又要click 'Like'啦!
燒物
燒油甘魚鮫&磯燒帶子
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用上比一般帶子大兩倍珍寶帶子，表面𠝹了縱橫交錯的花紋，醬油在磯燒過程中完全滲進帶子深處，表面的焦香位置醬油味尤其濃郁，肉厚彈牙一絲帶著一絲的肉質，肥美鮮甜，還有紫菜大哥的出現，包裹著帶子姑娘，我不捨得把他們分開，一併送進口裡。
燒油甘魚鮫
油甘魚鮫一共有兩件，是魚頭後鰭下腩位的位置，襯以用醋醃製過的藕片，蘸以酸汁、檸檬角和蘿蔔蓉，酸酸的，尤真開胃，魚皮燒得鬆脆焦香，魚肉不會太乾，肥美肉厚，分量十足。
壽司
漬物（黃瓜，牛蒡，蒜頭，喬頭）
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壽司的伴碟用上了四款漬物，分別有黃瓜、牛蒡、蒜頭和喬頭，用作除去剛才的油膩，喚醒味蕾，迎接接下來的精品壽司每款壽司用的飯已預先混合了赤醋，能增加飯的黏性，口感猶如糯米飯，味濃但不會淹蓋其他食材的味道，進食時不需要再蘸豉油，讓食客更能品嚐食材的自然原味。
壽司（赤鯥魚，釣池魚，花壽司，吞拿魚，牡丹蝦，玉子）
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聽廚師説屬深海魚的赤鯥魚，其矜貴程度與喜之次相若，屬頂級食材，油份豐腴，魚皮燒過，令油花香味四溢，魚肉預先掃上醬油，能令魚鮮味更特出，肉質肥美結實，令人想一試再試。
釣池魚壽司
魚皮泛起光澤，肉質挺實彈牙，油份亦充裕，但為何叫「釣」池魚呢? 廚師再為食材作簡短的介紹，池魚分兩種，一種是網捉，另一種是釣捉。釣捉的較矜貴，因為網捉魚會爭扎互相碰撞魚身，使肉質鬆散，釣捉則能保持肉質原狀。
花壽司
花壽司是廚師自家創作的壽司，資深廚師用上時令食材，配合食材特性，再考慮客人喜好，造出獨有的自創壽司。這花壽司從底部的食材開始是toro、黃瓜、甜蝦、海膽和魚子，再襯以芽蔥及蔥花，廚師建議整件放進口裡細味，的確，食材間相互混合產生化學作用，最先是海膽的濃郁甘甜，toro的脂香脂「芳」，甜蝦的彈牙鮮甜，魚子的（爆）力量，最後是黃瓜的餘香，多層次豐富的配合，陣陣餘韻仍然縈繞不散，大滿足啊！
呑拿魚壽司
呑拿魚魚肉色澤鮮紅，雖沒有像Otoro般肥美，看似普通，但其實肉質也相當嫩滑，毋須過份咀嚼已能感受到吞拿魚本身的鮮味。
牡丹蝦壽司
牡丹蝦用作刺身已相當吸引，用作壽司竟然如此匹配，廚師說牡丹蝦刺身常被客人忽略蝦頭裡的蝦膏，因此廚師就把蝦膏留下，混合少許海膽，置於牡丹蝦上作為襯托，蝦膏色澤豔麗，增添色彩，蝦肉肉質嫩滑彈牙，充滿膠原，兩者互相呼應，自然原味，缺一不可。
玉子壽司
玉子壽司作壽司部份的總結，對我來說是相當驚喜，因我是玉子狂熱愛好者，看似簡單平價的食材，其實製作相當考功夫，沒有足夠經驗是造不到上等玉子燒。眼前的是擁有超過二十層的玉子燒，有看過玉子製作過程都知道玉子燒要造得好，殊不簡單，更覺驚喜的是，廚師還花心思在裡頭加進了少許柚子蜜，甜思思的，還帶點柚子清香，除眼睛外，現在連舌頭也被日本料理俘虜了。
湯
麵豉湯
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湯是傳統的面豉湯，湯底用了𩶘魚骨餚製而成，昆布、青蔥、魚肉、豆腐是不可或缺的材料，每一口也能感受到𩶘魚昆布的海洋味道，加上嫩滑豆腐，增添了層次感！
甘味
紅豆雪糕
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甜品是紅豆雪糕，第一口感覺像吃雪芭，尾隨是充滿奶香味的嫩滑雪糕，還配以健康粟米片同吃，每一口都充滿樂「脆」！
完成了七道「眼睛的料理」，前菜、刺身、揚物、燒物、壽司、湯和甘味，已經是兩個多小時的時間，在這兩個多小時，「看」到的是廚師侍應生的敬業樂業，和如藝術品般的日本料理；「聽」到的是廚師的講解，和顧客的驚嘆歡笑聲，「嚐」到的是食材最自然的原味，和相互混合產生化學作用的驚喜；「嗅」到的是食材用不同烹調方法得來的香味，噢！還有是鄰枱傳來的陣陣鐵板燒烤味。對！下次必定要再嚐鉄人旨花的鐵板滋味！
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