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2021-01-26
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元朗已經頗多點心店了，現還要再來新張一間。只是元朗市中心區，自己經常去光顧的已有五間點心店，還未計算那些傳統的中式大型酒樓。究竟是市場需要，還是點心勞力過餘，使區內不斷開立新的點心店呢？新來者「八號茶居」又認為自己憑什麼可以打進這淌混濁的紅海市場呢？有人論點心專門店之興起，在投資者角度成本是非常低廉，相較萬尺傳統酒樓逾五十萬元租金，點心店一個舖位一千呎內，十萬元左右租金。人手方面，傳統酒樓點心部員工各司其職，互不統領，餡料只做餡料，熟籠專守火喉，腸粉只拉腸粉，員工人數多達十多人。但於點心店，一人能分身數角，員工只得三四人左右。還有近期大量傳統酒樓結業，散工又開工不足，造就一群手工嫻熟師傅，幾名拍檔夾錢自已經營。在顧客方面，點心店形式休閒，可一人二人小聚，也可只點一盅兩件便結帳。但你試試在傳統中式酒樓與接待員說一位，保證繁忙時間你輪一兩小時也沒有位置，也會被酒樓侍應白眼。「八號茶居」在西鐵朗屏站下方的住宅朗屏八號對面新商廈之地面。假日來到，泊車倒也方便，可以直接亂泊在工廠區裡頭。點心選擇三十來款，都是大路款式。這反而更考廚師功力。許多點心均是兩件一籠，正好適合現時二人限聚令下的消費模式，
新來者「八號茶居」又認為自己憑什麼可以打進這淌混濁的紅海市場呢？
有人論點心專門店之興起，在投資者角度成本是非常低廉，相較萬尺傳統酒樓逾五十萬元租金，點心店一個舖位一千呎內，十萬元左右租金。
人手方面，傳統酒樓點心部員工各司其職，互不統領，餡料只做餡料，熟籠專守火喉，腸粉只拉腸粉，員工人數多達十多人。但於點心店，一人能分身數角，員工只得三四人左右。
還有近期大量傳統酒樓結業，散工又開工不足，造就一群手工嫻熟師傅，幾名拍檔夾錢自已經營。
在顧客方面，點心店形式休閒，可一人二人小聚，也可只點一盅兩件便結帳。但你試試在傳統中式酒樓與接待員說一位，保證繁忙時間你輪一兩小時也沒有位置，也會被酒樓侍應白眼。
「八號茶居」在西鐵朗屏站下方的住宅朗屏八號對面新商廈之地面。假日來到，泊車倒也方便，可以直接亂泊在工廠區裡頭。
點心選擇三十來款，都是大路款式。這反而更考廚師功力。許多點心均是兩件一籠，正好適合現時二人限聚令下的消費模式，可讓客人多嚐幾款點心。傳統老派點心師傅常言道，點心不需花巧，只要正宗便足以行走江湖，用心鑽研做好幾款常見點心，例如燒賣、牛肉、蝦餃、叉燒包、腸粉，便可去英美澳加日大展拳腳，覓到一份高薪工作；反之學弄什麼公仔點心，只要潮流一過，又落得孤芳自賞的田地。以往我聘請點心總廚例考之試菜餐單也以傳統為主，蒸點兩款蝦餃及牛肉球、炸點春卷、及齋腸粉一碟，便知應徵者能力。
題外話：曾幾年前聘用一位出身自國際酒店的香港籍點心總廚，他少時香港工作，然後被集團升職至日本旗下酒店工作十年。能操流利日語，離職回港因父母年長，他慨嘆日籍下屬沒有香港人那種巧手。還記得當時他所提交的日本工作證明信是非常特別的，以毛筆字書寫什麼什麼君，在日皇某年起擔任中華料理師長。
店家對器皿之選擇極有藝術美感，不知款式是特別訂造，還是直接外購？與其他酒樓點心店，只提供純白色的塑膠器皿與眾不同，別樹一格，甚有玩味。餐廳提供了一系列的中華古典青花纏枝圖騰杯碗碟匙套裝供客使用，繪功纏枝秀麗，牡丹璀璨綻放。雖是印制圖案，但氣質非凡，滲出陣陣古典氣息，正好配合這兒飲茶品茗風格。
茶壺同樣玩味性十足，透明琉璃壺，中間不銹鋼茶隔，可惜店家只用茶包而非茶葉。點了鐵觀音，正常中式酒樓味道。
【鮮蝦菜苗餃】
賣相高質，皮薄透明，餡料飽滿。以澄麵拉出軟軟黏黏的外皮，蒸煮時間掌握準確無瑕，晶瑩通透，能在外望透內裡的厚實餡料。這款點心適宜離火後即食，否則外皮會變得灰白及煙韌難咬。餡料豆苗及蝦仁比例均勻，蝦仁爽口彈牙，配以清翠豆苗，味道清新。
【八號蝦餃皇】
蝦餃亦名點心之王，成本昂貴，師傅手門亦要熟練，才能成功制作出一粒高質的蝦餃。視乎酒樓檔次，有些選用鮮蝦、有些用急凍蝦仁，刀功亦有切粒與蝦膠之分。個人喜好使用急凍蝦仁制作，因為品質及供應較穩定，工藝技巧在於解凍作法分野。
這兒「八號茶居」兩粒蝦餃賣相大小有輕微差異，一粒餡料豐滿，賣相結實。但另一粒卻餃皮與餡肉之間出現空隙，師傅力度掌握似是稍欠拿捏。咬進時，肉質爽脆彈牙，帶有黏黏汁水，餡料緊扣，未有鬆散，吃出是現場制成蝦餃後即蒸制作，不似集團式酒樓再急凍運送貨色。
【布粒腸粉】
這是非常高質及考驗手門的出品。先用粘米粉溝成腸粉漿，然後盛一湯匙米漿倒進蒸腸粉蒸盤上掃平，再表面上輕輕放上一塊透明細孔通氣白布，蓋上不銹鋼蒸蓋約四十秒開蓋後，師傅需即時在水氣彌漫充斥的視綫下，憑自己多年的造詣，以陰力將腸粉捲成極幼的圓柱狀，再中間切開成兩等份。賣相腸粉沒有任何洞口穿透，粉漿也拉得很薄，可見廚師手們上乘。味道雖然加了花生醬及豉油，但仍能吃出腸粉的幼滑口感。
【鵪鶉蛋燒賣】
相當費時及難以保存的點心，許多連鎖酒樓已不再作此款點心了。鵪鶉蛋要先以沸水煮熟，以人手除殼。然後打蝦膠連同鵪鶉蛋，包入白色燒賣皮內，再蒸十二分鐘至蝦膠結實。由於鵪鶉蛋熟後不能再冷藏翻蒸，又不易存放。所以凡有此款點心供應的地方，必是即制及即蒸的新鮮點心食肆。
此點心大約廿分鐘最後才出場，外表平實不花巧，顏色白雪雪一片。燒賣皮三粒緊貼著，用筷子將它們夾開。先吃面上的鵪鶉蛋，新鮮口感，蛋黃仍是深黃色。蝦膠打得爽脆彈牙，人手包紥不規則形狀，吃落汁液飛射，非常出色。
總括而言，「八號茶居」出品精心制作，一絲不苟，連茶具器皿也甚有要求，值得再來光顧。
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