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2010-04-21
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隨著城市發展，很多歷史建築、事物、甚或技術都逐漸被埋沒在時代巨輪下。近年雖有不少市民或團體為保育而戰，但大多數人仍然到所謂的「集體回憶」失去前才學懂珍惜。食店與食物也一樣，新派菜式推陳出新，但懷舊菜式則因技術失傳或青黃不接而日漸沒落。以往在普通酒家隨處可見的金錢雞，隨著一間又一間的老牌酒家相繼結業，現在還有售的應該屈指可數了。我們今次一行十人，便趁經典懷舊菜還在時，到來紫荊閣一嘗昔日的廣東懷舊菜，緬懷一下六七十年代的傳統菜式。酒家樓面佔了大廈二三樓，位置頗大，裝潢為一般新派酒家格局，座位不太擠迫，光線充足，感覺舒適自在。食物方面，這裡有除了有一般中菜小炒外，還有不少懷舊廣東菜，有些如叫化雞、八寶鴨等甚至要一早預訂。 叫化雞：叫化雞即乞兒雞。店員先把一大件「泥頭」放在小車上，然後交槌仔給我們把泥頭扑開，裡面便是錫紙包裹著的乞兒雞。店員慢慢除去錫紙，內裡還有一層荷葉；再打開荷葉，香氣撲鼻的乞兒雞便現於眾人眼前。雖然店員早已奉上膠手套，準備給我們來個手撕雞，但也先用骨剪分開成較小的雞塊，方便大家食用。乞兒雞雞肉嫩滑美味，而且還留下不少雞汁；而破開雞身，肚裡的餡料還有冬菇、金針、雲耳和瘦肉絲，
食店與食物也一樣，新派菜式推陳出新，但懷舊菜式則因技術失傳或青黃不接而日漸沒落。以往在普通酒家隨處可見的金錢雞，隨著一間又一間的老牌酒家相繼結業，現在還有售的應該屈指可數了。
我們今次一行十人，便趁經典懷舊菜還在時，到來紫荊閣一嘗昔日的廣東懷舊菜，緬懷一下六七十年代的傳統菜式。
酒家樓面佔了大廈二三樓，位置頗大，裝潢為一般新派酒家格局，座位不太擠迫，光線充足，感覺舒適自在。食物方面，這裡有除了有一般中菜小炒外，還有不少懷舊廣東菜，有些如叫化雞、八寶鴨等甚至要一早預訂。
叫化雞：叫化雞即乞兒雞。店員先把一大件「泥頭」放在小車上，然後交槌仔給我們把泥頭扑開，裡面便是錫紙包裹著的乞兒雞。店員慢慢除去錫紙，內裡還有一層荷葉；再打開荷葉，香氣撲鼻的乞兒雞便現於眾人眼前。雖然店員早已奉上膠手套，準備給我們來個手撕雞，但也先用骨剪分開成較小的雞塊，方便大家食用。乞兒雞雞肉嫩滑美味，而且還留下不少雞汁；而破開雞身，肚裡的餡料還有冬菇、金針、雲耳和瘦肉絲，全部均滲滿濃郁雞汁，非常入味。最後我們連雞皮也不放過，不到五分鐘便把整隻雞消滅了！
懷舊八寶鴨：八寶鴨整隻「睡」在芡汁上，旁邊還有伴碟的小唐菜。店員有禮地等我們拍完照，便拿起刀叉把八寶鴨切開，內裡的餡料包括蓮子、蛋黃、冬菇、薏米、栗子等便破肚而出。八寶鴨的鴨肉雖不算太嫩，但味道香濃；而汁料並沒有坊間的那麼重味，所以雖然配上的全是飽肚的食材，但也不算膩。唯一美中不足的就是芡汁太多，但整體也不錯，值得一試。
鴨掌包：另一懷舊菜式，亦是這裡的招牌菜。先解構一下鴨掌包，以鴨掌為中心，鋪上叉燒及雞肝，最後以蜜汁燒香的鵝腸包裹著，一隻切開四小件便成。賣相討好，入口時發覺最外面的鵝腸有點硬，但咬開後的半肥瘦叉燒及雞肝綿軟香口，鴨掌較有咬口但份量相對少，沒有影響整體的口感，但要小心較細小的碎骨。鴨掌包味道雖好，但畢竟整件都是肉及內臟，不能多吃吧。
富貴龍鳳球：龍鳳球為昔日飲宴菜式，平日較少機會吃到。龍鳳的「龍」是蝦仁，而「鳳」則是雞肝；把蝦仁捲著預先燒好雞肝片，炸熟後再以沙律醬回鑊，最後灑上芝麻便成。單單是製作過程也充滿誠意，但味道也成正比；蝦仁與雞肝味道出奇地配合，而沙律醬汁正好中和過多的油膩感，實屬推介之作。
魚腸焗蛋：賣相與坊間的雞蛋焗魚腸無大分別，但魚腸份量十足，而除了魚腸和雞蛋外，這裡還加入了魚肝，令菜式更加甘香味美。原汁原味最出色，如怕魚腥味的朋友也可略加些胡椒粉，但無論如何也要趁熱吃吧。
百花釀蟹拑：蟹拑大大隻，炸成金黃色，賣相十分吸引。上檯後拍完照才起筷，但咬開蟹拑仍熱騰騰，而且全用上蝦膠，不像坊間混入大量粉頭魚肉，口感極佳之餘，也吃得出蝦蟹的鮮味。
桂花炒瑤柱：即瑤柱炒蛋，再加上銀芽和蔥粒；但整碟盡是雞蛋和銀芽，瑤柱切成細絲而且份量少得可憐。上檯時賣相只屬一般，而味道也不見很突出，是整晚較為遜色的一道菜。
蓮蓉焗布甸：甜品點了蓮蓉焗布甸。焗布甸以大碟奉上，整個是鮮黃色，偶有焗成微焦的位置，加上粒粒西米，賣相突出。以湯匙每人一羮，入口除了濃郁奶香還帶著陣陣蓮蓉清香，甜而不膩，味道不錯。
原本想點花膠筒扒時蔬來平衡一下欠缺蔬菜的一餐，但奈何早已售罄。
吃罷整頓懷舊菜，可發現懷舊菜大部份菜式也具有兩個特點：一是製作工序相對繁複，二是經常用上內臟。從前者可知昔日的廚師做菜用心，一絲不苟，務求做到盡善盡美；而後者則反映當時社會生活水準較低，人們物盡其用，不會浪費食材。
對於現今講求效率、講求健康生活的社會，懷舊菜似乎格格不入。但無論如何，也希望這類傳統的懷舊菜館仍能薪火相傳一直流傳下去，不會待它失去了大家才來珍惜吧！
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