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2015-01-31
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記得第一次來到這麼遠， 是被一間每次訂坐都說客滿的鮨店吸收。 (有興趣的朋友可參考我以前的食評: 激安!!! $800で大滿足の店) 今次重臨， 也是因為一所神秘的鮨店。 坐車來尋， 車子一下子便經過了。 霎眼間， 我卻彷彿看到一盞小燈， 從一幅什麼都沒有的牆中透出光來， 我潛意識知道應該是那裡了。 下車後回頭走了幾步， 果真找到了。 那是一幅深杏色的牆， 牆上近入口處有一個凹陷的、 被挖空了的小長方， 長方凹孔上方透出了光， 照射著一塊銀色的不銹鋼 ... 上面刻有幾個英文字 … KYO JAPANESE …今晚， 尋幽探秘， 我來到了這裡 : 京 ...步進餐房， 第一感覺是， 這裡非常暗 ; 整個餐房只有十來盞石英燈， 一盞盞都聚焦在壽司 counter 每一席的每一隻黑色陶瓷碟上。 這裡地方不大， 只有兩張 table 和 一個可容納八席的壽司 counter。 但最吸引我的， 是一個兩尺見方的玻璃槽， 槽內整齊地擺放了今晚的新鮮魚介。
坐車來尋， 車子一下子便經過了。 霎眼間， 我卻彷彿看到一盞小燈， 從一幅什麼都沒有的牆中透出光來， 我潛意識知道應該是那裡了。 下車後回頭走了幾步， 果真找到了。 那是一幅深杏色的牆， 牆上近入口處有一個凹陷的、 被挖空了的小長方， 長方凹孔上方透出了光， 照射著一塊銀色的不銹鋼 ... 上面刻有幾個英文字 … KYO JAPANESE …
今晚， 尋幽探秘， 我來到了這裡 : 京
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步進餐房， 第一感覺是， 這裡非常暗 ; 整個餐房只有十來盞石英燈， 一盞盞都聚焦在壽司 counter 每一席的每一隻黑色陶瓷碟上。 這裡地方不大， 只有兩張 table 和 一個可容納八席的壽司 counter。 但最吸引我的， 是一個兩尺見方的玻璃槽， 槽內整齊地擺放了今晚的新鮮魚介。 我目不轉睛地看着， 一方面讓自己知道今晚運來了什麼魚， 另外也順道欣賞一下師父的美術天份。 因為，像插花一般， 如何以魚鮮作擺設是要有相當技巧的。
坐在 counter 前， 我環顧四周， 餐房主要以淺木色和黑色作主軸， 連師父的 まな板 ( 砧板 ) 都是少見的黑色。 這塊砧板究竟是用什麼材料做的? 我覺得非常新奇， 伸手往砧板邊緣偷偷的摸了一下， 手感冰冷堅硬， 我本以為是石板， 但石砧板傷刀， 而且在石上切東西的手感不好 ( 據我所知， 砧板不是只有 木製 或 塑膠 ; 現在也有 竹製和 強化玻璃砧板。 當然， 也有石質 ; 甚至金屬製的 )。 師父見我疑惑， 對我說: ” 這是塑膠的。” 我應了一聲。 抬頭想感謝師父為我解疑 … 怎知 ...” 咦?! 我好像在那裡見過你! 是嗎? ” 我驚訝道。
師父看了看我， 也說 : ” 好像是， 上次見你， 你也坐在我面前， 在最旁邊靠窗， 對嗎? ”
” 對! 對! 對! 你記性很好呀!! ” 我還在驚訝中答道。 ” 為什麼來了這裡? 那邊不好嗎? ”
” 大家的理念不同吧! 他們現在做的， 不是我想要的。” 師父黯然地道。
” 我十分明白， 不竟是要賺錢的。 那文師父呢? 還在那裡嗎? ” 我問。
” 聽說也差不多了。” 師父回應著。
” 可惜， 可惜。” 我不斷搖頭。 ” 那這裡你可以做你想要的吧! ”
” 對! 這裡自由度大一些。” 師父微笑了。
” 好吧! 那今晚要試試你真正的功力了! ” 我像下戰書地對他說。
” 你上回吃我的壽司時， 我正在 ” 冧檔” 中， 今天一定會比較好。” 他自信地說。
” 那我們開始吧! ”
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お寿司 いろいろ
今晚合共吃了 23 貫， 有經常吃到的， 有久別重逢的， 也有從未見過的! 以下是非常值得記錄的。…
糸撚鯛
第一次吃到此魚是在兩年前在 鮨處光。 當時聽到它的日本叫法也沒什麼特別， 但一看到它的漢字名稱時， 真的笑不攏咀。 此魚的漢字唸出來時記得看看左右， 也不要太過大聲， 否則你可能被人報以討厭目光。 雖然它的名字對很多人很陌生， 但我相信十個人裡有八個曾經接觸過卻不知， 其實它是我們常見的 ” 紅衫魚 ”。 在日本， 糸撚鯛 屬高級魚， 全身有著金黃色的紋， 非常漂亮。 而在它尾巴上有一條黃色的長線， 所以在日本， 也被稱作 金線鯛。 糸撚鯛 的旬是 初春 至 初夏， 今晚是12 月23 日， 連聖誕節也未到， 吃到它確實是早了點， 所以魚肉沒甚油脂。 也因為如此， 作為今晚的開場壽司也著實不錯。 魚肉呈半透明， 口感清爽 … 好吃。...
赤矢柄
如果大家有注意看第一張照片的玻璃槽， 會發現最顯眼的， 就是那條紅色的長咀怪魚了。 它叫赤矢柄， 在香港的鮨店也不是很難遇到 ( 本人第一次吃是在從前的 澤壽司 )。 我接觸過的 矢柄魚 有兩種 : 赤矢柄 和 青矢柄。 前者味道清爽有油脂， 肉質緊緻， 做壽司 、 刺身都好吃。 後者的肉有點奇怪的味道， 一般只用在熟食或煮湯。 矢柄魚可以生長得很長， 而且是越大條， 油脂越多， 越好吃。 今晚的 赤矢柄 體型很小， 和第一道的 糸撚鯛 一樣， 沒甚油脂， 但肉質柔軟 … 咀嚼時有甜味 … 不錯吃。 ...
針魚
春天是吃針魚的季節， 這時候的針魚被稱為 水針魚。 新鮮的 針魚 是銀藍色的， 把他切開， 撕掉魚皮後， 魚肉呈透明並且很有彈性。 但在香港， 要吃到新鮮的就比較困難了， 因為針魚離開海後很快就死去。 針魚又細又長， 通常一條只能做兩件壽司。 而如何把細長的壽司料盤出美感， 側全靠師父的手藝和經驗了。 今晚的針魚又是小形的， 樂師父把半邊針魚捲起來， 從中間切開， 做成 ” 太鼓 ” 的形態。 這種做法， 既考刀功，又考握法。 針魚入口微苦 ( 這是正常的，因魚料本身血合的味道 ) ， 肉質纖細鮮美， 雖然不是我吃過最難忘的， 但也是名列前芧。...
漬物 いろいろ
有時間， 壽司吃著吃著， 我都會問師父拿點漬物吃。 有些鮨店會買漬物回來奉客， 也有是自己做的。 今晚樂師父一口氣給我品嚐四款漬物， 蒜頭 、 大根 、苦瓜 、 牛蒡， 其中以浸漬沖繩苦瓜最為特別， 因為這道漬物是師父自家製的。 做法簡單。 苦瓜入口微苦， 雖然一直浸泡在醬汁裡， 但口感卻依然保持外軟內脆， 非常特別。...
鮪ほほ肉
大家都知道一條鮪魚，不同部位的口感和味道都有差別。 赤身 、 中トロ 、 大トロ 、 カマトロ 、 皮下 、 剥がし (想更仔細認識各部位味道的差別， 請參考我以前的食評 : 鮪 . 全席) 今晚我吃的是鮪的 ほほ肉 (即鮪魚頭部， 臉頰肉) 。 樂師父在凍櫃內取出一片像大象耳朵 、 半月形的肉出來， 我一看到， 隨即說 : ” 嘩! 這是 ” 臉珠登” 嗎? ” ” 你 … 你怎知道? 你好厲害! ” 樂師父驚訝地說道。其實如果大家吃蒸魚的時候有吃魚臉頰肉的喜好的話， 應該知道它的形狀。 今晚的這片頰肉比人的手掌還要大許多， 足見這條鮪魚之巨大。 樂師父把 頰肉 的全部表面切走， 只用中心的肉， 做了這件壽司給我。 頰肉壽司的色澤和牛肉有幾分相似， 但口感和鮪魚身上任何地方的肉質都不同。 魚身的肉，無論那裡都是軟滑的 (除了魚筋) ， 頰肉側可以用耐嚼來形容， 質感有點像日本吃的生雞肉， 但每一嚼都散發出鮪魚野性的味道。 也因為耐嚼， 所以樂師父這片頰肉壽司料切得比魚肉薄一點， 這樣使魚料和酢飯的味道能夠在口中互相融合。 今晚這件頰肉壽司 … 好吃!
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生鯖 . 鯖昆布締め
在鮨店裡， 鯖 算是平宜貨， 而且大部份的 鯖， 經處理後，會隨即被灑上鹽， 靜待半小時， 把鹽洗淨後， 就被浸泡在酢裡面， 這個做法叫 ( 酢漬け = すづけ。 用這個方法處理過的鯖， 人稱 しめ鯖 )。 鯖 是一種非常容易腐敗的魚， 在古時， 冷凍的技術不發達， 日本漁民要保存魚介， 只有幾種方法， 浸泡在酢裡只是其中一種而爾。 後來鮨店也紛紛採納其法， 不同鮨店還有著不同的處理手法。 但不變的是， 用鹽的多寡， 酢的比例， 是決定其風味的關鍵。在凍櫃裡看見太座最喜歡的 鯖， 而且沒有酢漬過， 這代表極新鮮， 那有不吃之理? 立刻請 樂師父 握一件來品嚐。 沒被漬過的 鯖， 叫 生鯖， 本人覺得味道最純粹， 油脂最豐富。 今晚的生鯖不算大條， 油脂不算特出。 和師父直言， 他有見及此， 再握一件出來 ， 並且今回用火槍在表面輕燒以其活化油脂。 不錯， 油脂是活化了， 但燒過後， 表皮變得粗糙， 口感欠佳， 我不喜歡。
” 我還有一款讓你試看看。” 樂師父說。
” しめ鯖 嗎? ” 我問。 樂師父點頭示意。
” 生鯖 是最好吃的了， 為什麼還要吃 しめ鯖 ? ” 我問。
” 我做的不是 酢漬け， 是 昆布締め。” 樂師父說。
” 昆布漬? 好吧! 試試看。” 我答道。
昆布漬 和 酢漬 不同。 酢漬所需的時間很短， 如我剛才所述， 頭尾最多一小時， 足爾。 因魚肉是赤裸祼地泡在酢裡面， 所以入味快。 好處是處理簡易， 可即做即用。 壞處是魚的表面被酢泡成白色， 而且口感粗糙。 論味道， 魚肉表面的酸味比魚肉中心重很多， 味道無法一致。 至於昆布漬， 是把鯖處理好後用鹽輕輕洗淨， 把昆布抹濕， 然後把整邊鯖魚放進去包裹著， 靜待一至兩天。 在這兩天中， 昆布內的 天然胺基酸 會慢慢滲入魚肉， 使其入味。 大家可能也知道， 胺基酸是天然的味精。 兩天後取出， 魚肉表面沒有像 酢漬 般被奪走水份， 反之， 變得又軟又滑， 而且還有昆布獨特的香味。 今晚的 鯖 昆布締め， 魚肉十分柔軟， 味道很好。 但最可貴的， 還是師父為了讓客人品嚐真正美味， 而不惜功本和時間去製作的那份心思和誠意。
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子持ち昆布
" 還有什麼特別的嗎?" 我問 樂師父。他想了想， 說道 : ” 有是有， 但還未處理好。”
” 那是什麼來著? ” 我問?
” 子持昆布 ” 他說。
” 什麼? 子持ち昆布? 新鮮的? ” 我不敢相信地問道。
” 是， 但還未處理好。” 他說。
” 可以拿給我看看嗎? 新鮮的， 在香港我沒有見過啊。” 我興奮地說。
樂師父 點點頭， 轉身走進廚房， 出來時手上拿著一個的紅色隔籬， 裡面有幾片淡黃色的子持昆布。
子持ち昆布 - 有許多魚習慣在茂密的海草叢中產卵， 在濃密又縱橫交錯的海草保護下進行， 母魚和卵子都比較安全。 鰊 就是這樣的其中一種魚類。
鰊， 又稱鯡 、 英文叫 herring 、 香港人叫希靈魚 ( 鰊 的介紹可參考我以前的食評 : 一期一会 (中編))。 鰊 在11月下旬 、 12月初產卵， 如果在11月初捕獲的話， 魚體內都充滿著卵子。 把這些卵巢取出後， 用塩漬數天即可食用。 這樣的鰊卵巢叫 数の子 - 大概手指般長短粗幼， 金黃色， 口感爽脆。 今晚吃的， 是 鰊 已產下的卵子。 鰊 的卵子又重又硬， 而且黏力極強。 它會把卵子牢牢地黏在海草上， 一層一層的， 人們在這個時期把這些黏有卵子的海草採集起來， 就是 子持昆布 了。 據樂師父說， 日本人會在新年時吃它， 寓意 ” 子孫繁榮 ” 。
今晚的 子持昆布， 樂師父雖然堅持還未完成， 但給我看見了， 那有不吃之理? 在我苦苦要求之下， 他無可奈何， 唯有切一片給我吃。 子持昆布很脆， 味道偏鹹 ( 因為它運來是有塩漬著， 需要來回泡水才能用， 師父說的未處理好， 正是這樣)。 雖然沒有吃到完成品， 但能在香港見到和吃到新鮮的 子持昆布， 我心足了。
…
すっぽん (鼈)
樂 = 樂師父 我 = 香港武滕鶴榮
樂 ( 靦腆 ): ” 有一個很特別的東西， 不知道你愛不愛吃。 ”
我 (接受挑戰): ” 只要是特別的， 我都愛試。 究竟是什麼? ”
樂 (正色): ” 是山瑞。”
我 (輕鬆): ” 山瑞? 你有所不知了。 我最愛吃， 你問她 (我向太座一指) ，我一個月前， 曾經每星期吃一隻。”
樂 (不相信): ” 是嗎? 怎樣吃? ”
我 (回答): ” 是廣東菜的做法， 用荷葉紅棗陳皮清蒸。 日本也有人吃山瑞? ”
樂 (神氣): ” 有。 像今晚我們做的， 也是日人的做法。”
我 (好奇): ” 是怎樣做的， 可以告訴我嗎? ”
樂 (高興): ” 做法既復雜又極考手藝 … 首先， 把山瑞切肉起骨 … 你知道山瑞有豐富膠質…”
我 (有同感): ” 當然， 裙邊是最美味的， 又軟又彈牙! ”
樂 (也有同感): ” 對! 對! 對! 我們就是把它的骨 、裙邊 和 高湯一起煮， 煮至裙邊完全溶解 … 高湯因山瑞的膠質而變成啫喱狀 … 把預先煮好山瑞肉切碎 … 準備一張保鮮膜， 把山瑞啫喱倒一些上去並推成圓形， 啫喱遇冷很快凝結， 我們要在還未凝結前把山瑞肉釀進去， 然後立刻把保鮮膜的四隻角摺攏包起來， 把它弄成丸子後隨即放進冷水內定形。”
我 (驚訝得合不攏口): ” 厲害!! 時間掌握要很好才行! ”
樂 (偷笑): ” 是呀! 如果太慢的話， 肉無法釀進膠質內 … ”
我 (還在驚訝中): ” 之後呢? ”
樂 (靦腆): ” 之後把丸子放回高湯內， 加入蔥和一塊烤過的年糕 … ”
我 ( 像餓鬼般吞嚥著口水) : ” 快拿出來讓我吃! ”
樂師父從廚房接過一個小陶盆， 裡面的山瑞丸子佔了一半， 晶瑩剔透， 足有一顆桌球般大。 樂師父提醒我說， 這山瑞丸子很熱， 如果你的嘴巴夠大， 一口吃下最好。 我用嘴唇試了試丸子的熱度， 感覺還好， 就鼓起勇氣， 一口氣把他吃下。 嘩! 山瑞啫喱很柔軟， 感覺像煮了很久的冬瓜， 用上下顎輕壓即破， 啫喱十分滑， 而且味道很鮮， 有山瑞的野性味道。 膠質很快溶解， 口中留下了山瑞的肉沬。 最厲害的， 是那些肉沬中還混入了它的皮。 山瑞皮非常有彈性， 而且越嚼越有味。 湯也非常鮮甜可口， 加上烤年糕的焦香 和 大蔥的辛辣 … 好吃極了!!...
(鼈) すっぽん
すっぽん， 漢字是 鼈， 中國叫 山瑞， 香港叫 水魚 、 甲魚。
以下是活宰山瑞的過程， 師父手法非常純熟， 難得一看。 但場面比較血腥， 怕血者要有心理準備。
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水果 . 水羊羹 . 柚子軟糖
晚宴來到尾聲， 樂師父問我們吃不吃水果。 太座看到日本蜜瓜， 十分高興， 但富有柿的魔力也使她無法抗拒。 我見她好像都想吃的樣子， 跟師父說不如兩種都要。 樂師父笑了笑說不如每種水果都切兩件給我們云云。 我卻問樂師父有沒有一些自家製的甜品。 師父笑了笑， 說道: ” 我們有 水羊羮 和 柚子軟糖， 要試試看嗎? ” 我點頭示意。 樂師父取出一只長長的碟子， 把不同的水果放得整整齊齊， 最後放上自家裝的甜食。 水果不詳談了 ( 蜜瓜依然甜得要命)， 水羊羮不太甜， 紅豆的部份算綿密， 不錯。 柚子軟糖比較特別， 雖然柚子味不太強， 但清香撲鼻， 口感黏韌 … 好吃!
題外話/補充資料：
整晚除了 樂師父外， 我也與店主 Edward 天南地北， 談過不亦樂乎。 Edward 在很多鮨店工作過， 認識很多人和生活趣事， 好人一個。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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