影片
更多
2013-11-08
496 瀏覽
編輯曾多次邀請我參與不同的試食活動，但都因行程衝突而不能出席，又嘆走寶又不好意思！今回終於能夠成事，而且是大閘蟹的「開季第一擊」，自是相當興奮。 這天傍晚，到達酒樓，大部份受邀的食友都比我先到；迷糊之間，收了名片，連長相都未看清楚便坐下了，之後還儍儍地以為客服和編輯同事是食友，真「火羅」爆！ 席上有些是春節晚飯碰過面的，轉眼已半年多不見了！而得知其中一位快要當第一任爸爸 (太太快臨盆了，這晚也是邊拆蟹邊 on call)，更高興得不得了，齊齊舉杯賀賀佢！ 是晚所嚐的是這裡的「星級大閘蟹宴」，主角當然是兩隻、每隻各重達六両的江蘇蟹皇！當然其他菜式也叫人期待。而店方更特別加上兩道宴席以外的新出大閘蟹菜餚，「俾啲意見吖！」宣傳大員客氣地說。有她坐在旁邊，即使我大鄉里也有個提點，放心！ 大家邊聊邊等待「蟹蹤」，也淺嚐加了大粒話梅的二十年花彫皇。這酒原本已比飲過的六年的醇和，加上話梅甜味的錦上添花，更加重我的期待心情。(不過加入話梅後，不可太久才喝，否則酒會被話梅喧賓奪主。)等了不久，衆蟹皇終於列隊進入會場！望穿秋水的我沒等待「正確指令」，已自行打開蟹蓋。 瞥見裡面豐腴的蟹膏和黃油
這天傍晚，到達酒樓，大部份受邀的食友都比我先到；迷糊之間，收了名片，連長相都未看清楚便坐下了，之後還儍儍地以為客服和編輯同事是食友，真「火羅」爆！ 席上有些是春節晚飯碰過面的，轉眼已半年多不見了！而得知其中一位快要當第一任爸爸 (太太快臨盆了，這晚也是邊拆蟹邊 on call)，更高興得不得了，齊齊舉杯賀賀佢！
是晚所嚐的是這裡的「星級大閘蟹宴」，主角當然是兩隻、每隻各重達六両的江蘇蟹皇！當然其他菜式也叫人期待。而店方更特別加上兩道宴席以外的新出大閘蟹菜餚，「俾啲意見吖！」宣傳大員客氣地說。有她坐在旁邊，即使我大鄉里也有個提點，放心！ 大家邊聊邊等待「蟹蹤」，也淺嚐加了大粒話梅的二十年花彫皇。這酒原本已比飲過的六年的醇和，加上話梅甜味的錦上添花，更加重我的期待心情。(不過加入話梅後，不可太久才喝，否則酒會被話梅喧賓奪主。)
等了不久，衆蟹皇終於列隊進入會場！望穿秋水的我沒等待「正確指令」，已自行打開蟹蓋。 瞥見裡面豐腴的蟹膏和黃油 ，很難才抑制了一口啜下去的衝動！要影相嘛 ...
聽店方說，所謂「九后十王」，農曆九月該是先吃雌性的大閘蟹，而「蟹乸」的膏，蒸出來比較硬身而呈塊狀 (我過後幾天到酒店吃自助餐，當中供應的大都是雌蟹，已經驗證了這點)。而今晚吃的是雄蟹，除了有半透明、黏口的膏狀外，蟹膏是流動的黃油。我的偏愛還是「要公唔要乸」！
為了更充分嚐遍蟹的各部份 (肺和心除外 - 後者更是全隻蟹至陰至寒的部位，小心！ )，如何拆蟹便是門必修學問。幸好食友中的美人胚子是蘇州姑娘，吃蟹簡直是她的「主場」，所以亦步亦趨的跟著她拆，準沒錯 ；但要像她拆成「貼堂」般的賣相便做不到了。畢竟大閘蟹還是吃膏為先，若顧著「肢解」其他部份便會把蟹膏放涼了，所以還是先吃完蓋內的膏，再「辣手」掰開兩邊、吸乾其膏再說；不過因蟹皇夠大隻，蟹鉗的肉還是令我大快朵頤。剛才有講有笑的各位，現在變成鴉雀無聲 - 大家忙著盡快拆蟹，免得變「凍蟹」，哪有心情聊天？經過四十分鐘的「搏鬥」，終於吃完第一隻了：說來慚愧，我手腳慢，敬陪末席。耽誤諸位「再下一城」的興致，鎖你！ 第二輪攻擊馬上開始，這回大家都熟手多了，證明 experience curve 在吃蟹上也十分適用！
宴席開始了個半小時，才吃完頭一道菜！大家都嚷著飽了一半，但下一部份的精采現在才開始！先來個「園中」雞燉翅：盅盅都有一両翅 ，眼下所見的都是真材實料。近年「綠色婚宴」流行，宣傳同事說可以因應客人要求，把婚宴變為「無翅宴」。而這刻的我，既然「翅已成炊」，一於食咗至算！
緊貼上桌的蟹粉鍋貼蝦，則是一般蟹皇宴不包括的菜式，貴客要嚐要另掏腰包哩。眼見十多件「蝦多士」並排列陣，旁邊有一大砵用蟹肉和蟹膏製成的芡汁，很是豪氣。麵包上的蝦沾了蛋白漿同炸，蝦肉新鮮脆口，加上炸麵包本已構成十分豐富的嚼感了 ；而芡汁更是不惜工本，用了好幾隻的蟹拆肉煮成 (問我何以肯定是用整隻蟹？因為在當中我找到了蟹心一個)，膏油的濃香有與蝦多士的香口成二龍爭珠之勢，反而令咀巴過於忙碌、容易顧此失彼而忽略其中一方。其實就咁用蟹膏放上沒有蝦的多士，集中享受芡汁的甘香可能更好：學其中一位食友話齋，「用梳打餅都得啦！」
味覺盛宴一浪接一浪，下一道是蠔皇原隻鮑魚花膠。一整煲上桌，裡面盛著十幾隻鮑魚和花膠，視覺效果認真誇張。分好位上後，因為鮑魚和花膠同扣，兩者色澤類似，看上去感覺略為單調。馬上拿起刀义品嚐，花膠經烹調後味道比較清淡，而本來期待鮑魚的彈口嚼感和「越咬越甜」都稍稍欠缺。這個用餐情景，使我想起五、六歲時，從南洋遠赴香港「揾食」的外曾祖父 (！)，請在港的所有親人，一同到尖沙咀美麗華的老牌粵菜字號，吃了當時數千元一圍的筵席 ，還到「仙樂都」聽歌！ 那是一生人首次拿起刀义品嚐鮑魚，那一次體驗歷歷在目，也成了之後吃同樣菜式的標竿。
之後的金粟帶子扒翡翠，食味則更清淡，相比之前以蟹入饌菜式的濃郁，雖有緩衝作用，卻同時有被掩蓋之感。 加上菜式賣相以粟米芡汁淋上帶子和小棠菜，略欠養眼。粵菜對「色 • 香 • 味」都甚有要求，建議店方可多思考，使這道菜更上一層。
薑爆蟹粉砂鍋雞，是另一道「標準」蟹宴以外的菜式。未見其亮相，那吱吱的響聲和撲鼻的油香，已叫滿足得差不多的食指再度大動！ 這道本年度新菜，用石鍋提供持久的熱力，把蟹油這食材的特色發揮得淋漓盡致。雞件的啖啖肉，在蟹膏濃香「加持」下，更是燙口美味;一看滿鍋的金黃，當然又是慷慨的加入一隻又一隻的蟹肉和蟹膏了！今晚的又一個亮點，十分值得另行加點。
若您是蟹迷、吃到這兒仍未滿足，還有蟹粉燴伊麵作結。蟹粉當然仍是毫不留手，伊麵只用雞湯煮過，啥也不加，讓麵單單和伊麵依偎一起，讓我等食客也吃出那份纏綿。 我又從中找到另一顆蟹心，果然是「用心」泡製！部份食友實在撐得吃不下去了，只好「又食又拎」，回家再續「纏」緣。
不過飽歸飽，還有壓軸的甜品：官燕蛋白露。用上一整両的印尼官燕燉製，自是值得諸位食友另行撥出胃部空間盛載了 (人家都說，吃甜品的胃是分開的 )！有食家吃出用了忌廉以增加香滑，不禁佩服其敏銳的味蕾。我記起早前體感工作坊的「吃葡萄乾練習」：導師當時要我們用視、觸、嗅、聽覺，跟眼前的一顆葡萄乾打交道，放進咀裡還不可馬上咬，要先浸、吮，認識不同角度的口感 (重新為這被濫用的詞彙賦與意義)，最後才是我們慣常的「吃」。作為嗜吃之人，這體驗實在能大大提高我欣賞食物的能力，但到頭來我仍是粗枝大葉的暴殄天物，真令人慚愧！
在試食活動後段，這家分店的掌廚也來跟我們閒話家常。除了詳盡介紹每道主要菜色的煮法、解答大家的問題 (包括「如何在家中蒸蟹才不致甩手甩腳？」之類的疑問 ) 外，還徇眾要求，實地示範極速拆蟹的方法 (「頭先拆得咁慢，早知一早問喇！」)。師傅入行至今接近三十年了，除了保持出品質素外，還要動腦筋構思新菜式。問到工作最大的難處，竟是苦於缺乏新人入行接班。 「想當年、我入行學師，最初只能打掃和做吓下欄嘢，幾個月後才可揸刀；無他，怕我們後生仔有意外。為了氹師傅開心，學完師仲專誠沖壼靚茶孝敬佢；而家？我掉番轉要請班後生飲咖啡！ 」小林多喜二的《蟹工船》，是一班為微薄工資賣命、在驚濤駭浪和惡劣環境中捕蟹工人們的哀歌 (成書於八十多年前，但近年在日本經濟陰霾中，又再度流行起來)；這裡的掌廚與出品隊伍，同樣付出不知多少辛勞與汗水，日以繼夜地跟蟹搏鬥，泡製中傳統與創新的大閘蟹菜式，以饗我等食客。當然，今時今日他/她們的工作環境比蟹工船優越多了 (這裡的廚房竟然有冷氣！我屋企都無)，但那「拼搏精神」與匠人巧藝，仍是讓這對蟹束手無策的我，深感佩服！
張貼
