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2010-12-22
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那一天去了潮州商會幫老細安排參加其90週年會慶之事. 突然想記小時候, 阿姨帶我來過這兒, 食潮州菜. 辦事時, 問了一問商會既秘書處, 給了我俱樂部的電話, 同聯絡人梅經理. 問清問楚所有訂位細節之後, 知會南瓜一聲. 由佢召集, 由我排點. 本來預兩圍的飯局, 一開開了3大圍, 品嚐呢一個達官貴人club既私房潮州菜.我不是"自己人", 對潮菜之認識實在有限. 幸好南瓜在網上傳來兩個網誌, 一個是東方日報Paco的食評, 另一個是KC兄網誌內的食評. 綜合呢少部份information, 再加上梅經理之幫忙. 8道特色菜. 4道特色甜品. 近40人, 來到由潮州人話事的西營盤, 來一個精彩的潮州夜宴.潮州人愛吃魚, 而且愛凍食, 這種凍食法他們稱之為魚飯. 是日的魚, 是潮菜中的凍烏頭. 這鳥頭, 不是簡單地一條上, 再自己"mok"皮起肉. 這個名叫手撕凍烏頭. 魚肉, 考功夫地用人手拆出來. 魚骨全起, 魚肉撕成一磚磚的. 肉質極之爽甜, 細心看, 魚肉還滲出美味的黃油. 未食已經看得出是完美之作. 說食凍魚要加普寧豆醬. 但魚肉本身的鮮甜已經夠哂味, 不落醬, 品嚐魚肉的鮮味
我不是"自己人", 對潮菜之認識實在有限. 幸好南瓜在網上傳來兩個網誌, 一個是東方日報Paco的食評, 另一個是KC兄網誌內的食評. 綜合呢少部份information, 再加上梅經理之幫忙. 8道特色菜. 4道特色甜品. 近40人, 來到由潮州人話事的西營盤, 來一個精彩的潮州夜宴.
潮州人愛吃魚, 而且愛凍食, 這種凍食法他們稱之為魚飯. 是日的魚, 是潮菜中的凍烏頭. 這鳥頭, 不是簡單地一條上, 再自己"mok"皮起肉. 這個名叫手撕凍烏頭. 魚肉, 考功夫地用人手拆出來. 魚骨全起, 魚肉撕成一磚磚的. 肉質極之爽甜, 細心看, 魚肉還滲出美味的黃油. 未食已經看得出是完美之作. 說食凍魚要加普寧豆醬. 但魚肉本身的鮮甜已經夠哂味, 不落醬, 品嚐魚肉的鮮味, 更佳.
另一個潮物, 就是胡椒豬肚湯. 廚房一早已為我們分好, 一碗碗的上. 湯料, 湯渣, 分得仔細均勻. 胡椒落得重, 再加上咸菜的辣香. 豬肚每人只得細細塊. 清甜的湯, 帶點刺激的辣喉. 其實此湯最適合冬天喝. 不過...是日天氣不夠凍, 飲完成身"慶合合".
我認為的潮食之最, 是潮州的滷水鵝. 味道香甜的滷水汁, 帶出來的鵝片, 份外的香口. 帶少少燻香的. 不過, 鵝片欠了少少肥油. 肥一點, 鵝片會更香口一點. 鵝肝, 說是選用了法國入口的鵝肝. 說真, 此鵝肝比起鵝片更加出色, 肝夠腍, 口感不膩, 滑滑的, 啖啖香口. 混入了潮式滷水, 味道比起單純的煎, 更加香口. 再來是墊底的豆腐, 一樣滷得入味, 豆腐又嫩又香. 可以說是由頭好到落尾.
之後的一味, 是普寧豆腐伴蝦棗芋絲卷. 是一個潮式既小點拚盤. 蝦棗, 混入了馬蹄, 彈牙香口. 馬蹄又爽爽的. 香口香脆. 芋絲卷, 用上豬網油去包芋絲再炸, 好似一條腸切開的一般. 芋頭味濃, 炸得香口異常, 乾是乾了少少, 但入口鬆化不錯. 而普寧豆腐, 是我食過之中, 最好食, 最香口的一個. 帶點香氣的, 是魚露的味道, 豆腐滑, 食落帶點豆香. 一向喜歡吃豆腐的我, 實在想多吃幾件.
家鄉蠔仔烙, 上至高級潮州食府, 到潮州打冷店, 台北夜市的柯仔煎, 以及街邊小販的, 煎蠔餅, 各有不同的做法, 各有不同的好味道. 這個蠔仔烙,屬高級潮州食府製作的蠔餅. 魚露味香, 而且用上鴨蛋去煎, 口感質感份外的特別. 鴨蛋的蛋黃, 煎香後, 帶出來的香味更加濃香.
家傳芝麻魚鰾, 我們客家人也有用魚鰾做的菜式. 魚鰾是什麼, 相信不是太多人會知道, 魚鰾其實是魚肚. 平常我們見到的花膠、魚肚, 是生哂的. 魚鰾, 同平時食到的豬皮一樣, 是預先經過油爆處理. 浸腍了, 質感帶點綿, 爆開了的魚肚, 吸汁力又非常之強, 湯汁完全滲入了魚鰾內, 綿綿的質地, 食落帶點爽口.
定餐時, 特地叫梅經理準備潮州粥. 潮州的粥, 聞名中外. 食落, 飯粒分明, 粥水帶有重重的米香. 配以欖菜, 花生, 咸菜等等. 盡顯潮汕的風味.
潮式咸香雞, 沒想到潮州也有像我們客家人弄的咸雞. 是晚的雞, 食得出是新鮮的雞. 肉質結實, 雞肉香口. 像拜神雞一樣, 連雞雜也一併弄出來. 剛外的鵝肝比鵝肉出色, 這次的咸香雞雜也比雞肉出色.
魚湯浸銀蘿絲, 本來是浸勝瓜的. 梅經理建議了轉蘿蔔絲、青瓜, 或改叫一客沙爹牛. 二人商量過後, 決定改了這個魚湯浸銀蘿絲. 我們的決定沒有錯. 鮮甜的魚湯, 配上蘿蔔味道甚重的白蘿蔔絲. 一碗, 魚湯甜美; 一碗, 蘿蔔味香. 這是是晚最後一道咸菜, 更是是晚的精華所在.
甜品時間, 捨棄了反沙芋, 留了個糖醋麵. 麵餅香脆, 炸得夠乾. 食落外脆內腍. 加點糖, 加點醋. 份外的香口.
五仁炸油蜾伴山渣糕, 說起炸油角, 說起五仁. 就想起中秋的五仁月餅, 春節的炸油角, 是少一點牙力也嚥不下的東西. 不過, 市面上的是預先炸好. 油油膩膩的. 這個油角, 是新鮮炸起, 入口酥香, 一點也不硬. 而且油不多. 再者, 相伴的是山渣糕, 食落, 酸酸味的, 有去油脂的感覺.
捨棄了反沙芋, 換來的, 是這個味道濃厚的銀杏芋泥. 芋頭打得夠蓉. 細緻到有點像份子料理. 芋味香透, 加上銀杏又可以減減味道過重的感覺. 不過, 這甜品也太飽肚了. 雖只是一小碗, 但在座好多朋友也吃不消.
最後, 每人有半隻木瓜仔. 特別地加上一小片檸檬. 木瓜的甜, 檸檬的酸. 竟然可以配合到. 頓時, 胃口像開返般. 之前吃不下的東西, 突然挺出了空間, 塞埋入肚子裡.
潮州菜的終結, 是一杯地道的功夫茶, 是晚的茶是潮汕福建出名的大紅袍. 味道甘香, 像默默耕耘的潮州人. 這杯茶, 這個會所, 是多年來, 旅居香港的潮州人, 默默耕耘, 苦盡甘來的努力成果.
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