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2011-06-03
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若非朋友相約,沒有留意到機場也有一個世貿中心,起初還以為朋友相約在銅鑼灣吃飯,一囗答應;怎料要老遠跑到機埸吃一頓飯,市區選擇多的是,起初真有點後悔,況且車費並不便宜.但想到自己絕不會去,食肆名字雅緻有心思,放棄機會或有所失, 於是如期赴約.原來機場世貿是一私人會所, 設計走傳統殖民地路線,顏色沈實,走廊滿掛照片油畫,放置了不少古董擺設,我們的貴賓房內還有一對紅色大對聯: "安居之宅春常在,積善之家慶有餘", 很有家的感覺. 原來此處大廚岑師傅,亦曾得數行美食大獎,鮑汁是師傅的拿手之作. 桌上的碗碟及花盆擺設卻十分新派, 突顯香港華洋雜處之特色. 大廳一面被大玻璃包圍, 早上可以府覽機場景色,我們晚上遠望只見一片漆黑. 餐廳的另一面有陽台,可供客人到室外把酒暢談,適合包場酒會;此外朋友告知會所提供存酒及雪茄之服務, 方面商務旅客, 他也正在考慮入會.友人早已訂下菜式, 務求品賞懷舊手工菜及岑國光師傅之手本名菜. 八道菜式, 每位$568, 再加茶水服務費及$300開瓶費, 結算時每人$700, 略貴! 以下是我們品嚐了的八道菜：懷舊蝦多士每逢有飯局以懷舊菜為題,總是少不免有此道殖民地年代
原來機場世貿是一私人會所, 設計走傳統殖民地路線,顏色沈實,走廊滿掛照片油畫,放置了不少古董擺設,我們的貴賓房內還有一對紅色大對聯: "安居之宅春常在,積善之家慶有餘", 很有家的感覺. 原來此處大廚岑師傅,亦曾得數行美食大獎,鮑汁是師傅的拿手之作. 桌上的碗碟及花盆擺設卻十分新派, 突顯香港華洋雜處之特色. 大廳一面被大玻璃包圍, 早上可以府覽機場景色,我們晚上遠望只見一片漆黑. 餐廳的另一面有陽台,可供客人到室外把酒暢談,適合包場酒會;此外朋友告知會所提供存酒及雪茄之服務, 方面商務旅客, 他也正在考慮入會.
友人早已訂下菜式, 務求品賞懷舊手工菜及岑國光師傅之手本名菜. 八道菜式, 每位$568, 再加茶水服務費及$300開瓶費, 結算時每人$700, 略貴!
以下是我們品嚐了的八道菜：
懷舊蝦多士
每逢有飯局以懷舊菜為題,總是少不免有此道殖民地年代流行的香港化西式小吃.要做得好,炸功要出色. 蝦肉要拍成膠,調味後混入適量豬肉; 多士沾上蛋白麵包糠後鋪於多士上同炸,要炸到蝦膠緊貼多士不離身,香脆之餘唔油膩,恰到好處,少一分恆心,少一分經驗也不成.
這兒的,香脆惹味, 顏色金黃悅目, 蝦膠份量飽滿, 雖不及陸羽及香港大學校友會的好,亦算是中上水平了!
蜜汁燒金錢雞
舊式燒臘店必備的燒味, 現在也許已成絕唱, 知道的只有數家食肆願意做, 例如得龍, 蓮香, 鳳城等等. 大家用的材料大致一樣, 竅門在於如何令冰肉(即肥肉)入囗不膩, 但齒夾留香; 亦有一些食肆採用新派做法, 會以馬蹄代替肥豬肉, 減少油膩.
是晚吃到的是傳統做法, 一片油潤的肥豬肉作為頂層, 夾心的是雞肝, 放底是一片叉燒, 但沒有見到薑片, 不詳是否燒好後拿走了, 水準接受, 滋味好吃, 但略為油膩及欠缺惹味, 估計是廚房燒爐設施所限及燒味非大廚專長之原因!
陳皮香菜燉老鴨
出色的老火湯, 有陳皮香, 湯水醇厚清甜, 整只老鴨足料足時烹調, 正好解去剛才兩道菜的膩, 清清味蕾.附上的湯渣, 香菜可吃, 老鴨原只上, 可看不可吃, 肉已無味, 而且大家當然讓胃納留下空間, 以作品嚐餘下菜式.
古法焗釀響螺
古法焗釀響螺,也許亦是殖民地時代的混血菜式創作, 不詳何謂古法,
一向喜歡焗釀這類原只貝殼類海鮮菜式, 所以當朋友建議點此道菜時立刻舉腳贊成. 喜歡它原因有三: 愛它的造型, 鮑滿的醃料釀在整只響螺連殼上,見到已覺是佳品; 二則是香氣, 淡淡螺肉香,牛油香及葡式咖喱香, 增進食慾; 最後當然是那豐富的口感,鮑粒螺肉粒粒實在有嚼囗, 薯蓉及洋蔥增加辛味及軟棉感, 一匙匙吃, 精華所在, 盡是滿足.
急不及待, 盛滿小匙大啖吃之, 鮑粒螺肉火腿薯蓉及洋蔥混合一起, 囗感豐富有層次, 是晚的螺肉粒結實彈牙, 也許只是雪藏材, 但烹調工夫了得, 我給予中上的評分.
荷香八寶雞
荷葉包裹著雞烹煮, 整只雞起骨釀入八寶卻又要保持原貌, 功夫菜式, 談論容易, 製造要技巧及時間, 步驟繁多, 若非預訂, 不會堤供.
八寶材料豐富, 包括蓮子薋實白合冬菇乾瑤柱火腿絲鮑粒肉粒, 全部煮至腍軟, 盡吸收了雞之精華, 同吃之雞肉卻又帶有荷葉香, 囗感豐富, 十分滋味.
需然滿意, 但也許是先入為主的關係, 跟海景軒的類似菜式一品四寶魚肚湯比下去, 略為遜色.
家鄉蒸星班柳
古法蒸魚, 加上薑蔥果皮肉絲鼓油蒸, 魚汁原汁原味, 班肉新鮮彈牙, 合格的海鮮菜式.
秘制鮑汁遼參扣鵝掌伴飯
期待了半天的富豪碟頭飯終於送到面前, 是近水樓臺的招牌菜. 大家即時忙於拍照, 然後嗅嗅食物, 果然鮑汁味濃, 仔細看看, 碟上湯汁豐富, 密度甚高, 先吃一囗海參, 炆煮軟腍且鮑汁味濃, 鵝掌皮爽肉彈, 吃得滿唇膠質, 生菜爽嫩, 生熱程度恰到好處, 伴以白飯, 囗感被膠漿黏貼之餘又覺米飯粒粒分明, 極有'豪'感, 頓覺吸收了不少骨膠原, 皮膚即時滑溜了, 此鮑汁膠質濃郁之至, 從未在其他地方嚐到, 果真貨真價實, 就此一味, 已經值回票價.
話雖知此, 醬汁濃度, 各有所愛, 建議白飯宜分開上, 以免米飯浸在湯汁太久變腍及涼, 二則可讓客人利用白飯調教鮑汁濃度吃.
岑師傅解說, 鮑汁需以20隻老雞,南非鮑魚,土耳其花膠,金華火腿,上等赤肉等鮮料共80斤, 餚製一日一夜, 得鮑汁精華10斤而成, 材料如此豐富, 湯汁怎可能不濃郁滋味.
秘制鮑汁遼參扣鵝掌伴飯, 原來有段古, 話說有位中東富豪, 晚膳閒談中對香港食肆評價略遜. 岑師傅銳意平反, 把扣鮑魚的鮑汁配以遼參鵝掌拌飯上, 鮑汁與碟上的材料所拼發的囗感及味道, 令富豪讚嘆不已, 之後更多次命人由港·專機外賣送返回國.
蓮蓉布甸伴傳統皮旦酥
布甸甜度恰到好處, 軟棉好吃, 鋪面的蓮蓉略焦, 成功地增添香囗囗惑. 皮旦酥亦酥脆可囗, 甜品不過不失.
大家飽吃一頓後, 依然開懷暢談, 不覺已到十時多, 服務員竟然刻意提醒會所要關門, 我們亦隨即結脤. 離開時大家好奇地走進露臺, 打算逛一逛便離去, 正在回程途中, 又有另一位服務員走出來請我們離開. 大家對會所的評分即時大打折扣, 絕對是管理出了問題, 五星級的價錢卻未能提供五星級服務, 高級食肆怎會趕客走, 踏出食肆門囗只是十時半左右,自覺非常合理.
嘗菜後的結論是，環境及菜式質素符合私人會所要求，宴客不會失禮，但驚喜欠奉, 服務態度又佷大改善空間。
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