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2013-10-24
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月前曾經試過一次百樂潮州菜館，已經留下深刻印象，今次重臨，又有新驚喜。首先係公關朋友帶來的三枝清酒，「南部美人．吟Ginga純米吟釀」、「獺祭．三割九分．純米大吟釀」及「富久長．純米柚子健康酒」 。「獺祭．三割九分．純米大吟釀」 ，酒精度及精米度分別是16%及39%，清幽香氣，帶有梨子味，最適宜配海鮮。「南部美人．吟Ginga純米吟釀」 ，是岩手縣的名物，帶青蘋果香氣及酸度，用來配濃郁的食物，中和了油膩感，尤以配鵝肝為例，效果最好。「富久長．純米柚子健康酒」 ，極受女士歡迎的酒品，所以銷量不俗！以純米酒作基礎，使用大量高知縣北川產柚子及廣島縣特產檸檬，再加入蜂蜜，令到甜中有酸、酸中有甜的均衡點。打頭陣係滷水豆腐併雞蛋，豆腐稍微可以更滑溜而雞蛋還可以更入味。滷水豬耳就認真得多，先壓成千層峰外型再薄片，爽脆彈牙，不錯。滷水鵝肉夠肥美，最喜歡骨位，甘香入味，一口清酒，一口鵝肉，可說是最佳享受。潮州凍蟹雖然沒上次的大隻，但已經足夠，畢竟常去街市的朋友都知道，當魚苗都要賣時，其他海產想大隻都難，蟹肉依舊鮮甜，就算不蘸點醋都已經好好味。滷水豬腳筋是店方推薦菜之一，膠質豐富而入味，吃起來毫不費勁。滷
首先係公關朋友帶來的三枝清酒，「南部美人．吟Ginga純米吟釀」、「獺祭．三割九分．純米大吟釀」及「富久長．純米柚子健康酒」 。「獺祭．三割九分．純米大吟釀」 ，酒精度及精米度分別是16%及39%，清幽香氣，帶有梨子味，最適宜配海鮮。「南部美人．吟Ginga純米吟釀」 ，是岩手縣的名物，帶青蘋果香氣及酸度，用來配濃郁的食物，中和了油膩感，尤以配鵝肝為例，效果最好。「富久長．純米柚子健康酒」 ，極受女士歡迎的酒品，所以銷量不俗！以純米酒作基礎，使用大量高知縣北川產柚子及廣島縣特產檸檬，再加入蜂蜜，令到甜中有酸、酸中有甜的均衡點。打頭陣係滷水豆腐併雞蛋，豆腐稍微可以更滑溜而雞蛋還可以更入味。
滷水豬耳就認真得多，先壓成千層峰外型再薄片，爽脆彈牙，不錯。
滷水鵝肉夠肥美，最喜歡骨位，甘香入味，一口清酒，一口鵝肉，可說是最佳享受。
潮州凍蟹雖然沒上次的大隻，但已經足夠，畢竟常去街市的朋友都知道，當魚苗都要賣時，其他海產想大隻都難，蟹肉依舊鮮甜，就算不蘸點醋都已經好好味。滷水豬腳筋是店方推薦菜之一，膠質豐富而入味，吃起來毫不費勁。
滷水鵝肝已經薄切，香味足但仍舊有點硬，也許在時間的泡浸上可以再大膽一點。
上次已經對金鐘雞有印象，這道已有40年歷史的菜色，賣相別緻，大廚把已淆好的雞肉絲、芫茜及杞子放入高湯裡，再冷藏成嗜喱狀，整個菜式製作須4小時，非常花功夫及時間，最難得是杞子早經泡浸，去掉令人討厭的酸味。涼伴魚皮未必個個敢食，但一吃便會喜歡，其實然皮早經去鱗及焯熟，再加以麻油、薑蔥、芫茜等作調味，入口清爽，而些微麻辣的感覺，令這道菜更惹味。
醃螄蚶是潮州菜特有菜色，外殼早經處理，比起一般坊間的打冷店注重衛生得多；再加上生醃螄蚶用蒜頭、椒絲、生抽等等去醃製和殺箘，使人吃得滋味又放心；而肉質嫩滑，雖然帶血絲，但混和了微辣的醬汁後更吸引。
荷蘭煙鱔冰鎮後，散發出煙燻香味，薄薄的一片爽口又帶點嚼勁，又有魚油脂香，再呷一口清酒，實在無以尚之。
潮陽炸雙棗是蝦棗和蟹棗雙併，蝦棗常吃到，不作介紹，反而蟹棗有難度，要用腐皮包裹蟹肉再炸，但同樣地油份瀝得清，處理得相當好。
煎蠔仔烙幾重手，蠔下得足，而蠔烙厚薄適中，蠔與蛋的比例平均，每口都是蠔肉，沾上少許魚露來提鮮，效果更好。
很喜歡豆醬龍崗雞煲，用特製的豆醬把雞醃好後再原隻扣，雞肉充份吸收醬汁，肉質糜爛，但保持嫩滑，最好可以加碗白飯撈汁。欖菜肉碎四季豆味道沒有問題，的確很爽脆及惹味，唯一美中不足的是未夠乾身。甜品是芋泥蛋白，其實已經比上次有進步，蛋白跟芋泥的結合可說是一個絕配，反而在比例上要取得平衡點，真的考功夫，濃稠度可以，甜度個人喜歡甜一些。
炸金瓜餅是把金瓜及芋頭切絲，然後將它們撈成粉團，再炸成金黃色，初看有點像玉米烙，但吃落就有層次得多，灑上面的糖霜令整道菜甜而不膩。吃過便知大廚功夫札實，潮州菜亦不是單單只得滷水，還有更加多的好菜色讓大家欣賞。
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