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2016-01-22
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摩登中菜近來勢如雨後春筍，如飲茶、点心代表、唐宮小聚、名館等成了城中熱話，說笑道的「中國四大發明」「粥粉麵飯」可以re-define一下。這類中菜餐廳再不是老套地掛著xx聯婚作背景的酒樓格局，而是有如cafe 般的精緻裝潢，以具創意但價錢相宜的菜式作招徠。聖誕前一個星期是聚會時節，三人特地避吃西餐，打算進擊奇樂香辣雞煲。看罷某食友的食評，得知漁牧新出了榴槤雞煲，三人抱著疑惑但好奇的心態，由奇樂轉戰漁牧。知道愛榴槤者不多，我們仨卻是100%臭味相投，肯定不是一個 normal sampling。雖然已是幸福的一群，九成機會可以七時下班，但偏偏這晚卻成了那一成的例外。近八時到達，友人已坐下等著，門口堆滿了等旁邊茶木和漁牧的食客。早前有到過這茶木，只知旁邊的是有火鍋吃的地方，就是現剩下一家店的南燒北鍋。一邊茶木，一邊舊時的南燒北鍋，今時今日的漁牧，好像毫無關係吧，但其實都是太興集團旗下的餐廳。慕名而來的榴槤雞煲成了宣傳重點，但不知道有多少客人是為此而來了。沿用前身南燒北鍋的crossover 路線，由{南方燒味 x 北方火鍋} 變成了 {地 x 海}（
雖然已是幸福的一群，九成機會可以七時下班，但偏偏這晚卻成了那一成的例外。近八時到達，友人已坐下等著，門口堆滿了等旁邊茶木和漁牧的食客。早前有到過這茶木，只知旁邊的是有火鍋吃的地方，就是現剩下一家店的南燒北鍋。一邊茶木，一邊舊時的南燒北鍋，今時今日的漁牧，好像毫無關係吧，但其實都是太興集團旗下的餐廳。
慕名而來的榴槤雞煲成了宣傳重點，但不知道有多少客人是為此而來了。
沿用前身南燒北鍋的crossover 路線，由{南方燒味 x 北方火鍋} 變成了 {地 x 海}（不是天與地） - 漁在海而牧在地，主打京川菜式。不得不欣賞太興集團在餐廳的branding 上花的心思，鋪天蓋地的都是與兩個虛構角色有關 - 他們的文字叫「漁牧文」，生活畫面以一幅「漫畫版清明上河圖」呈現，他們的名字用燈泡拼成作裝飾…好像怕你看不到，裝潢和餐牌都在說故事。這類以故事包裝餐廳，城中不乏例子，例如馬來西亞過江龍 Fullhouse Signature。年紀不輕，不會受哄於片面的故事，但把crossover 幻化成漁民和農民譜出戀曲還是誠意之作。
店內沒有柱位，座位多以方形枱拼湊而成，更有港人到茶餐廳至愛的卡位，甚為闊落。帶點工業風的格局和鎢絲燈泡，不看menu 和櫥窗裡的燒豬，說這是韓式食店也可，誰會想到中式餐廳的牆上竟有射燈呢。
甫坐下，友人們已先點了兩款小食，說先吃小食再等我發板點主菜！
赫見自己的小碟上都有「漁牧文」，這餐廳的主題做得一絲不茍，整個用餐體驗都被同一主題浸淹，拍得上一家博物館的主題展覽。
川香鴨舌 $58
在香港吃過而回味的，可算是太平飯店的三香鴨舌（酒香、麻香和川香）。這裡沒有三心兩意的機會，只有川香鴨舌。雖然我比較喜歡花雕酒香的味道層次，但這客川香的亦不賴。幾乎吃不出丁點的辣，只覺椒香撲鼻，兩舌交纏間嚐到軟骨和皮肉間的嫩滑。入味之故，不失為佐酒良伴。
壇子花雕醉雞 $48
正當我想念酒香鴨舌，恰巧來了個花雕醉雞，不用「身在曹營心在漢」。
份量大概是1/4 隻雞，皮薄得很，皮肉間都不見油分，令我豁出去、連雞皮都吃掉。欲罷不能的在於其濃郁的酒香；肉質有進步空間，皮爽但肉未夠嫩滑。放進口之際始知不是冷盤，只是室溫的醉雞酒香更濃，不過沒預期般醒胃了。
大漠風沙雞翼 $58
吃小食吃得過癮，友人提議多點一個香口小食。在《十二道鋒味II》看過一集是謝霆鋒刨製「大漠風沙翅」，這客「大漠風沙雞翼」名字有80%相似，彼「翅」的製法其實完全不是這回事。脆炸過的蒜蓉如風沙般泛著金黃，佈滿雞翼的表面仿如大漠，大概因而得名。蒜粒沒有炸燶，金黃得像黃沙。
吃得出不是全是炸蒜粒，為了提高酥脆口感，雞翼沾了麵包糠拿去炸，因此無論掉了多少炸蒜粒，每口咬下先會觸及香脆的表面。雞肉尚算嫩滑，可是份量不多，吃不了多少肉就要吐骨了。
等其他菜式上桌時，到了洗手間一趟，沿途看到這些像博物館般的陳設，講解「漁牧文」的由來，這未免太認真了吧？
進店時必經一個玻璃櫥窗，可以看到部分廚房的運作。
除了「漁牧混豬」外，片皮鴨都是這兒的名菜。吃太多肉真的會膩，所以我們在兩者中選了「漁牧混豬」，片皮鴨那就只有看的份兒。
聽職員說，爐鴨出爐後，需在短時間內連肉帶皮的片鴨，在室溫冷卻後才片便會失去風味。
在出菜位路過，外皮炸至酥香油亮的片皮鴨真的令人垂涎三尺！以木板盛載，賣相新潮而不失霸氣。
榴槤雞煲 $298
榴槤雞煲
$298
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榴槤入饌，在市面上不常見，但絕對不是前所未見。聽過媽媽說榴槤殼可以煲湯（但湯不會有榴槤味），甚至是秋冬的滋補湯水。我亦聽過有榴槤啫啫煲和焗意粉，新奇得很，但有聽的緣沒吃的份。
這榴槤雞煲用上泰國金枕頭，勝在夠厚肉，味道香甜但不至於嗆喉；榴槤愛好者當然咀刁得會想吃D24、貓山王品種，可是一來成本高，二來肉質較腍，在雞煲內恐怕很快便會煲溶而逃之夭夭。
開了爐並蓋上鍋蓋，讓它滾上了幾分鐘再開蓋，出奇地沒什麼榴槤香，當時醬汁還是淡黃色的。榴槤和雞件好像還沒有混熟 - 雞件仍是金黃，榴槤還是具光澤、完整的淡黃。
再蓋上蓋、多滾一會，醬汁開始濃稠，真正的榴槤雞煲好像成形了！醬汁變了淡咖喱般的芥末黃，雞件再不是原本的金黃，換上了黃色的保護色。榴槤肉亦開始變得溶爛，但還是一大塊的。此時開始嗅到榴槤香氣，但不是預期中濃烈，原來熱食榴槤反而會沒生吃般香？餐廳應該會因此而慶幸沒把周邊討厭榴槤的食客趕走吧？
榴槤肉每人分到兩至三件，份量還可以；但看在價錢份上，畢竟只是金枕頭，可以多給幾塊吧。煮過的榴槤沒生吃般黏口，其纖維吸收了雞香，榴槤那股令人又愛又恨的氣味相對地減低了。少了那股濃烈的味道，卻多了爆香過的雞件所散發的惹味。相對地，雞件亦沒有普通雞煲內的濃味，榴槤味給予一襲清甜而非濃甜，口感軟綿，拼在一起吃都不會膩。
輪價錢，奇樂的雞煲都要$28x起跳，雖然應該是貴在所採用的雞品種；漁牧都有其他特色雞煲可選，例如有原隻波士頓龍蝦和花膠的「龍蝦雞煲」，價錢都是和榴槤雞煲相若。個人認為始終是有海鮮的雞煲比較划算，雖然是榴槤的diehard fans，始終不能和海鮮睇齊的，不過不愧為一個新奇的嘗試。
吃著榴槤，不其然想起這歌...漁牧混豬 (1/4隻) $128
漁牧混豬 (1/4隻)
$128
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選用還未滿月的豬，皮下脂肪不算多但肯定的是肉質鮮嫩。唯靈亦曾說過，最棒的乳豬有三大特點：皮脆、肉鹹和皮下有甘香鬆化的脂肪。單看脆得斷開而起角的乳豬皮，第一個特點應該可以剔一剔！
有別於季季紅「有米豬」內的蝦米芋頭蛋炒飯，這個用上傳統的糯米飯。好處是較吸味，壞處當然是較肥膩。糯米飯的份量其實不多，只是乳豬骨下、大概姆指般粗的空間堵著；份量不多的緣故，稍油膩的糯米飯還是可接受的。以葱油拌過和盡收乳豬的精華，糯米飯沒有變得過腍，口感不至於令人很快有膩感。
在王貽興和唯靈合著的《牛頭．馬嘴--30-70隔幾代食話》中提及過，燒乳豬需要皮、肉、骨三位一體來嚐才是極致，只吃乳豬皮是最味寡的。從橫切面看，焦香的皮下真的沒什麼脂肪層。蘸過抹茶蛋黃醬，我索性整塊連皮、肉、骨一起放進口。乳豬皮以香茅和洋蔥等材料醃過才燒，惹味非常，烤的火喉拿捏得好，薄脆如紙；肉夠嫩滑，濕潤依然；骨比肉更為鹹香。蘸什麼醬汁或許不是重點，抹茶蛋黃醬的抹茶味不突出，只是淡淡然的帶出蛋黃調子。就算不蘸醬汁，乳豬件都齒頰留香。
三色配 (滑豆腐/涼粉/紅豆) $38
本想點$36半打的紫薯驢打滾作甜品，奈何整餐都是重口味，還是想點些清涼解膩的甜品。欲動身到附近的厚福街另覓甜品，不過怕要等上了好一會，還是懶懶的繼續賴在卡位上。
不是因為任何gimmick 而點（不必整餐都是gimmick嘛），純粹因為有涼粉和豆腐這些較清淡的配料。小驚喜是在於紅腰豆和其餘兩款配料的搭配是出奇的清新；紅腰豆通常用於沙律，甚少用於甜品，就算是白灼都有鹹鹹的調子吧。口感和紅豆相似，獨欠紅豆的那份甜，亦可以說是中和了甜味。
很是重口味的一餐，榴槤 + 雞 + 豬 + 鴨(舌)樣樣吃齊；其實漁牧還出名水煮魚，否則何來「漁」牧呢。奈何有人不吃有骨的魚（相信會錯過很多美饌…），和水煮魚緣慳一面。想吃新潮的中菜，「飛甩老土」，坐得舒服，我想漁牧是不二之選，至少 fusion 得來，是一般打工仔負擔得起的價錢吧。==============
基於上載照片數目限制，附上部分menu 以供參考：
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