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2005-05-04
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向來唔極鍾意出外用膳既媽子上兩個星期六及日返左鄉下掃墓，橫掂好耐冇出外用膳，在我的提議下午飯時段便到了這裡。其實已事先訂左檯，上到去，還是要等約15分鐘，皆因老字號的茶樓在香港越來越少，但係侍應姐姐都好有禮貌。入到位之後再等15分鐘，其餘的家庭成員陸續出現，本人就負責點點心，包括上湯炸潮州粉果、叉燒腸、腐皮卷、雞扎及爽肚。炸粉果剛剛好四隻，裡面有蝦，浸既湯雖係凍，但無損浸在湯後的鬆脆，皮還不算厚；叉燒腸熱既時候都chi住曬，雖不嚴重，但要扣分；腐皮卷裡面，我記憶所及，肉的成份不算多，有三絲，包括紅蘿蔔、冬菇及白蘿蔔，不算濃味；雞扎通常會用火腿條，但呢度反而用粟米條，雞則係冰鮮雞，而感覺上不會太肥膩；爽肚不算爽，但不淋兼有少少辣，不錯呢；而兩款菜式由我家姐拍板，第一味係福建炒飯，飯係炒底，配料包括豬肉絲、燒酒炒芥蘭頭及鮮甜洋，汁不算多亦冇杰到起漿糊的情況出現，比一般食店炒得好；第二味係兩款既雙拼，包括炒鮮奶及野雞卷，多謝侍應提醒我地可以咁樣做法。大良是順德縣城，順德縣是珠江三角洲中的魚米之鄉，也是珠江三角洲中，最懂得利用地形特點作循環生產的地區。當地鄉人利用魚塘的塘基種桑，以桑葉養蠶，用
其實已事先訂左檯，上到去，還是要等約15分鐘，皆因老字號的茶樓在香港越來越少，但係侍應姐姐都好有禮貌。入到位之後再等15分鐘，其餘的家庭成員陸續出現，本人就負責點點心，包括上湯炸潮州粉果、叉燒腸、腐皮卷、雞扎及爽肚。
炸粉果剛剛好四隻，裡面有蝦，浸既湯雖係凍，但無損浸在湯後的鬆脆，皮還不算厚；叉燒腸熱既時候都chi住曬，雖不嚴重，但要扣分；腐皮卷裡面，我記憶所及，肉的成份不算多，有三絲，包括紅蘿蔔、冬菇及白蘿蔔，不算濃味；雞扎通常會用火腿條，但呢度反而用粟米條，雞則係冰鮮雞，而感覺上不會太肥膩；爽肚不算爽，但不淋兼有少少辣，不錯呢；
而兩款菜式由我家姐拍板，第一味係福建炒飯，飯係炒底，配料包括豬肉絲、燒酒炒芥蘭頭及鮮甜洋，汁不算多亦冇杰到起漿糊的情況出現，比一般食店炒得好；第二味係兩款既雙拼，包括炒鮮奶及野雞卷，多謝侍應提醒我地可以咁樣做法。
大良是順德縣城，順德縣是珠江三角洲中的魚米之鄉，也是珠江三角洲中，最懂得利用地形特點作循環生產的地區。當地鄉人利用魚塘的塘基種桑，以桑葉養蠶，用蠶糞養魚，大收魚、桑、蠶之利。是以鄉人收入較佳，收入多便講究提高食物的水平，創出很多流行的食譜，大良炒鮮奶是其中特有食譜之一。
大良在明末清初已有養乳牛擠牛乳的行業，這個行業利用牛乳來製乳酪，同時亦以鮮牛奶供人飲用。由於有鮮奶的供應，鄉人亦用鮮牛奶來作食譜，創出大良炒牛奶的製法。
順德又盛產烏杬樹，烏杬樹的烏杬，是比青古的白杬大個很多的，烏杬成熟後，鄉人將為杬肉切開成兩段，壓平用鹽醃曬而成杬豉，因它壓平時成三角形，故杬豉又稱杬角，烏杬剝肉後的杬核，剖開內有杬仁，是以順德也產杬仁。大良炒鮮奶所用的材料，都是取材於當地的土產，除牛奶和雞蛋白外，杬仁是主要材料。
這個菜的製法是，先將杬仁炸熟，再加調味於鮮奶與蛋白中，用來炒杬仁。在順德縣內，家家戶戶都會製這一款菜式，初時只叫杬仁炒牛奶，並無冠以「大良」之名。
順德人來省港澳謀生的漸漸多，為了表明炒牛奶是順德人創製的菜式，故冠上「大良」一名。
野雞卷用酒醃肥豬肉卷火腿、薑、雞肉酥炸而成。現時沒有野雞肉，多用豬肉代替，所以現時的人多不愛吃。
說回正題，鮮奶雖然炒得不算滑，但奶香味交足貨，還加入了少少蟹柳，至於野雞卷反而用左臘肉，冇薑，但一樣咁香，雖則好不健康，但可以返卓的食品。
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識多一點點：
順德縣城又名鳳城，因此有很多菜譜都冠以「鳳城」二字，「鳳城」即是大良，於是有些本被冠以「大良」之名的食譜又改為冠以「鳳城」。
從前香港人多從南海、番禺、香山、順德等縣移來，因此大多數都知道鳳城即大良，大良即鳳城；其後下一代的年輕人，便不大知道了。雖時有旅行團到順德去，不過，由於導遊者沒有認真介紹大良一名的來歷，以及大良又因何而稱鳳城，故團友只知鳳城即大良，而不知兩名的來歷。
大良的得名由來是很奇特的。大良本是一條鄉村的名稱，村名「太艮」。初期順德縣未置縣，一部份土地屬南海縣，一部份屬番禺縣，「太艮村」因在太良峽附近而得名。
到明朝正統十四年（一四四九），南海縣設太良堡在太良村處，後來在景泰三年（一四五二）向朝廷建議設立順德縣，而設縣城於太艮堡，在文書中因字距上下排列太密，「太艮」的「太」字下面的一點，和「艮」字很接近，批准設縣的批文，以為是「大良」，便批示設縣城於「大良」，於是「太艮」變為「大良」。
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