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2024-04-01
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再臨港島香格里拉 56 樓的老牌法國菜 Petrus 。「老牌」的意思是九十年代初而已，當然沒有 Gaddi’s 那麼「老」啦。除了兩個房間（如果沒有記錯），Petrus 可以分為兩個大 dining rooms，一進入餐廳的是第一個 dining room，繼續走通過另一度門內裡還有另一個 dining room，更加 private 。據前輩在懷緬「九十年代黃金時代」所述，那個時候外面的 dining room 可以抽雪茄呢。還有這樣級數的餐廳，有分 host menu 和 guest menu 的。後者沒有價錢，客人點了貴價菜式都不用尷尬，十分貼心 。小妹對 Petrus 莊重的 mahogany panelled walls，筆直的柱子，與華貴的 chandeliers，第一個感覺是餐廳裝潢受法國古典主義的影響，至於古老，以當代眼光去看 —— 例如對比 Estro 或者四季的 Argo —— Petrus 的確有點 dated 既，然而有歲月痕跡不等於殘舊，儼如沙翁劇作所言：Age cannot wither her。再者 Island Shangri-la 56 樓，落地玻
除了兩個房間（如果沒有記錯），Petrus 可以分為兩個大 dining rooms，一進入餐廳的是第一個 dining room，繼續走通過另一度門內裡還有另一個 dining room，更加 private 。據前輩在懷緬「九十年代黃金時代」所述，那個時候外面的 dining room 可以抽雪茄呢。還有這樣級數的餐廳，有分 host menu 和 guest menu 的。後者沒有價錢，客人點了貴價菜式都不用尷尬，十分貼心 。
小妹對 Petrus 莊重的 mahogany panelled walls，筆直的柱子，與華貴的 chandeliers，第一個感覺是餐廳裝潢受法國古典主義的影響，至於古老，以當代眼光去看 —— 例如對比 Estro 或者四季的 Argo —— Petrus 的確有點 dated 既，然而有歲月痕跡不等於殘舊，儼如沙翁劇作所言：Age cannot wither her。再者 Island Shangri-la 56 樓，落地玻璃窗，可以環顧金鐘灣仔海景，位置無可替代，那種「地利」不是新餐廳位於中環小棟商業大厦樓上舖可比。
【 與 Petrus 的緣份和菜式的改變 】
云云法國餐廳 Petrus 是比較少去的，但每次與 Petrus 結緣都跟酒有關。小妹年輕時「沾衫尾」跟前輩們來這裡，初嚐 St Émilion 的 Cheval Blanc ，覺得 Cheval Blanc 相當雅麗，自此便愛上紅酒，那時 Petrus 提供的是很傳統的法國料理 。2022 年朋友請小妹午餐，那天也開了一瓶 Cheval Blanc ，2022 年 Petrus 的菜式已經改變了，很 electic，主菜更加入了中東風味（有興趣可以參考小妹 2022 年 3 月 29 日食評 《徐緩美麗》）。
【 Maison Champy Wine Dinner 】
當夜晚餐也是 wine dinner，據聞這是 Petrus 第一次 wine dinner（規模超過十檯），之前幾年小妹記得 Petrus 有自己搞過特別晚餐，小型的一桌宴席加上 wine pairing，而不是與酒商合作的 wine dinner 。
今晚 dinner 包括六款酒及 free flow sparkling water，連 10% service 接近 $2,100，以 Petrus 來說十分「抵食」了。不過還需看看菜式如何。
【 Pre-dinner Champagne & Amuse-bouche 】
香檳乃來自 Carte Or 的 Richard Cheurlin Brut N.V.。Non vintage grower Champagne 味道居然複合味美，而且在 dryness 與 sweetness 的平衡點做得很好。好些 grower Champagne 比大牌子香檳在選擇葡萄和釀造上顯得更用心，Richard Cheurlin 為一例子。
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Champagne Richard Cheurlin Brut N.V.
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Champagne Richard Cheurlin Brut N.V. - Effervescence in the Glass
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看到心思的是他們的 amuse-bouche 。是 cheese … 甚麼好呢？姑且稱它為 cheese roll 吧。做成酒瓶的水松塞般的開胃小吃，外面軟糯，餡甘香，配香檳沒得投訴。
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Amuse-bouche
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【 Menu 】
今晚的 menu，跟餐廳的 regular menu 有雷同也有不同，例如甜品 Banana 和 lunch menu 上的一樣，唯 Chefs Uwe and Wa 在其他菜式上加了點心思，例如把 regular menu 上的 Mackerel 調味由 herbs 改成 lime，而 Scallop 則用 vin jaune 而捨 Champagne，得以配合 Burgundy 的 pairing wines 。
【 Mackerel. Japanese | Cucumber | Lime 】清新並帶點海洋之味的鯖魚，這個頭盤未算驚艷，哈，卻很配合味道也是清新淡麗，很 refreshing 的 Pernand-Vergelessess Blanc (白酒) 2022。第一道酒與菜的 mariage 委實不錯。
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Mackerel | Japanese | Cucumber | Lime
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Pernand-Vergelessess Blanc 2022
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【 Bread Basket 】反而麵包籃真的驚艷喔，連 Robuchon 和 Gaddi’s 都比了下去。四款麵包 —— 除了極高水準的 mini baguette 和 sourdough 外，還有我們常見的 brioche (未能拍攝入鏡頭)，和那一個帶甜的 puff pastry brioche (就是右下角那些「卷物」）。Puff pastry brioche 造型工整漂亮，口感酥脆，和點滴甜味 spot on，做得很出色的麵包呢 😌。【 牛油 】沒有拍照，味道好，但是略為「暖」了些，所以太 soft ，那是否不好，見仁見智，只是小妹習慣冷和硬一點的牛油。
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Bread Basket
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【 Scallop. Scotland | Pea | Vin Jaune 】煎蘇格蘭帶子，加入黃酒 （vin jaune) 做的醬汁，整道菜變得香甜。很多人喜歡吃帶子用甜味去襯托，例如橙汁，小妹覺得不大合襯，不過今天菜式為了要配合 Pernard-Vergelessess 的紅酒，似乎真的需要點 sweetness 做底味。至於充滿春天氣息的翠綠青豆則十分怡人，小妹覺得青豆不可或缺，那份春天的感覺甚至把帶子的風頭都蓋過了啦。
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Scallop | Scotland | Pea | Vin Jaune
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Pernand-Vergelesses Premier Cru Les Vergelesses 2018
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其實用紅酒去配海鮮不是不可以，只是要很小心，搞不好整個菜式味道變腥，ruin 了菜餚也浪費了佳釀。今天的 mariage 可見大廚功力。
【 Morel. Yunnan | Beef Cheek | Smoke 】這個菜的主角是雲南羊肚菌，beef cheek 釀在菌內，縱然並非主角，卻是整個菜式之所以美味的重要部份。一點煙燻味之外，其實這道菜蠻有 「鑊氣」喔。底蘊有中菜紅紅的鑊炒牛肉的滋味，但是這個菜卻又非常法式。再三強調，雖然 morel mushroom 是主人公，沒有 beef cheek 的話是不能成事的。
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Morel | Yunnan | Beef Cheek | Smoke
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這道菜用 Maison Champy 比較有 body，滿滿 berry 香甜的 Premier Cru Nuits-St. George ‘Aux Bousselots’ 去配，是天作之合（忘記了拍照）🥺。
【 Duck. French | Cherry | Spring Roll | Albufera 】法國的鴨質素高，唯肉味不 overwhelming。小妹在台灣吃過用台灣本地鴨做的菜式，味道好得不得了（包括已結業的《祥雲龍吟》和位於晶華酒店的新貴 Impromptu），到了令人讚嘆的境地，法國 Challan duck 恐怕要瞠乎其後呢。
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Duck | French | Cherry | Spring Roll | Albufera
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鴨胸跟車厘子和 sauce 美味而合襯，但是 highlight of this dish 則是那春卷啊。春卷不但皮薄，炸得也鬆脆，鴨肉濃郁而油潤，整道菜是很完美的主菜，難怪用這晚酒莊唯一自己田的 Grand Cru 紅酒 Corton 2011 去配這道菜啦。
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Corton Grand Cru 2011
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你問小妹，Premier Cru 的 NSG 和 Grand Cru 的 Corton 比較，那一支更好，似乎前者更勝一籌。
很快到了甜品【 Banana. Whisky Wood | White Chocolate | Caramel Sauce 】賣相不特別，中規中矩之作。White chocolate 味道單一，並不是小妹所愛，而香蕉加上 caramel sauce 挽回不少分既。
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Banana | Whisky Wood | White Chocolate | Caramel Sauce
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不過失色在配甜品的 Armagnac，Castarède 的 VS。On the nose，是很香葡萄味道，入口則乏善足陳，缺乏深度和果香。這是酒商選酒問題，不關 Petrus 事呢。
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Castarède VS (Armagnac)
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【 總結 】
以為 Petrus 還是傳統華麗的法國餐廳（好似巴黎的 L’Ambroisie），2022 年的午餐，那時候應該 Racines 的主廚 Romain Dupeyre 還在 Petrus，發現事實上 Petrus 已經改變了不少，創新了不少。現在由 Chef Uwe Opocensky 主理，那一份 electic，百川匯聚的哲學依然未變。
而必須注意的是，和 Caprice 或者 Gaddi’s 相比，Petrus 調味更大膽，菜式味道 profile 也更濃郁，來這裡要抱有開放的心境，不要因為不是傳統法國料理就大失所望。
雖然今天的菜式沒有令人驚艷的（反而麵包甚佳），整個晚餐都因 pairing wine 而花了心思，必須一讚。
服務方面，整體及格。每一道菜 serving 時間恰當，斟酒及時（只是添水有時會慢了些），而且每一道菜端上桌子時候都是熱的，廚房沒有因為同一時間出菜應付不來（The Murray 的 Popinjays 則不行了啦，那次 wine dinner，上的菜都是凉的，溫度唯一無錯的是雪糕 😏 [ 2023 年 10 月 2 日食評 《有些地方只適合打卡》]）。
誠然用餐體驗愉快而沒有太多瑕疵，加上價錢「合算」，可以說不負餐廳之名聲 。
雖然次數不多，每次來 Petrus 小妹都盡慶而酒醉呢。
題外話/補充資料：
是夜為 Maison Champy Wine Dinner，所有酒均為主辦酒商提供。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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