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2014-04-29
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早前已因為飲食界的朋友知道「金田家」會在銅鑼灣開業，在日本這個拉麵招牌非常響，是2011及2012年北九州拉麵節冠軍，也是日本 Tabelog 現時福岡排名No.1的店，分數達4.04分，這代表什麼？簡單來說，Tabelog 超過4分已經屬於「神店」級數，在下過去親身吃過多間超過4分的店，包括東京「麵屋一燈」、札幌「菜菜兵衛」、大阪「彩彩」等，認同「>4.00 = 超一流」的說法。以這個評分標準來看，金田家應該很強，在福岡贏一蘭九條街。香港店位於登龍街，這條街堪稱「香港日式拉麵修羅場」，當年帶動香港日式拉麵熱潮的「豚王」率先落戶，之後對面開了「舞心拉麵」，後面街的商場有「一風堂」進駐，「舞心拉麵」敗走後同址有捲土重來的「博多一幸舍」，而這一間「金田家」就在豚王旁邊隔幾個舖位而已。很多在香港開設的日本拉麵，都看準大部分香港人不知道日本情況，扮成在日本獲獎無數的店，當然對於喜歡研究拉麵的在下來說這些花招絕不管用，過去多次踢爆，但「金田家」的確是真材實料，「第一」之名無爭議。這一張白色紙，懂日本拉麵的朋友自會明白其威力，這是 Tabelog 年度拉麵榜冠軍的證明，金田家在2009,2
簡單來說，Tabelog 超過4分已經屬於「神店」級數，在下過去親身吃過多間超過4分的店，包括東京「麵屋一燈」、札幌「菜菜兵衛」、大阪「彩彩」等，認同「>4.00 = 超一流」的說法。以這個評分標準來看，金田家應該很強，在福岡贏一蘭九條街。
香港店位於登龍街，這條街堪稱「香港日式拉麵修羅場」，當年帶動香港日式拉麵熱潮的「豚王」率先落戶，之後對面開了「舞心拉麵」，後面街的商場有「一風堂」進駐，「舞心拉麵」敗走後同址有捲土重來的「博多一幸舍」，而這一間「金田家」就在豚王旁邊隔幾個舖位而已。
很多在香港開設的日本拉麵，都看準大部分香港人不知道日本情況，扮成在日本獲獎無數的店，當然對於喜歡研究拉麵的在下來說這些花招絕不管用，過去多次踢爆，但「金田家」的確是真材實料，「第一」之名無爭議。
這一張白色紙，懂日本拉麵的朋友自會明白其威力，這是 Tabelog 年度拉麵榜冠軍的證明，金田家在2009,2012,2013年三度獲得 Tabelog 福岡最佳拉麵總冠軍，如果以香港述語來說，是「往績冇得輸」。在下特意選正式營業的第一天 (4月23日) 中午前往，之前一個星期這店有進行試業，在下就是等他們執漏改進到一定程度才光顧，以得到更公正的評價。
門外講明只賣三款拉麵，分別是「經典叉燒」「芽菜叉燒」「至尊叉燒」，老實說看到這些名字在下額角即出現三條黑線，現在不是茶餐廳賣「經典奶油多」「至尊燒鵝」，日本名店用這些名字完全是不倫不類。順帶一提，日本金田家的菜單寫的是「黑豚拉麵」「芽菜拉麵」「叉燒麵」三款。
即時入座不用等位，幸好店員主動解釋這三款鬼怪拉麵，經典叉燒用腩肉，芽菜叉燒也是，至尊叉燒用肩肉。然而店員說是日沒有至尊叉燒，在下心想試業期缺食材還可以接受，正式開業還是這樣真的有點過份。因為在下見到有「溏心蛋」的選項，心想可能有些麵款沒有跟蛋，於是再詳細問，答案是經典沒蛋，芽菜就有半隻蛋。加$7就有芽菜和蛋明顯較抵，也顯出拉麵定價方面有點奇怪。
點了菜，看看環境，在下坐在吧台位，有冰水供應，雖然水中沒冰但算合格。
桌面有這些配料，因為吃拉麵只有原味才能試出功架，所以在下不會落，雖然坐在下旁邊的人未吃半口麵已經把全部配料放進去。有趣在這個盤放不下所有器皿要讓芝麻樽半天吊實在搞笑。
從座位望出去，空間算闊落，當然比豚王好得多，就算和博多一幸舍比較也不輸，吃得舒服要加分。
等了11分鐘在下的拉麵才到，以現場八成滿的客量來說算慢。不過賣相倒是不錯。
先喝一口湯，感覺很有趣，因為湯的質感濃稠，但味道卻偏淡，比博多一幸舍更淡，更不用和豚王一蘭比較了。博多一幸舍還有教你加拉麵汁增加味道的吃法，這裡沒有，可能適合不常吃拉麵愛清淡的香港人，但對追求日本味道的在下來說，未能滿足。
麵是在下常選的超硬麵，因為拍完照入口時大概會變成硬麵剛剛好，麵的硬度合乎要求，幼直麵條嚼勁不錯，掛湯力也可以，水準中上，不過份量明顯偏少，據聞只有100g，和120-130g的主流有差。
叉燒方面一夾起就發現奇景，川菜有一道叫「燈影牛肉」，就是把牛肉弄薄到向著燈可以透光，這個大概可以稱為「燈影叉燒」，然而入口肥瘦均勻又帶香，十分不錯，厚一點的話有力挑戰香港最佳。
半熟蛋無論是流心度、蛋香度、入味道皆出眾，是為全碗拉麵最出色的部分。此外碗內有大量芽菜、木耳、青蔥，理論上是為了中和湯的濃厚味道，然而因為湯不怎樣濃味，所以未有這化學作用。
單純論拉麵，金田家不算差，但也未算好，起碼未勝過和同一條街的豚王和博多一幸舍，特別是湯在下實在未到在下可以喝清光的水平。然而這店卻有一個嚴重問題，就是員工。
廚房有五名員工，比一般拉麵店多，在下因為坐在Counter，全程看著他們工作，額角暗暗滴汗。那裡有一名看似高級一點的職員，不斷用頗兇惡的態度向其他基層員工訓示，其他人就以不耐煩的態度回應，全體共通點是一臉不爽，毫無笑容，讓人想起馳名中外的「澳牛」員工。
負責樓面的幾個女生態度好一點，但也會因為出菜次序受廚房大哥的不客氣質問。離譜的是他們的出菜位正正於在下面前，看上圖你可以感受到在下和樓面有多親密，吃一碗拉麵期間，十幾碗在你的頭頂附近飛過，令人提心吊膽。一般拉麵店如果設Counter席，會有指定出菜位，不會讓客人有湯照頭淋的危機。
廚房有這一部「切叉燒機」，看似很先進，但在下短短半小時所見，廚房根本無人熟悉這部機的運作。高級員工會對切叉燒的人說「咪切咁薄，薄左就俾多塊人啦」，轉頭連切的人也換掉，而這人因為手上叉燒好像切得不順暢，轉頭就拿另一塊叉燒去切。
壓軸是負責煮麵的那一位，麵煮完拿起上下晃動是做拉麵的基本功，目的是篩走麵上多餘的水份，以免放湯後有稀釋效果。在下於香港日本台灣多間拉麵店見過不同人做，從沒有篩得如此求其。無論是晃動的力量和次數，都是在下一般見到的1/3左右，以廣東話來說是「Hea篩」。這裡的湯味道偏淡，原因一半在此。在下明白很多餐廳的廚房內都有不為人知的一面，重點是「眼不見為乾淨」。既然有開放式廚房，內裡員工給人看到的態度及表現，就是客人評價的一部分。拉麵賣的不只是麵，還有師傅的手藝。在下只能說在香港有名堂的拉麵店之中，從未見過如此業餘的員工。
已經過了試業期，正式開業後還是這個樣子，好歹金田家在日本是金漆招牌，看到這情況實在感到唏噓。日方對於旗下分店的員工監察不力也有一定責任，據聞有香港員工之前到日本總店修行，日方也派人長駐在此，但這天在下完全看不到半個日本人的身影，也看不到任何人有半點日本人的技術和態度。讓在下坐Counter目睹這一切，是金田家的好運還是不幸？以他們的情況，沒兩三個月都很難變得專業，在下起碼會等一段長日子才再考慮光顧，反正同一條街的豚王快裝修好，博多一幸舍感覺專業一點。如果你還是想吃的話，要留意這店逢星期二是「定休日」，相信是香港金田家最似日本食店的地方。
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