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2012-03-01
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孔子曾經說過「食不厭精，膾不厭細」，然而法國人對食物要精製細做的講究，許多時就連我們中國人也自愧不如。法國人不但重視飲食，更帶動了飲食評論的潮流 ― 《米芝蓮指南》在1900年的創刊。這本紅色封面的「美食聖經」，對餐廳食肆進行極嚴格監督和評鑑，以品質和服務的兼顧，作為頒授「星星」的標準。自創刊以來一直在美食家心目中，發揮至高無上的影響力。當你看到天上星星，可有想起誰?對於許多主廚來說，三顆「米芝蓮星星」，就是他們眼中的個人榮譽桂冠。因為有了這項榮譽，就可以吸引富人和美食愛好者的光顧，還可以利用名聲，賺取額外收入。這三顆「星星」對主廚的重要性，有時更甚於他們自己的生命。「米芝蓮三星名廚」的稱號，當然得來不易，想長享這項榮譽，也只有Paul Bocuse才能做到。Bocuse是法國廚壇唯一一位連續46年來，都與米芝蓮三星結緣的主廚。H one的行政總廚早前曾到法國里昂向Bocuse學藝，並順道邀得廚神的首席愛徒Gilles Reinhardt來港獻藝，演繹多款大師的出名菜式。正惆悵如何令遠道而來的友人，有頓滿意的週末午餐，這段名廚來港的訊息，正好為我解決煩惱。餐廳環境、服務H one是JC
當你看到天上星星，可有想起誰?對於許多主廚來說，三顆「米芝蓮星星」，就是他們眼中的個人榮譽桂冠。因為有了這項榮譽，就可以吸引富人和美食愛好者的光顧，還可以利用名聲，賺取額外收入。這三顆「星星」對主廚的重要性，有時更甚於他們自己的生命。
「米芝蓮三星名廚」的稱號，當然得來不易，想長享這項榮譽，也只有Paul Bocuse才能做到。Bocuse是法國廚壇唯一一位連續46年來，都與米芝蓮三星結緣的主廚。H one的行政總廚早前曾到法國里昂向Bocuse學藝，並順道邀得廚神的首席愛徒Gilles Reinhardt來港獻藝，演繹多款大師的出名菜式。正惆悵如何令遠道而來的友人，有頓滿意的週末午餐，這段名廚來港的訊息，正好為我解決煩惱。
餐廳環境、服務
H one是JC Group旗下的一家西餐廳，反正已經光顧過同系的Harlans和Hooray，也來H one試試吧! H one無論裝潢格調或是餐牌設計，都與同系Harlans餐廳頗為接近。尤其門外的店名標誌，很有如出一轍的感覺，兩家餐廳都有落地大窗和開揚景觀，都是吸引食客的一大亮點。
全家餐廳有大約130個座位，主要為用餐區及三個各有不同風格的私人廂房。從門口接待處經過一排大玻璃酒櫃進入用餐區，發現餐桌排列緊密，桌與桌之間只有少於一個「身位」的距離。還好的是當天光顧的時候客人不多，入座率大約只有三成，加上鋪的是純白桌布，又有落地大窗，所以感覺上未致有太大的壓迫感。
H one的整體服務水準可算是不錯的，入座後侍者會為客人介紹當日餐牌的菜式。雖然侍者會問客人是否需要瓶裝水，但只要客人要求熱水的話，也會樂意供應，而且還會密密添水。服務團隊由上而下每位都滿有笑容，而且動作也挺勤快。
可惜因為桌間距離太少之故，侍者為鄰桌客人服務後轉身離開時，身體碰跌了我們的麵包。有點奇怪的是，該名侍者沒有即時將弄跌的麵包取走，而是要我示意另一名侍者將之處理。麵包被取走後，也是由我示意，才有人來清理桌上的麵包碎，這點可謂是服務上的瑕疵。
菜式介紹來訪名廚午市套餐，共有三道菜($488/位)，前菜有雅枝竹釀鵝肝及法式龍蝦湯伴龍艾草兩款選擇，主菜也有羅西尼嫩牛肉片配Perigueux葡萄酒松露醬及奶油焗“Fernand Point”比目魚柳等兩款選擇，甜品則只有Paul Bocuse蛋白家常鬆餅。
整個套餐令我最由衷讚賞的是一道龍蝦湯伴龍艾草，雅枝竹釀鵝肝也做得不錯，但是主菜奶油焗“Fernand Point”比目魚柳卻有失手之嫌，作為甜品的Paul Bocuse蛋白家常鬆餅，也未能為我帶來任何味覺的感動。吃完這一餐後，內心竟充滿著“見識過，又如何?!”之歎!
推介菜式
Gilles Reinhardt的師傅Paul Bocuse是擅長主理「新派法國菜」的高手。Paul Bocuse主張將繁瑣的烹調方法簡化，盡量少用醬汁醃料，以展現食物的原來鮮味。賣相也捨棄堂皇誇張的裝飾，而取簡潔精緻的點綴。後來出現的份子料理「新派法國菜」，又是另一回事了。今趟Reinhardt示範的菜式，也秉承了Bocuse的烹調理念。
龍蝦湯伴龍艾草 ― 這是一道我最欣賞的菜式，淡橘色的濃湯汁，綴以幾塊厚大的龍蝦肉和青色蘆筍，裝潢上沒有太多的花巧。湯汁入口的第一種感覺是帶著龍蝦肉的香鮮甜美，再來就是奶油的香滑。以為這個湯就只有這兩種味道，冷不防焦糖的香味隨奶香而至，最後就是淡淡的茴香氣息。不得不提的是，湯內有幾塊厚大，而煮至剛熟的龍蝦肉，鮮甜得很。
雅枝竹釀鵝肝 ― 這道菜的賣相較為精緻花巧，醃過的雅枝竹肉，掏空了中心部份，釀入切得細碎的菇菌，上鋪一塊圓形的鵝肝。鵝肝的味道非常濃郁，質感絲滑，下面的菇菌味香帶鮮，底部的雅枝竹味道最清，有少許像橄欖般的味道。化成點點圍邊的紫蘇葉醬，其清新又帶酸甜的味道，令旁邊的配菜頓時生色起來。
稍有「閃失」的菜式奶油焗“Fernand Point”比目魚柳 ― 這道外型有點像焗薯蓉的菜式，金黃的奶油濃湯之內，有幾塊切成粗條狀的比目魚柳，下面則有些蝴蝶粉。濃湯除了奶油味之外，沒有其他更深層次的味道，吸引力遠遜於龍蝦湯。比目魚柳雖然肉質又滑又有彈性，但是鮮味稍欠，更糟的是有點烘焦跡象，以致味道帶澀。
Paul Bocuse蛋白家常鬆餅 ― 這款甜品的外型有點趣緻，像不像「一棚牙」?!上面載了一球雲尼拿雪糕，中間有法國栗蓉，吃前由侍者淋上一層熱可可濃醬。雲尼拿雪糕的香味和口感都普通，沒有特別香滑。每顆雪白的「牙齒」就是鬆脆，又很甜的蛋白餅。若然沒有可可濃醬的苦澀稍為調和一下，非「甜牙齒」的你可能會抱怨過甜。栗蓉是整個甜品最惹人喜愛的部份，清香微甜是我們喜愛的甜度。甜品的材料各自散發著其特色，未有營造出互相配合、映襯和昇華的效果。
最不討好的菜式H one的麵包 ― 麵包只有微溫，有的硬而不脆，有的沒有牛油酥香，比上次在Harlans及Hooray所吃到麵包明顯失色。
朱古力熱飲 ― 牛奶味蓋過可可味已是預料之內，味道比一般喝到的更甜，以致喝剩一大杯。
老實說，宣傳稿對Reinhardt的來頭有不少著墨，當然令人對其廚藝滿有期望，而且去年也嚐過Whisk客席訪港米芝蓮名廚的手藝，留下不錯的印象，自然對這次的光顧特別有憧憬。然而，現實卻與預期有點落差，未知是否因為「客席」與「東道」之間，在磨合上有「閃失」所致?!總體總評
環境: 開揚
服務: 尚算不錯
菜色: 尚算有特色，可惜其中一道菜有點「失手」
價錢: 雖貴，但因為客席主席的名氣，也算合理
再訪意向: 暫時未有再訪意向
題外話/補充資料：
Gilles Reinhardt跟隨大師Paul Bocuse學藝已有十餘年光景，現為廚神所經營的餐廳 ― L’Auberge du Pont de Collonges的主廚。Reinhardt於2004年更獲得最佳法國藝術工匠Meilleur Ouvrier de France的最高榮譽，是法國廚壇的新星。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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