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2021-03-17
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用大量竹材鋪砌出精緻雅園，除江戶前的傳統氛圍，照燈的倒影成功令若隱若現的席前更富時尚感。裝潢上暫時最喜歡的日料店。大部分烹調遵從傳統，沒有花巧創新。其實以香港日料店的食材品質，個人更喜歡穩紮穩打。養殖吞拿與全天然的相比食味要大打折扣，堅持使用2天半時間熟成把僅有的盡力釋放出來，除食材狀況的掌握，追求完美的精神很值得敬佩。千多元的每位消費用上澳洲黑邊鮑、熟成吞拿，以材料細緻度而言絕對性價比高。或許款式太多而被迫犧牲極緻品質？非最頂級食材碰上傳統古法必有多小違和感。食味重心不定，算是挑剔下的遐想吧。--------------------------🥢巴拿火腿田園沙律🥢玉子豆腐伴三文魚子🥢漬煮冷盤鮑魚🥢吞拿BB小吞拿食味要比成年吞拿小得多，用煙燻達到半生熟狀態，魚味被大大提升外，熟魚肉的鬆軟感令整道料理的觸感層次更豐富。🥢真鯛略厭太薄，真鯛肉的誘人彈性可以更充分被發揮。🥢赤貝🥢汁煮鰤魚鮫帶香甜的醬油入口輕盈，沒有搶走鰤魚焦點，油脂以滑溜般存在。陣陣魚香味又與出眾的質感互相襯托，層次豐富亦顯高貴，很喜歡。🥢池魚 (壽司)肉質略帶緊緻，不過未呈現到類似血腥的惹性味，普通。天婦羅🥢小帶子雜菜小青
用大量竹材鋪砌出精緻雅園，除江戶前的傳統氛圍，照燈的倒影成功令若隱若現的席前更富時尚感。裝潢上暫時最喜歡的日料店。
大部分烹調遵從傳統，沒有花巧創新。其實以香港日料店的食材品質，個人更喜歡穩紮穩打。養殖吞拿與全天然的相比食味要大打折扣，堅持使用2天半時間熟成把僅有的盡力釋放出來，除食材狀況的掌握，追求完美的精神很值得敬佩。
千多元的每位消費用上澳洲黑邊鮑、熟成吞拿，以材料細緻度而言絕對性價比高。或許款式太多而被迫犧牲極緻品質？非最頂級食材碰上傳統古法必有多小違和感。食味重心不定，算是挑剔下的遐想吧。
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🥢巴拿火腿田園沙律
🥢玉子豆腐伴三文魚子
🥢漬煮冷盤鮑魚
🥢吞拿BB
小吞拿食味要比成年吞拿小得多，用煙燻達到半生熟狀態，魚味被大大提升外，熟魚肉的鬆軟感令整道料理的觸感層次更豐富。
🥢真鯛
略厭太薄，真鯛肉的誘人彈性可以更充分被發揮。
🥢赤貝
🥢汁煮鰤魚鮫
帶香甜的醬油入口輕盈，沒有搶走鰤魚焦點，油脂以滑溜般存在。陣陣魚香味又與出眾的質感互相襯托，層次豐富亦顯高貴，很喜歡。
🥢池魚 (壽司)
肉質略帶緊緻，不過未呈現到類似血腥的惹性味，普通。
天婦羅
🥢小帶子雜菜
小青椒作為素口配角反而更特出，麵衣夠簿，未見得有搶走半點食材食味。沒有半點油分，可見得食材在蒸焗原理下煮熟，從未沾上油分。
雜菜反而較遜色，算是當天最失望的料理。帶子肉過分熟透呈粗重感，跟火候剛好的乾脆雜菜格格不入，體積又略為太大，應解決配料烹煮時間不一的矛盾為先。
🥢赤身 (2.5天熟成) (長崎縣)
歷年來吃過，技術最好的。養殖吞拿的魚肉食味要比全天然的明顯減少，此乃天然缺憾。熟成時間除適當去除酸味，所提升的肉食味更要跟天然吞拿的幼滑肉感恰到好處，不可喧賓奪主。這一點，完美無暇。能在有限資源裡斷出2天半熟成時間，期待品味Hirofumi老師的全天然出品。
🥢大拖羅 (2.5天熟成) (長崎縣)
油脂不論在質感與食味上都取得完美平衡，只是缺少像赤身的肉食味，個人更喜歡赤身。
🥢澳洲黑邊鮑魚伴肝醬
黑邊鮑以軟熟度及純粹食味位列鮑魚界第一，當中以北海道產最高貴，與澳洲出品相比，由其肝臟部位，食味更清純。此乃水質及鮑魚所吃：海藻的品質差別所成。
澳洲鮑魚肝臟略帶微腥，店方大膽制作成超濃醬汁，以極濃厚鮑魚食味營造料理神髓。食客無視一切，獨享近乎乾鮑的豪華味感。是當席令我最驚豔的料理。
🥢海膽
馬糞海膽甜度相比蝦夷馬糞海膽較小。海苔偏輕簿香脆，跟馬糞海膽的特色特別匹配。甜度清晰，只嫌鮮味不足，整體尚可。
🥢鯛魚清湯
濃淡得宜，純粹的日本鯛魚食味令平平無奇一碗魚湯添上動人情懷，疲勞的味覺被暫時放鬆。
🥢蟹肉壽司
🥢赤鯥
日本和台灣OMAKASE餐席司空見慣的白身魚種，香港相對小見。以超出白身魚框架的豐富油脂度聞名。個人最欣賞用備長炭灸，把油脂的食味拉低；表面脆簿的極輕輕一層為嚼勁軟弱的魚肉豐富層次，清雅的肉香夾雜上飽和的油脂香美，體驗非常與眾不同。
因為未能使用炭灸的緣故，店方用汁漬代替，方法傳統亦達到部分效果，只是汁漬添上額外食味，除味道未能以高貴清雅般存在之餘，濃厚的汁醬食味亦與高雅有所抵觸。可幸汁漬時間短，整體結構保留完美，只能說是魚與熊的故事吧。
🥢太卷
豪華太卷運用多種上等材料：鮪魚、海膽等。當中加入蔬菜比例最值得讚同，平衡海鮮的濃膩，再豐富出額外的田園鮮味，平平無期的瓜子成就畫龍點睛之效。
🥢柚子葩
芳香柚子味，加入細碎的果肉。奶香和水果香都取得完美平衡。食味、觸感，香味都都同時照顧周全。
🥢玉子
玉子素質竟如此高，印象中也是頭一回。呈現出海棉蛋糕的鬆軟度，不需要加入醋飯中和綿密失衡的蛋糕嚼勁和濃重的蛋食味。一切以輕盈般存在，當席再一道驚喜之作！
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