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2022-03-05
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壽喜燒喺香港唔算係好主流既日本料理，香港可以食到壽喜燒嘅餐廳唔算多，如果大家鍾意食壽喜燒嘅話，應該一兩隻手數到香港出名或者好食嘅壽喜燒，今次介紹嘅呢一間，大部份人都覺得佢好食，不過個個都一定認同，佢一定係最難book既壽喜燒。すき焼 森喺2017年係中環嘅荷李活道開業，餐廳主打關西風既壽喜燒，之後陸續喺卑利街同歌賦街開分店，喺中環總共有三間分店，因為老細兼總廚Mori san係一個日本師傅，姓Mori，所以餐廳就叫すき焼 森。Mori san喺日本已經從事日本料理多達二十幾年，今次係專程來港主理呢間すき焼 森日本料理。 餐廳出名除咗好食之外，仲係非常之難book位，即使有三間分店，都係長期Full Booking。すき焼 森主要提供日本關西壽喜燒(Sukiyaki)、涮涮鍋(Shabu Shabu)同限定Omakase套餐，用上最優質既和牛同日本直送食材，呢度嘅師傅都係經過日本資深師傅訓練，還原最原汁原味既關西風壽喜燒。每枱客人都會有一位師傅負責席前烹調、介紹每一道菜食材同產地，絕對係周全嘅料理體驗。咁大家究竟知唔知壽喜燒係咩？壽喜燒其實係起源喺日本江戶時代既關西地區，因為宗教影響，只
すき焼 森喺2017年係中環嘅荷李活道開業，餐廳主打關西風既壽喜燒，之後陸續喺卑利街同歌賦街開分店，喺中環總共有三間分店，因為老細兼總廚Mori san係一個日本師傅，姓Mori，所以餐廳就叫すき焼 森。Mori san喺日本已經從事日本料理多達二十幾年，今次係專程來港主理呢間すき焼 森日本料理。 餐廳出名除咗好食之外，仲係非常之難book位，即使有三間分店，都係長期Full Booking。
すき焼 森主要提供日本關西壽喜燒(Sukiyaki)、涮涮鍋(Shabu Shabu)同限定Omakase套餐，用上最優質既和牛同日本直送食材，呢度嘅師傅都係經過日本資深師傅訓練，還原最原汁原味既關西風壽喜燒。每枱客人都會有一位師傅負責席前烹調、介紹每一道菜食材同產地，絕對係周全嘅料理體驗。
咁大家究竟知唔知壽喜燒係咩？壽喜燒其實係起源喺日本江戶時代既關西地區，因為宗教影響，只有天皇先可以食肉，一般平民係冇辦法品嚐，所以農民會偷偷地殺畜，用農具去加熱生肉，すき指既就係鋤具。 之後受到西方思潮影響，變到人人都可以食肉，壽喜燒就開始普及，仲會搭配蔥、味噌、醬油、砂糖一齊煮，去除牛肉既腥味，仲會加蛋汁令到牛肉更加滑嫩。咁樣睇壽喜燒係來自關西，不過時至今日，壽喜燒其實已經有關西風同關東風，咁究竟兩個有咩分別。
關東風係類似打邊爐既做法，首先將醬汁味道調好，再將啲肉倒落去醬汁度煮，以鍋物式上台，不過又無shabushabu咁多湯。而關西就類似燒肉嘅做法，係汁煮、半烤半煮既做法，首先將塊肉係一個淺啲既鐵鍋煎香，再調味，醬汁唔會咁多，有啲餐廳仲會落糖，每一片牛肉獨立咁煎煮，所以肉味會比較集中，唔會去晒湯底入面。前者對烹調既次序同細節無咁講究，後者就好考驗師傅嘅技術。好似我上面講嘅壽喜燒歷史，正宗嘅其實應該係關西風壽喜燒。
因為關西風呢一種做法味道比較濃郁，有啲人會覺得太過重味，覺得太膩，所以餐廳用嘅滋賀縣既A4級別近江牛，而唔係用最肥嘅A5和牛，相比起尖沙咀用A5和牛既壽喜燒名店日山。不過近江牛其實同松板牛、神戶牛稱為三大和牛，係300幾個品牌牛肉之中脫穎而出，而且係有最耐歷史嘅牛肉品牌，甚至係和牛比賽羅過獎，一隻近江牛身價可以去到一千萬日圓。
餐廳會決定用A4級別近江牛，除咗係因為唔想太過油膩，Mori san話之前試過用日本唔同產地嘅牛做食材，不過整體都唔夠而家用嘅近江牛好。餐廳都堅持所有肉類，無論係牛定係豬，都唔用機器切割，全部都係人手一塊一塊咁切，因為係手切先可以保持和牛同豚肉既肌肉紋理，唔會破壞肉質入面既脂肪，令和牛同豚肉更加好食。Mori san表示餐廳嘅和牛同豚肉每一片都係鮮紅色，係燈光照耀下閃閃生輝，令人食慾大開，反而如果用機器切既話，色澤就會變得暗淡無光，賣相大打折扣。
之後就到最重要嘅book位，食呢間餐廳係唔可以Walk in，一定要book位，Booking喺每一個月嘅1號開放，你可以嘗試打電話，不過我自己試過打幾十次都冇人聽，網上有人話甚至打過過百次先有人聽，所以最穩陣嘅方法就係每個月嘅1號係佢開門嗰時排隊book位，會開放下個月嘅Booking。我係1月1號個時去book位，餐廳係12點開門，12點去到嗰時已經差唔多有20幾人排緊隊，排左九個字終於入到餐廳，有啲似interview，佢哋會有二月嘅form mark低你想book幾多號嘅咩時間，如果係食壽喜燒要講定，如果大家想食多啲種類嘅牛，建議book夜晚。原本我係book咗夜晚，不過因為疫情關係，政府禁晚市堂食，原本我以為冇得食，不過餐廳主動打電話俾我，話可以幫我轉做晏晝時間或者下個月，最後我就轉咗做同日嘅12:30食。
餐廳喺中環嘅蘇豪區，如果搭扶手電梯可以去到大館門口之後向上環方向行，餐廳其實喺PMQ隔離條街，可以見到對面有間dough bro。餐廳嘅門面唔算突出，冇好誇張嘅門牌，係黑沉色嘅門面，可以影得出餐廳嘅係靠地下一個楓木座地燈箱寫住すき焼森，同埋門口掛咗牌寫住すき焼森既布。餐廳有一道面積唔大既玻璃牆，可以睇到入邊室內嘅環境。
餐廳嘅環境裝修比較平實，以木做主調，裝修比較低調，配上淺黃色燈光，整體環境整潔，牆上有唔少日本瓷器工藝品作為裝飾，有幅實木手繪屏風，加上天花既圓球型同紙吊燈，似一間壽司店嘅格局。枱同枱之間距離適中，唔算太密，有分開散枱同埋吧枱位，位置唔算多，得大約24個位，有三張四人枱、兩張兩人卡位同埋八個吧枱位。因為餐廳係席前料理，所以坐兩邊都一樣，下面嘅枱坐落就會比較舒服啲，坐吧枱位就有食omakase既感覺。
呢個時間去到唔係座無虛席，心諗呢一間唔係Full Booking？咁係因為每個師傅會負責每一枱嘅席前料理，所以同一個時段我諗得三、四台左右。
每張餐枱其實搵唔到壽喜燒同涮涮鍋用既火爐，原來佢係嵌左入張枱入邊，有木板蓋住。
Menu非常簡單，晏晝會有Sukiyaki Set ($580) 同Lunch Set，Lunch Set分別有四個餐($180-290)。而夜晚除咗有Sukiyaki Set($680)、Shabu Shabu Set($680)，仲有一個Omakase Set($1480)。唔同分店個價錢會唔同。另外門面仲有一個外賣自取一人套餐，$480包括150g和牛、日本野菜、御飯或烏冬、漬物同赤面豉湯，一樣可以揀Sukiyaki Set同Shabu Shabu Set。
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🥩 Sukiyaki Set 💰680 (Dinner Courses)
呢度既Sukiyaki首先有得揀牛或者豬，晏晝價錢係580，夜晚係680，分別就係食既部位有啲唔同，晏晝都係四片肉，一樣係A4近江牛，不過係兩片西冷、兩片牛肩，所以晏晝係食唔到肉眼同兩款唔同嘅牛肩、同埋晚市嘅前菜會比較豐富。另外聽講因為客人主要係食牛，豚肉存貨唔多，所以如果想食要喺訂位個市問吓存貨。題外話，係開店個時，晚市套餐價錢已經係680，即係四年間都冇加過價。另外夜晚佢仲有一個Omakase Set要1480，其實係dinner set再加上其他好似長崎縣生蠔、北海道海膽、牛肉刺身、備長炭燒鹿兒島A5和牛柳、昆布蒸赤睦魚等，會按季節而變。
夜晚Sukiyaki套餐包括前菜、茶碗蒸、四個唔同部位既肉、蔬菜、蛋牛飯同埋甜品，可以另外加$100多一份牛舌。
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🥦 前菜 （👅: 8/10）
前菜
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蠶豆、千葉縣菜之花都係冷盤，而炸海老芋係熱，菜比較清新，當中最出色嘅係炸海老芋，炸到外層夠薄，咬落脆身，入面軟糯，食落係芋頭嘅甜味，甜味夠天然。
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🥚 蒸物 （👅: 8/10）
蒸物
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蛋入口係嫩滑水滑，不過食到既唔係好重蛋味，而係食到蟹肉加海藻嘅鹹鮮味，鮮味十足，不過鹹鮮味會搶過蛋味，味道偏重，係同平時食到嘅茶碗蒸有啲唔同，如果想食到蛋味就唔好同上面嘅配料一齊食。
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🥩Sukiyaki
Sukiyaki Set
$680
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食嘅次序係肉眼、西冷、兩款唔同嘅牛肩、牛舌，由肉味淡啲到肉味濃啲油脂感多到油脂感小。
師傅首先用蔥同埋牛嘅油脂爆香個鐵鍋，之後首先落一層糖，之後先放牛肉，呢個唔係一般嘅做法，師傅話唔係想令到啲牛肉甜啲，特登用日本比較低甜度嘅糖，係為咗想令到牛肉有一層焦糖化嘅效果，令到牛肉食落有焦香味。
師傅建議食咗原味先，之後再點蛋漿，食落會更加滑，不過呢個蛋如果想追加要加錢。
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1️⃣ A4 近江牛 肉眼 （👅: 9/10）
肉眼
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蛋汁
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如果覺得肉味太過澎湃，可以落蛋汁，口感會比較綿滑柔嫩啲，好似海綿嘅感覺，喺口腔入邊慢慢溶化，蛋香味出，不過牛味同埋醬汁嘅味道會比蛋汁中和咗啲，不過成塊牛肉就好似入口即融咁，好似食緊A5級數既牛咁滑。
肉眼
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如果唔想落蛋汁，仲可以用飯去送牛肉，將肉香、脂香、鹹香加落白飯，係完美嘅配搭。呢度嘅白飯都係可以任添，不過其實食完牛之後仲會有一個蛋牛飯，所以唔係特別大食嘅話，唔使加飯都夠飽，建議大家留肚。
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2️⃣ A4 近江牛 西冷 （👅: 8.5/10）
西冷
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西冷
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西冷相對肉眼來講無咁多脂肪，咬落去係比較實淨一啲、乾身啲，但佢始終油花係非常之靚，夠多脂肪，所以入口都係非常之軟嫩無筋，食落去係油脂感比較少，不過同時間可以感受到牛肉味，肉味比較香濃，而且比較同醬汁夾啲，肉味出啲。
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3️⃣ A4 近江牛 牛肩胛 （👅: 8.5/10）
4️⃣ A4 近江牛 上牛肩胛 （👅: 8.5/10）
牛肩胛
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咬落去唔似肉眼、西冷咁腍滑，牛肩因為有小小根，所以更加有咬口，不過筋本身都係好軟熟，帶彈性，比較乾身。食落去牛味重，比起西冷更加重，第一塊牛肩相對比較瘦一啲，第二塊比較肥一啲、嫩口一啲，兩塊幾乎都冇咩油脂香味。另外肉上面仲會有一條三葉，可以清一清口腔嘅油膩感。
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5️⃣ 牛舌 +💰100（👅: 8.5/10）
牛舌
$100
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日本牛舌係好難出口，就算出口買到，價錢可能都要5位數價錢，所以呢啲都係澳洲嘅和牛牛舌，一份牛舌有4片，所以兩個人加埋係8片，師傅會問你需唔需要加葱，我就加咗少少令到味道冇咁單一。
有兩片大塊啲係靠近中間嘅部位，咬落去比較嫩滑有嚼頭，另外兩片細塊啲就係牛舌近芯嘅位，落去比較爽口啲，兩塊都係比較薄身，牛味食落都偏重。不過牛舌對比起前面嗰幾塊肉冇咁多驚喜，可以選擇唔加。
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🥗 野菜 （👅: 8.5/10）
野菜
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係食完第一塊肉眼之後就會落蔬菜，首先係大白菜、豆腐、冬菇、麵筋，因為煮完牛之後，個鍋入邊仲有牛嘅油脂同埋醬汁，同埋已經焦糖化咗嘅糖，所以蔬菜食落非常香口，但係又唔會覺得太鹹太重味，帶有小小甜味同和牛既脂香。豆腐咬落有彈性，唔似食緊豆腐，麵筋係京都麵筋，口感有小小似魚腐，食落非常入味。冬菇咬落軟稔煙韌，菇味係壽喜燒汁加持下一樣濃郁，豆腐係傳統日本豆腐，咬落紥實，食落豆味香濃，加上壽喜燒汁令豆香同味道有所提升。
西冷會同春菊、蒟蒻條一齊煮，春菊姐係日本既皇帝菜，味道偏重，食落似唐萵，蒟蒻咬落鬆軟爽彈，一樣盡吸壽喜燒汁，非常入味。
洋蔥
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洋蔥其實係煮西冷嗰時已經擺落去煮，煮佢嘅時間係最長，煮到佢透身同底面煎香之後就上菜。
呢度嘅洋蔥係用淡路島出品，淡路島一直都係最出名洋蔥，甚至有人話嗰度嘅洋蔥係全日本最甜。師傅建議洋蔥可以由外到內每一層咁食，洋蔥無煮到佢好老，食落唔會有渣，咬落係越咬越嫩，食落越食越甜越濃味，冇平時洋蔥嘅辛辣，除咗佢品質好之外，仲因為佢吸哂壽喜燒嘅精華，甜而爽脆，好似食緊平時既蔬菜咁，完全唔似食緊洋蔥，就算唔鍾意食洋蔥嘅人都會鍾意。
蒟蒻麵
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最後係蒟蒻麵，入口Q彈，一樣係吸收晒醬汁好入味。
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🍚 御飯 （👅: 8.5/10）
呢個係用鐵鍋整嘅最後一道菜，利用鐵鍋入邊剩餘嘅精華，師傅首先會將牛肉粒炒香，再加蛋漿，最後擺上飯上面，牛肉碎都係近江牛，不過係切肉期間剩低嘅肉碎。
御飯
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如果唔想食蛋牛飯，可以轉烏冬，不過師傅話烏冬無咁掛汁，一般會建議客人食飯。
味噌湯
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除咗蛋牛飯，仲有味噌湯同漬物，味噌湯飲落去比一般嘅味噌湯濃郁，我覺得係應該用咗赤味噌，所以味噌嘅香味直接入鼻，帶回甘，係我鍾意嘅味噌湯。
如果嫌味噌湯太重味，可以食隔離嗰碟嘅漬物，可以稍微中和一下味噌既味道。
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🍮 甜品 （👅: 8.5/10）
甜品
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北海道奶凍入口非常順滑，夠creamy，食落去牛奶味非常重，唔會太甜，如果覺得太甜可以用士多啤梨中和一下。而蕨餅既黃豆粉恰到好處，有豆味香又唔會太甜，畫上完美句號。
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🥃 Sata Kakutama 💰75（👅: 8/10）
Sata Kakutama
$75
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梅酒入口清爽輕盈，果味恰到好處，飲落去酸味都幾突出，不過我覺得可以接受。
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🥂 Suntory Whisky Soda 💰48（👅: 7.5/10）
Suntory Whisky Soda
$48
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入口清爽，味道比較淡啲，酒味唔算好重，聽講近江牛配獺祭好夾，下次會試吓。
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🌟整體嘅用餐體驗非常滿意，首先講嘢食，我自己比較鍾意油脂重嘅牛肉，所以會比較想用A5既和牛，不過餐廳就驚客人會覺得太過肥膩，所以就用A5，牛肉嘅口感同味道雖然唔係我食過最好，但係師傅經驗豐富嘅烹調技術之下，滿足程度遠比用上A5和牛既日山好。而因為有蔬菜係肉同肉之間做間場，所以最尾係夠飽，但唔會覺得好油好膩。如果要挑剔嘅話就係醬汁味道係偏鹹，如果甜味方面可以再提升少少會更好。
環境方面，雖然個壽喜燒喺面前煮，不過呢度空氣流通，唔會好焗，唔會有好多油煙吹住自己，餐廳冇任何景色，如果對比有海景嘅日山當然會遜色。服務方面，師傅係完成每一道菜都會介紹，不過有時會好似急口令講嘢比較快，不過有時個別問食材方面佢都會解釋，有時食omakase唔係淨係為咗食好食嘅菜色，同師傅交流、對一種嘢食嘅認知加深，都係一個好嘅omakase 嘅體驗。
因為關西風壽喜燒對於師傅嘅技術更加要求高，淨係講火候控制點樣令到個鍋唔燶，食起上嚟冇苦味係非常之難，隨時都要睇住情況去控制大細火、糖嘅份量、醬汁份量、烹煮時間，所以師傅係絕對需要經過訓練先做都好食嘅壽喜燒，所以食完今次更加肯定我個人係鍾意關西風壽喜燒多過關東風。
不過呢一間同日本嘅始終有少少唔同，以日本好出名食壽喜燒嘅京都「三嶋亭」為例，佢一樣係落咗糖煎香左牛肉先再落汁煮，不過日本
負責料理嘅所謂師傅，係「女將」，喺日本係好常見，其實即係日本傳統餐廳或者旅館嘅經理，多為上左年紀既女將，女將做嘅嘢其實同香港嘅師傅或者廚師係一樣，都係需要對和牛同清酒有知識，仲要學習烹飪技巧，始終壽喜燒都係要識得控制溫度、觀察每塊牛肉嘅狀況、符合客人既要求，其實做嘅嘢同廚師、師傅冇咩分別。
另外唔同嘅地方，主要係關西風壽喜燒去到香港、台灣呢啲地方，比較鍾意用甜度低啲嘅糖去取代製作和菓子專用嘅盤糖，可能因為香港人唔習慣肉類配甜味，所以香港人唔習慣食比較甜嘅壽喜燒，好似今次呢間すき焼 森就係用呢啲冇咁甜嘅糖，所以鹹味比甜味更加出，但正宗既關西風壽喜燒，食落去就係要甜味突出。
至於值唔值得黎依間餐廳食，價錢上我覺得好值得，因為出邊買一個壽喜燒外賣餐，或者自己去買肉，價錢可能同呢度差唔多，但以烹調嘅技巧來講，我哋絕對唔夠師傅，冇佢煮得咁好食，呢度晚市人均差唔多800幾，有前菜到甜品都令人滿意，係一個精心準備嘅壽喜燒體驗，口味上絕對係適合香港人，如果係未試過壽喜燒，係絕對好值得嚟呢度試一次。當然如果你要攞呢一間同日本既壽喜燒比，當然冇得比，因為嗰度既牛肉更加新鮮更加高質，價錢上亦都比香港更加平，環境上都比香港嘅店舖大，但係未有得去日本嗰時，呢一間絕對可以一治思鄉病。如果要挑剔呢一間餐廳，第一一定係book位實在太難，如果準時喺1號排隊基本上係一定book到，不過打電話就唔知要試幾多次。第二就係呢度用餐嘅節奏比較快少少，有限時105分鐘，不過我覺得唔算好快，都唔係食到趕頭趕命，不過就唔會係慢慢食、任坐嗰種。第三就係自己個人鍾意食肥啲嘅肉，雖然整體味道比日山好，但如果依度都可以提供A5級既和牛套餐，可能會更加滿足，因為呢度嘅牛肉唔係我香港食過最好食最肥，如果對比自己食過咁多間日式燒肉，肉料理廣同Nikushou 既A5級飛驒牛更肥美。不過以香港嘅壽喜燒黎講，呢一間絕對地位無法動搖。
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👅味道: 9/10
🍴環境: 7.5/10
💰消費: $700-900pp (服務費: 10%)
題外話/補充資料：
當初以為Mori San會係總店所以食呢間，不過後來先知佢長駐既係卑利街分店既Sukiyaki Mori Kyuu，而今次總店嘅師傅都係香港師傅，不過每間分店嘅師傅都係經過考試，所以技術係毋庸置疑，不過如果想同Mori San交流，可以直接去Kyuu，但只可以用日文或者英文溝通，如果都係想聽返廣東話可以去總店。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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