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2012-07-17
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古語有了云：人生七十古來稀，但今天活過 70 歲的大有『人』在，而且因為經歷的事情越來越多，活得反而比從前更精彩。說的這個『人』，當然不是指一般的你或我，而是開業早已超逾一個甲子，快要踏入 70 週年的名人飯堂「鏞記酒家」。其實喜歡吃的香港人，又怎會不認識「鏞記」呢！據悉酒家為了慶祝店舖邁向一個新里程，特意於店裡菜譜中選出 70 款粵菜，當中包括溫暖人心的家常菜、曾獲取過多個獎項的佳餚及平日罕見的菜式，並重新設計成一系列七個菜牌，由 5 月起至 11 月，一連七個月，以每月一帖形式，推出其中 10 款，共結集成 70 款經典菜餚，藉此與香港人一同重溫「鏞記」與香港的味道及情意。座落於威靈頓街的「鏞記」，於 1942 年創立，其前身是位於港澳碼頭附近廣源西街售賣燒味的大牌檔，其後輾轉租用了上環永樂街、石板街鋪位，再發展至現今的自置物業「鏞記大廈」及「鏞記酒家」，其間雖經歷過風風雨雨，但經過掌舵人的努力，終令「鏞記」由藉藉無名的小酒家，擠身成為全球聞名的一流食府，得來的一切，背後的努力和付出，可謂殊不簡單。翻開這個粉橙色、被命名為《七十饌》的六月篇菜牌，10
其實喜歡吃的香港人，又怎會不認識「鏞記」呢！據悉酒家為了慶祝店舖邁向一個新里程，特意於店裡菜譜中選出 70 款粵菜，當中包括溫暖人心的家常菜、曾獲取過多個獎項的佳餚及平日罕見的菜式，並重新設計成一系列七個菜牌，由 5 月起至 11 月，一連七個月，以每月一帖形式，推出其中 10 款，共結集成 70 款經典菜餚，藉此與香港人一同重溫「鏞記」與香港的味道及情意。
座落於威靈頓街的「鏞記」，於 1942 年創立，其前身是位於港澳碼頭附近廣源西街售賣燒味的大牌檔，其後輾轉租用了上環永樂街、石板街鋪位，再發展至現今的自置物業「鏞記大廈」及「鏞記酒家」，其間雖經歷過風風雨雨，但經過掌舵人的努力，終令「鏞記」由藉藉無名的小酒家，擠身成為全球聞名的一流食府，得來的一切，背後的努力和付出，可謂殊不簡單。
翻開這個粉橙色、被命名為《七十饌》的六月篇菜牌，10 道經典菜名，一一湧現眼前，當中更有平日絕少公開或講究手藝工夫的罕有佳餚，如董事長腐乳及合浦珠環等，好，吃這些經典菜式之前，先來品嚐每擡必點的酸薑皮蛋。「鏞記」的皮蛋酸薑，向來精彩，蛋黃濃稠黏牙，帶有溏心，而蛋白亦晶亮剔透，配上醃漬過的嫩薑和沙糖，簡直是完美搭配。
再從六月篇菜牌中的餐前小食吃起，先試以正宗古法製作的董事長珍藏腐乳。據悉這道腐乳是以正統米酒置於豆腐自然發酵而成，並且是酒家創辦人甘先生至愛，除了自家享用時配上明火白粥或香醇酒釀外，更喜歡用以饋贈知己熟客。不過筆者非劉伶一族，還是清清地來碗米皇相伴。先嚐一小角腐乳，質感幼滑細膩，入口豆香乳香極濃，味道香辣不太鹹，把腐乳的辣、鹹及鮮味發揮得淋漓盡致；再呷兩口濃稠到不見米粒的明火白粥，綿滑清香，簡直就是天造地設的妙配。
再來一味開胃前菜，惹味欖角烏魚扣。所謂烏魚扣，乃烏魚的胃，別小看這一小碟魚扣，它可矜貴得很，皆因每條烏頭魚只有一個胃，要做這碟前菜，可需要不少條魚啊！嚐了一口以欖角配上烏魚扣同蒸的成品，魚扣入口極爽，再以欖角的鹹香起吊味作用，令本身無味的魚扣變得更為惹味，用來佐酒，相信最適合不過。
以煲上的旺來薑芽煀乳鴿，亦即紫蘿煀乳鴿。所謂紫蘿，就是子薑菠蘿，是春夏時令菜式之一，因為子薑菠蘿都當造，實乃暑熱夏天的醒胃菜。先嚐配菜，菠蘿清甜多汁，子薑能保持爽脆口感，而身為主角的乳鴿，肉質嫩滑而實淨，再配上味道酸甜的醬汁，全部材料都是吃得出的新鮮，教人回味。
來個香口炸物，家家合浦慶珠環，「合浦珠還」乃廣東懷舊名菜，如果有看過《大廚出馬》，相信定必知道「合浦珠還」是一道以新鮮海蝦作外層，釀入炸合桃，再炸成金珠形狀的菜式，絕對是一味講求手藝，非常之考工夫的佳餚。先細嚼外層，炸得鬆化不油，不止有蝦肉的鮮爽，入口更是酥香無比，加上炸合桃的脆香，吃來外鮮內脆，口感配搭一絕，唯一要挑剔的是內裡合桃粒較細小，略欠口感，否則食味更佳。
來了每人一盅，斷位計的杏汁滋補豬肺湯，以南北杏、雞心棗、白菜膽、新鮮豬肺裙及豬粉腸來燉湯，材料十分豐富。這道豬肺湯，湯底色水較清，有別於一般豬肺湯的奶白色湯底。喝了一口，味道甘香清甜，白菜和豬肺的組合，雖然看似簡單不過，但據說有清潤消暑的功效；而最特別的，就是加入了軟腍爽口，但又粉滑彈牙的豬粉腸，吃來完全沒有半點苦澀味，頗不俗。
吃了多道味濃菜式，來一味較健康，以冬瓜作外層的養生冬林結善緣。揭開冬瓜外売，內藏黃耳、榆耳、銀杏、馬蹄、北菇、磨菇、雪耳、竹笙等，材料非常豐富。吃一口冬瓜，肉質腍滑，味道粉嫩鮮甜；榆耳、黃耳，矜貴有益，入口菌香紛陳；再配上爽脆的馬蹄和竹笙、香糯滑膩的銀杏、營養豐富的雙菇，入口輕怡得來口感又多變，做得十分出色。
再試試這道荷香夜蘭花鱔片，白風鱔以荷葉墊底，令鱔片盡吸荷葉的香氣，再放上雲腿片清蒸。花鱔皮入口煙韌，鱔肉雖不算肥美，但吃來鮮而不腥、肉質嫩滑鮮甜，烹調時間拿揑得十分準繩，加上鹹香的雲腿，幽蘭芳香的夜香花，是道不錯的菜式。
本來還有兩道經典菜，包括拿過 『黃金獎』 的美人玉捲抱珠簾及味道鹹鮮的禮雲子薑米炒飯也想一試，可惜這晚貨源短缺，只好就此作罷，不過鹹胃滿足了，甜胃又豈可冷落呢，就以羊城香滑芝麻卷作結。其實這道芝麻卷是七八十年代在各大茶樓紅極一時的壓軸甜品，不過近年已極少機會嚐到。據說這裡全以人手製作的芝麻卷，選用了上乘的黑芝麻及粘米粉，芝麻卷足有 5 個圈。咬了一口再細細咀嚼，口感很爽，吃來煙韌彈牙，芝麻味很香濃，完全是小時候吃的「菲林」，非常懷舊。其實這數十年來，「鏞記」曾讓無數家庭在餐桌上樂享天倫，加上為了 70 週年而推出的一系列經典菜式，情味兼備，相信定必是食客的心頭好；如果唔想錯過這個千載難逢的機會，就快快把握餘下的幾個月，投入這個絕世美食之旅。
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