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2022-04-30
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當「すし㐂邑」也開丼飯店，秉承究極熟成之傳統，以舍利與魚料的絕妙配搭將丼飯refine，令小小飯碗之中蘊藏著高級鮨店感覺之時，香港也有這種匠心獨運的魚生丼嗎？所謂omakase，小至調味，大至刀工，還未計選米打飯、調醋比例、魚料熟成等工夫，樣樣皆技術，想要將高級鮨店那套醋飯及魚料完美平衡再重現丼飯碗中，少一點耐性與技巧也難以做到。香港鮨店的舍利總是很有個性，高酸、中鹹、少甜，大概是想做到日本口味，但又迎合到香港人喜好，但將同一套方式搬字過紙套用於丼飯卻未必可行。有到訪過元朗壽司源的話，一定認識言師傅。言師傅師承見城，後來與一班師弟決心出外闖闖，於元朗開設該區第一家高級鮨店「壽司之神」，及後到日本「すし匠」派的「一番町てるや 」交流，回港後就開設了一間融合各家之所長，但屬於自己風格的鮨店：壽司源。去年言師傅因事離開了壽司源，熟客紛紛追問去向，如今終於再開魚生丼飯店，相信很快就會再成為炙手可熱的人氣店。說回魚生丼的本身，我吃的是Omakase丼，所有魚料由廚師發辦，基本上坐在吧枱前，就可以觀賞言師傅將每件魚料切件、加工、調味，與吃omakase無異。要區別這碗丼與一般魚生丼的話，除了個別魚
所謂omakase，小至調味，大至刀工，還未計選米打飯、調醋比例、魚料熟成等工夫，樣樣皆技術，想要將高級鮨店那套醋飯及魚料完美平衡再重現丼飯碗中，少一點耐性與技巧也難以做到。
海言廚師發辦魚生飯
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香港鮨店的舍利總是很有個性，高酸、中鹹、少甜，大概是想做到日本口味，但又迎合到香港人喜好，但將同一套方式搬字過紙套用於丼飯卻未必可行。
有到訪過元朗壽司源的話，一定認識言師傅。言師傅師承見城，後來與一班師弟決心出外闖闖，於元朗開設該區第一家高級鮨店「壽司之神」，及後到日本「すし匠」派的「一番町てるや 」交流，回港後就開設了一間融合各家之所長，但屬於自己風格的鮨店：壽司源。去年言師傅因事離開了壽司源，熟客紛紛追問去向，如今終於再開魚生丼飯店，相信很快就會再成為炙手可熱的人氣店。
說回魚生丼的本身，我吃的是Omakase丼，所有魚料由廚師發辦，基本上坐在吧枱前，就可以觀賞言師傅將每件魚料切件、加工、調味，與吃omakase無異。
要區別這碗丼與一般魚生丼的話，除了個別魚料做好熟成，每件魚料已調好味之外，最大分別或許是舍利。要知道丼飯講求舍利與魚料的搭配，如果只想吃新鮮魚獲，大可選擇刺身。言師傅所做舍利堅持用米醋而不用赤醋，調味少鹽多糖，貼近以前見城時期所學，吃慣高酸少甜的人可以說這是毫無個性的醋飯，但正因為缺少存在感，更突顯每件魚料本身的鮮味，醋飯跟魚料配合得渾然天成，毫無稜角。
也許可以再說得簡單一點，不講背景，不談技術，美食的本質，就是兩個字，美味，足矣。
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