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2016-03-04
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千里之月鮨旬菜.... 無睇文字, 一聽之下...甚麼...千里之月...諮詢菜.... 近年聽得最多的, 就是"諮詢委員會", 尤其是...打政府工的, 這個"諮詢委員會"之名, 簡直就係笑料百出... 原來係...鮨旬...哈! 鮨, 是壽司, 日文"すし", 間中又會寫"鮓", 好似....關西地方才會寫為"鮓"... 要再查證..., 而"旬", 就如專家所言, 是季節料理, 日文是"しゅん", 正確意思應該是"食材盛產和味道最佳之時"... 咁長的解釋..., 中文...兩個字講晒: "當造"... 哈...池魚, 日本單字為"鰺", 刺身和壽司常見的有兩種, 真鰺(まあじ)和縞鰺(しまあじ), 現在不是當造, 時令在春夏. 真鰺常用在壽司, 而縞鰺則貴得多, 刺身佳選, 池魚屬白肉魚(ろみ), 相比於赤身魚(み), 油脂偏少，質感較為爽脆, 尤其是白肉魚當造的夏天, 日本人更喜愛牠的低肥膩中帶著清淡的鮮甜. 池魚油脂較少, 但味道仍然甘醇芳香, 蘸些醬油便最能帶出鮮味.鰤魚(ぶり), 即是油甘魚(はまち), 廣東好似叫"蕃薯仔", 大條的鰤魚, 可達一米以上, 十多公斤
千里之月鮨旬菜.... 無睇文字, 一聽之下...甚麼...千里之月...諮詢菜.... 近年聽得最多的, 就是"諮詢委員會", 尤其是...打政府工的, 這個"諮詢委員會"之名, 簡直就係笑料百出... 原來係...鮨旬...哈!
鮨, 是壽司, 日文"すし", 間中又會寫"鮓", 好似....關西地方才會寫為"鮓"... 要再查證..., 而"旬", 就如專家所言, 是季節料理, 日文是"しゅん", 正確意思應該是"食材盛產和味道最佳之時"... 咁長的解釋..., 中文...兩個字講晒: "當造"... 哈...
池魚, 日本單字為"鰺", 刺身和壽司常見的有兩種, 真鰺(まあじ)和縞鰺(しまあじ), 現在不是當造, 時令在春夏. 真鰺常用在壽司, 而縞鰺則貴得多, 刺身佳選, 池魚屬白肉魚(ろみ), 相比於赤身魚(み), 油脂偏少，質感較為爽脆, 尤其是白肉魚當造的夏天, 日本人更喜愛牠的低肥膩中帶著清淡的鮮甜. 池魚油脂較少, 但味道仍然甘醇芳香, 蘸些醬油便最能帶出鮮味.
鰤魚(ぶり), 即是油甘魚(はまち), 廣東好似叫"蕃薯仔", 大條的鰤魚, 可達一米以上, 十多公斤, 冬季的鰤魚, 俗稱寒鰤. 據聞, 只有一月至四月時捕獲的野生鰤魚, 才可稱為"寒鰤", 價錢也是平時的數至十倍(相信也是漁民巧立名目的搵銀之術...哈哈) , 只因冬天時的鰤魚為防寒儲脂, 魚身特別肥美, 刺身口感, 可跟吞拿魚腩媲美. 但價格比起吞拿魚平得的, 10公斤一條的寒鰤, 價格只是三萬港幣左右, 性價比相當高.
日式餐廳把頭尾內臟和椎骨切下, 分成背腹兩邊魚肉, 背腹價錢相同, 份量卻不同, 背部厚, 腹部薄, 腹肉肥肥, 貴得多, 厚切一片, 魚油份量十足, 香味比吞拿魚腩多了一種香幽, 肉質纖細, 質感順滑.
赤鯥, 鰓和喉都是黑色, 所以又名"黑喉"又或"喉黑" , 冬天和春天雨量最多時候, 特別鮮甜, 皮脂下的油分高, 又是另一款可與吞拿魚腩媲美的高級魚. 餐廳多數用來炭燒, 如果新鮮靚貨, 刺身也出色.
據聞.... 北海道人吃喜之次, 新潟人則吃赤鯥, 新潟佐渡的水域夠冷, 出產的赤鯥, 油脂特別豐腴, 新潟人稱為白肉Toro, 師傅再用大火灼一灼魚皮表面, 更有一種熏香和甜美.
日本人稱吞拿魚為"鮪", 分為赤身和魚腩兩部分, 赤身較平, 魚味較淡, 多數會用做醬油漬, 師傅出色, 精製醬油汁, 味道也會非同凡響. 江戶時期前的日本, 赤身背肉儲存方便, 魚腩部份容易壞, 通常都丟掉, 市場通常半買半送給窮人, 窮人買回, 製熱食, 例如蔥鮪鍋, 或甚至作為貓飼料.
戰後, 生活習慣改變, 愛脂肪味重, 加上生鮮保存技術提高, Toro才變成貴價食材, 風水轉流轉, Toro現在是赤身的四、五倍價錢. 據聞...現時有些養殖黑鮪, 價格低, 用來滿足大眾需要, 全身百分之八十都是Toro, 最多銷路是店灣, 專家試後, 評為: 旨味全無, 如嚼蠟味. 師傅從雪櫃取出來的吞拿魚肉, 整塊大魚肉, 由淡粉紅漸進至暗紅, 肯定不是那種養殖貨吧....哈哈..
Toro也分不同程度的肥美度, 無他.... 經濟學原則, 因分價收費, 可以賺得更多. 上腹(大トロ), 是前腹, 最肥腴, 油脂豐富, 肉質鮮, 有香味, 入口即化, 所以是最高價. 中腹(中トロ), 油脂相對中等, 淡粉色雪花紋, 入口酥化軟綿, 赤身則是背部, 含脂量少, 肉質堅實, 有咬口, 價格相對低一點. 而其實, 上腹(大トロ)還可以再分, 最貴的是頸下, 魚脊與魚腩中間, 雪花般網紋的粉紅魚肉, 不但油花多, 而且筋少, 入口即化程度更高..... 而我不知... 這種口感....到底是好還是不好....哈哈... 老師傅教落, 如果愛sake, 則可嘗帶些粗筋的Toro, 筋位部份的魚油更香, 味濃更濃郁, 而且有嚼感. 最靚的Toro, 就算是貨真價實的"山葵" 也不必了, 蘸一丁點兒醬油便可, 鮮味得難而形容, 豐盛魚油香味, 入口即溶.
鮎魚, 又叫"香魚", 是河鮮, 體形細小，專食水藻，如果是岐阜縣出產, 成熟後更發出一種獨特的瓜香, 六至九月是當造, 新鮮靚貨通常用來鹽燒, 較差的才用來炸. 而懷有魚卵雌鮎叫做"子持ち鮎", 日文是娠鮎 (Komochi Ayu), 燒至到接近爆春狀態, 洒些鹽吃, 甘香可口.
日本人食得多, 拆骨也特別專業, 先以筷子壓著魚身, 然後把魚頭屈向上, 搖一搗, 陰力輕輕一拉, 魚骨便整條被拉出. 魚身燒得香脆, 肥肥的腹部, 滿是卜卜脆的魚子, 香氣四溢, 肉質嫩而鮮美.
這碟菜色的名稱是: 菊花蟹肉吹蕪菁, 只聽名字, 就夠晒引人入勝了... "蕪菁"是中文, 是圓形形狀的白蘿蔔, 網上偽專家之言: 蘿蔔與蕪菁不同, 兩者同屬十字花科, 但蕪菁卻自成一家, 英文名字是 Turnip, 味道和質感, 更勝蘿蔔...(某網站...如是說...但我程度低, 食不出太大分別... 哈哈..). 日本人稱白蘿蔔為"大根", 而蕪菁則是"かぶ"(Kabu), 在日本, 大根與蕪菁地位絕對懸殊, 蕪菁在日本人的飲食文化當中, 屬於高價上品, 大根望塵莫及... 正所謂...有上等人和下等人... 蘿蔔也有分上等蘿蔔和下等蘿蔔..... sosad... 哈哈...
師傅在雪櫃取出一盒海膽, 看到了...是浜中小川的鹽水海膽, 是北海道貨, 應該是屬於馬糞海膽(網上有言, 這是最優質的貨色). 在台灣住的時候, 常常見到, 但在香港超市, 未見過有售. 浜中小川的貨, 有分為...貼上和無貼上"利尻和禮文", 據聞...鮮甜度有別....
馬糞海膽塊狀較細, 紋理清晰, 肥厚, 色澤金黃. 海膽壽司, 柔軟香彈米飯, 配新鮮海膽, 既有海膽的鮮甜, 又有米飯的柔潤, 兩者配搭得十分好. 吃海膽軍艦, 最宜一啖鯨吞, 口大絕對是優勢.... 香黏海膽混戰飯粒, 入口甘香濃郁, 微微的海水鮮味, 質感幼滑, 鮮甜順喉.
新鮮連薄膜未拆粒的三文魚子, 才可稱為"筋子"(すじこ), 味道當然比醃漬的三文魚子更鮮味, 新鮮的筋子, 堅挺圓潤, 紅橙透亮, 光澤度高.
筋子壽司, 用整件連筋膜的三文魚子, 通常會用醬油和清酒醃沖過, 然後整塊鋪在壽司飯糰, 加少許磨碎的蘿蔔蓉, 有些師傅會用柚子皮絲, 入口更多了一種鮮甜中的水果芳香, 口感豐厚, 咬開爆汁, 鹹香充溢, 份外濃甜.
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