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2014-09-08
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以前朋友問我要食好味的牛腩會到哪裡? 大概我會跟他們說其實很多專門牛腩的, 只要有份好料, 很多地方的都好吃。可是近年肉類價格上升, 火鍋沒有好牛肉, 牛腩店越切越薄。要不是將貨就價, 就是將鋪頭名牌化然後叫個高價來。五香鹵水需時日浸淫, 街坊老店不幹, 難詭就一定非要幫襯名店不可?!經朋友的介紹說要吃好味牛腩就得來這裡, 我半信半疑, 於是便趁有空檔來此吃吃。餐廳位置就在蕪湖街生記鹵味旁附近的店, 跟觀音廟小巷那邊。餐廳選題聰明, 不以五香鹵水等講求時間功力與人比較, 用上的是一個清湯腩。有些人做清湯牛蔔腩, 只是清水, 月桂葉, 八角等調味料加冰糖炆之; 有的會加白鹵水等。然而這裡所用的則有點不同, 標榜的是一口老火湯, 我問過有關湯的用容用料, 他們只簡單的答我用了二十多種用料熬製出來。餐廳也有不同部分的牛腩供應, 在我個人而言也不用多想的就是一個崩沙腩部分最喜歡。於是要了一個金錢肚米 (HK$38), 再加一個淨崩沙腩(HK$90)。店員還知我吃個淨腩, 送上一個小碟盛著辣椒醬。蔡瀾先生講過廣東人吃粉麵應該是跟廣東辣椒醬的, 而辣椒油的是潮州式的粉麵才用。如以這個概念的話, 就
經朋友的介紹說要吃好味牛腩就得來這裡, 我半信半疑, 於是便趁有空檔來此吃吃。餐廳位置就在蕪湖街生記鹵味旁附近的店, 跟觀音廟小巷那邊。
餐廳選題聰明, 不以五香鹵水等講求時間功力與人比較, 用上的是一個清湯腩。有些人做清湯牛蔔腩, 只是清水, 月桂葉, 八角等調味料加冰糖炆之; 有的會加白鹵水等。然而這裡所用的則有點不同, 標榜的是一口老火湯, 我問過有關湯的用容用料, 他們只簡單的答我用了二十多種用料熬製出來。
餐廳也有不同部分的牛腩供應, 在我個人而言也不用多想的就是一個崩沙腩部分最喜歡。於是要了一個金錢肚米 (HK$38), 再加一個淨崩沙腩(HK$90)。店員還知我吃個淨腩, 送上一個小碟盛著辣椒醬。蔡瀾先生講過廣東人吃粉麵應該是跟廣東辣椒醬的, 而辣椒油的是潮州式的粉麵才用。如以這個概念的話, 就如九記, 忠記, 麥奀這些感覺正宗, 其他的都是辣椒油。但奇怪的是最近朋友竟跟我說: "有家雲吞麵店為何怪怪的用辣椒醬呢?", 我沒有詳細的跟他解釋, 只是輕輕拋下一句: "九記吃的也是辣椒醬", 他就沒我好氣的不說了!
其實在港的潮州人可說是全港數一數二的多, 所以粉麵檔發展至用上潮州辣油, 甚至人們只知用潮州辣油, 一點都不稀奇。事實上我對以潮州辣油吃牛腩牛什也是欣然接受的, 管它什麼的, 要是好吃便可以。一碗清湯金錢肚米, 兩件蘿蔔。既然主打是湯, 於是先喝一口。湯入口, 有種藥材的甘涼, 甘中有甜味。粗略想想, 應有當歸, 北芪, 淮山, 陳皮, 川弓等藥材於湯中, 湯身清澈, 但味道似老火湯多於清湯腩汁。如此艾味的湯汁, 第一件事還是先試試這個蘿蔔吧! 蘿蔔入味而腍淋, 盡吸湯中美味精華, 入口鬆而無渣, 又是一口美味。反而金錢肚炆得火候不夠, 口中質感過韌, 未算一流。米粉將清湯拉入口中, 好味自然。在這情況下, 我會選擇米粉多於麵吧!!
淨清湯崩沙腩上桌, 一看之下, 已心中有數, 需預留外賣碗子打包。一般現在在牛腩檔要一個淨腩, 收費不便宜, 但是腩料也不會太多, 而且料質所限, 不會有厚件切條。但是這個崩沙腩的橫到有一隻手指公般粗, 而厚度如兩隻手指左右, 屬飽滿大件型! 縱是清湯腩, 一個人也難駕馭一碗米粉加一碗淨崩沙。
雖說索價HK$90一碗淨腩不便宜, 但用料卻很足。一副崩沙腩, 腩邊近橫隔膜位置, 集合了爽腩的脆口嚼勁, 坑腩肉香與肥膏的羶香油脂, 難以令人抗拒。清湯腩用上長時間炆煮, 腩肉香而不黏牙, 肥膏若凝若溶, 入口鬆軟而香, 加上如水晶肉般的爽口感覺, 沒有膩滯, 只有完整裹腹的滿足。張貼
