影片
更多
2013-08-18
1608 瀏覽
每當途經上環德輔道中路段，與名為永吉街的交界時候，總會被內裡的景像所吸引，除找到一些屬於上世紀的鐵皮檔外，於街尾的旁邊處，更屹立著一間「源自正宗」的麵店，卻被不知內情的途人忽略著，與此同時，曾代表廣東飲食文化的雲吞麵食，亦日漸被大眾所遺忘。清末民初的廣州，出了麥煥池這一號人物，能夠承先啟後，推陳出新，其自家打製的竹昇全蛋麵，幼如銀絲，質感爽韌，再配合鮮蝦作餡的雲吞，與及蝦殼上湯等配套，深得廣州一眾名人所鍾愛.......後來麥氏輾轉來到香港，再由第二代的麥奀發揚光大，如今這間忠記，則由其長子麥志忠所經營，屬於第三代的傳承。店子的面積不大，屬於傳統的麵家格局，雖然有點老派，卻是不失整潔。看過門口之處，除貼有不少名家推介之外，更有一些明星藝人的光顧合照，但最重要的，還是餐牌上的項目選擇，既比想像為多之外，桌面處亦附有介紹，講及雲吞麵的由來，與及麥煥池公的些許生平。既然一場來到，還是想點來一客撈麵，好好地感受麵身的質感，貪心一點，來個蝦籽雲吞雙拼，也只不過五十五元而已。期間侍者詢問需否加上腩汁、醬油或蠔油等調味品，最後通通婉拒，反而要求點一點豬油，也不是每一家也有供應了。看上桌的小麵山，除發
清末民初的廣州，出了麥煥池這一號人物，能夠承先啟後，推陳出新，其自家打製的竹昇全蛋麵，幼如銀絲，質感爽韌，再配合鮮蝦作餡的雲吞，與及蝦殼上湯等配套，深得廣州一眾名人所鍾愛.......後來麥氏輾轉來到香港，再由第二代的麥奀發揚光大，如今這間忠記，則由其長子麥志忠所經營，屬於第三代的傳承。
店子的面積不大，屬於傳統的麵家格局，雖然有點老派，卻是不失整潔。看過門口之處，除貼有不少名家推介之外，更有一些明星藝人的光顧合照，但最重要的，還是餐牌上的項目選擇，既比想像為多之外，桌面處亦附有介紹，講及雲吞麵的由來，與及麥煥池公的些許生平。既然一場來到，還是想點來一客撈麵，好好地感受麵身的質感，貪心一點，來個蝦籽雲吞雙拼，也只不過五十五元而已。期間侍者詢問需否加上腩汁、醬油或蠔油等調味品，最後通通婉拒，反而要求點一點豬油，也不是每一家也有供應了。看上桌的小麵山，除發出油亮光澤之外，面層處亦鋪上大量蝦籽，同場更附有上湯相伴，一切看在眼裡，已是對辦之致。
只看當中的銀絲幼麵，來得條理分明，期間亦散發出吊胃的香氣，已是急不及待，當撈個一番之後，只覺麵質於爽韌之同時，亦呈現出應有的活力彈性，卻是找不出半點鹼水味出來，反而帶出了一陣蛋香，再配合蝦籽相輔之後，期間更包含甘香鮮味之感，只需三扒兩撥的功夫，已將一碟撈麵吃個清光，實在美味得難以復加。(相比起上世紀時，完全手工製作的麵條，在現今機器化的香港，究竟還有幾多工序，仍然純由人手來處理，始終無法得以印證，只是嚐過這裡的麵條之後，個人也不違言，是近年來的同類食品之中，最為滿意的一躺。)
同場還有五粒雲吞，不過都墊於麵底之內，既然已附有上湯，最後決定將這些「散尾金魚」，一併放於湯內，說回這裡的上湯，可完全依足傳統方法，用上大地魚、蝦殼等來熬製，上桌時再灑點韮黃作下火之用，味道可為清甜，事後也不覺喉涸等情況出現；曾試過另一間以「麥氏」作招徠的麵店，雖然味道相若，卻是多了一點辛辣之感。
說回這裡的雲吞，其外皮可弄得滑溜，可惜內裡的餡料，仍是以鮮蝦為主，雖然也下了一點豬肉，味道卻是不太明顯，幸好這裡的蝦肉來貨不俗，屬爽口鮮甜的級數，所以嚐後的感覺還算不俗，可能是先入為主的緣故，個人還是偏愛於鮮蝦中摻入豬肉的組合，卻未必代表著大眾的口味。
試後還是意猶未盡，蓋因有食友提過這裡的炸醬麵弄得不俗，最後還是一併點了下來，也只花多四十餘元而已，期間還來多一份........這個可容後再談。傳統的炸醬麵是源自北方的食品，落戶到南方之後，也遷就了咱們的若干口味，所以在飲食文化層面之上，也需要適量地作出一點「變」。上桌時依然是光亮的麵底，換上的卻是色澤深紅的廣式炸醬，不變的還是那份期待心態。當再來撈個一番之後，今次的食友推介，可沒有令人失望。首先是麵條的「掛醬」比例甚多，令到原本鮮黃的麵條，也染多一層橙紅的色澤。至於內裡炸醬的味道，不論鹹、甜、辣的比重也是均宜，不會令到某方過搶的情況出現，與先前以鮮味為主的麵食相比，今次所呈現的濃香之感，還是不遑多讓。惟略嫌當中的肉絲來得稍粗，如切得細段一點，甚至弄成粒狀，相信效果可會更佳。
(曾有不少食友提過，九龍區的好旺角，其所製作的炸醬麵食，也是冠絕於同行，可惜多年下來，始終還是緣慳一面，所以無法得知優劣，看來也要找個閒天光顧，好試大眾所言的佳品了。)
最後還是花多廿元，來多一碟碧綠芥蘭，用上麵水灼過之後，其所呈現的爽脆菜質，味道於清甜之中，也帶點微微的苦澀，個人還是喜歡下點蠔油，好襯托這優質的菜蔬，其餘的醬油腩汁，試後還是通通不行，相比起花巧的料理，這簡單的灼菜物事，自有其獨到的地方。合共一百廿元的價錢，可能有人略嫌貴了一點，卻是換來一躺高質素的麵食，完全展現出廣東的飲食文化精箤，所以寶藏永遠埋於不當眼處。近年本地也引入不少多國的外來麵食，更有一些新派的創作出品，個人於欣賞當中佳品的同時，也不會忘記咱們廣東的傳統麵食，既來得如斯高水準之餘，更絕對不會比了下去。
為了撰寫這篇拙誌，也翻查過一些資料，無意發覺老闆麥志忠君，與老父麥奀關係未算融洽，更有點不比承認之感，難怪於鋪名上已見端倪。但在實際層面上，這個「分裂」出來的名號，所供應的麵食出品，正正印證著其祖父麥煥池公的非凡手藝，令到這個「金漆品牌」，能夠一直地傳承落去。
陵之微調：優良之選
評分：味道 4.5 環境 3 服務 3.5 衛生 4 抵食 3
用餐於二零一三年八月十一日上午
張貼
