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2024-03-23
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來 Robuchon 次數已經 lost count，2022 年 4 月之前，小妹覺得 Robuchon 不過爾爾，斗膽一句「不大三星」，對那黑與紅的色調，更不敢恭維 。2022 年 4 月 一次午餐，覺得味道不但令人動容，而且有一種前所未有的「火花」，從那時開始 Robuchon 食物才是真正三星的味道，一問之下，原來澳門《天巢》的 Chef Julien Tongourian 回來香港坐鎮（有興趣請參考小妹 2022 年 4 月 17 日食評《真正的三星》）。這午餐本來不打算寫食評的，思前想後，還是把它記錄下來，有三個原因。第一，香港 L’Atelier 的 set menu，很多菜式都不變的，所以這個午餐雖然在 2023 年10 月，評說依然適用。二，關於 Robuchon（集團），除了星星，還有其他令人開心的新聞，容後再說。三，而且今天午餐依然美味，卻少了點之前幾次的「火花」，都是不寫不快。先簡單看看是日午餐 —— $ 1,080 (加 10% service)，包括兩個 appetisers，主菜和甜品，小妹沒有選擇要額外加錢的菜式。【 Champagne 】L’Ateli
這午餐本來不打算寫食評的，思前想後，還是把它記錄下來，有三個原因。第一，香港 L’Atelier 的 set menu，很多菜式都不變的，所以這個午餐雖然在 2023 年10 月，評說依然適用。二，關於 Robuchon（集團），除了星星，還有其他令人開心的新聞，容後再說。三，而且今天午餐依然美味，卻少了點之前幾次的「火花」，都是不寫不快。
先簡單看看是日午餐 —— $ 1,080 (加 10% service)，包括兩個 appetisers，主菜和甜品，小妹沒有選擇要額外加錢的菜式。
【 Champagne 】L’Atelier 的酒牌很 extensive（三星餐廳不能沒有一個像樣的酒牌吧？），今天只選擇了 Pierre Gimonnet 的 Special Club 2015，全 Chardonnay 的酒，清新中也帶點貴氣，是又點 dry 的，但是整體沒有 dry 過了頭。
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Champagne Pierre Gimonnet Special Club 2015
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泡泡也相當細緻.......
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Champagne Pierre Gimonnet Special Club 2015 - Effervescence in the Glass
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【 Bread Basket 】來 Robuchon 首先期待的當然是他們的麵包籃，每一款都美味，吃不完的話務必請帶走，不要浪費上佳的麵包。
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Bread Basket
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【 Amuse-bouche | Pumpkin Sorbet | Nameko | Samphire 】這個 amuse-bouche 跟 2022 年 11月一餐，基本上一樣，除了 pumpkin sorbet 和滑菇，今天這餐前開胃小吃加了 samphire，重了海洋之味（參考 2022 年 11月18 日食評《既評美食，也談風月》）。
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Amuse-bouche | Pumpkin Sorbet | Nameko | Samphire
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【 La Betterave | Beetroot and Apple duo with Avocado served with Green Mustard Sorbet 】Robuchon set menu 有很多基本菜式取自 a la carte menu ，很少會變，例如 caviar in lobster jelly 和 lobster spaghetti 都是 Robuchon 經典的常設菜式。 La Betterave 也是「套餐」裡面不變的，很清新素菜。有人要求真素菜要有葷菜之味，這縱然非強人所難，卻不必要。小妹從來不需吃素如葷，反而讓原材料的鮮美盡情發揮並且各式蔬菜味道渾然天成才是必要。這個 beetroot and apple 正合這樣的和諧之味，L’Atelier 把味道的抑揚頓挫和溫度清凉冷冽均掌握得完美。
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La Betterave | Beetroot and Apple duo with Avocado served with Green Mustard Sorbet
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【 Le Crabe | Crabmeat in Ginger Vegetable Jelly with Potato and Leek Cream 】忌廉口感稀稠恰好，經典的 potato and leek 之味，croutons 給予菜式 crispiness 的對照。而碟底藏珍，味道晶瑩的蟹肉和芬芳的 jelly 就埋於金黃之下。
不過在吃之前，請細意看看這道 appetiser 的 gestalt，讀食評當然唯有看照片啦。金湯般顏色，點點橙紅碧綠，幾根青草，儼如稻田夕照，眼前一片風景，不能不讚廚師的心思啊。
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Le Crabe | Crabmeat in Ginger Vegetable Jelly with Potato and Leek Cream
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【 Le Canard | Roasted Duck Breast with Aromatic Spices and Turnips with Foie Gras 】反倒這烤鴨主菜，雖美味如昔，由於今日其他菜式各有個性，Le Canard 給比了下去啦。Le Canard 味道 profile 層次分明，foie gras 濃郁，法國 Challan duck 鴨味則稍輕，夾著 foie gras 對蘿蔔配菜清新帶著淡淡清甜，跟 foie gras 十分匹配，味道展現亦很細緻，整個菜式其實沒有負評，只是欠了之前吃過鴨菜式的火花而已。
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Le Canard | Roasted Duck Breast with Aromatic Spices and Turnips with Foie Gras
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【 Paris Mash 】配搭主菜怎可以少了 legendary Paris mash 呢？這個不知應該稱呼它為「牛油薯蓉」還是「薯蓉牛油」的伴菜，似乎襯任何主菜皆宜喔。
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Paris Mash
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【 La Pomme | Apple Tatin with Sour Cream Ice Cream 】小妹對酸味 sensitive，對 sour cream 雪糕襯甜度頗高的蘋果 tatin，甚為欣喜。不但味道，法國甜品對於口感的對比似乎甚為重視，軟中帶著 jelly 般些微爽彈的蘋果 tatin 配合青蘋果片的香脆，襯一點雪糕的幼滑，兼顧每一種食感，如何味美無用多說了。不過小妹對甜品要求特別高，所以只給 4 星。
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La Pomme | Apple Tatin with Sour Cream Ice Cream
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【 Petit Fours | Coffee 】Petit fours 一貫美味，跟之前吃過的連那點 subtle 的分別也沒有，可能甜點有獨立師傅，他/她做甜品做得很好。而咖啡則較為苦澀啦。不知是因為外面獨立 boutique 咖啡店沖調咖啡太好，還是餐廳咖啡（不單這裡，所有餐廳皆是）太平庸呢？你可以加點 L'Atelier「秘製」的 Cognac caramel sauce，不過那不是王道呢。
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Petit Fours
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Coffee | Cognac Caramel Sauce
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【 注意 】現在餐廳喜歡以人頭計算礦泉水的，比如說 L’Atelier 就是每位 $ 88 ，小妹和朋友最多喝一瓶大裝的 Evian，但是卻要 charge $ 176 加 10% service，似乎有點進取啦。
這個食評沒有「總結」，只略談二事。
【 點金成鑽之術 】
今天午餐不但沒有問題，美味和諧，擺盤精緻，不能說不是 Chef Julien 的 L’Atelier de Joël Robuchon 之作，那沒有懸念，只是跟前幾次不同之處相當微妙。和 Chef Anne Sophie 談談天說說地（ 每次來都會跟她閒談一下 ），原來今天 Julien 回到《天巢》，小妹心想，難道一家餐廳的大廚真的擁有點金成鑽之術不成，Julien 不在，味道就有不同？
當然知道 chef 對餐廳之重要，唯有時見某些名廚在 dining room 行行走走，完全沒有在廚房中，彷彿看著他食物自動美味般 🙄（一笑），感到奇怪。其實不用奇怪，如果知道那樣的餐廳，只賣名聲，食物水準一般，合情合理，相反，每一次見到 Chef Julien ，都是站在廚房中央監督著（來過 L’Atelier 都知道，餐廳開放式廚房是給 counter 座位包圍著的，廚房內「營業風景」一目了然）。今日一餐，感受到大廚對餐廳獨特性的重要，也領略「點金成鑽之術」還是要在廚房中發揮的。期待再會 Chef Julien。
【 後話 】
香港 L’Atelier 設計和顏色和其他分店一樣，不是小妹杯茶。之前食評有提及過，到外地小妹是不去 Robuchon 的，但是凡事總有例外，東京恵比寿的 Joël Robuchon Restaurant，和 L’Atelier 那種塑膠一般，紅黑 kitschy 的現代感完全不同，Joël Robuchon Restaurant 世故華貴，小妹近乎迷戀。 東京 Robuchon 完美無瑕，不在話下 （其實東京最高級的法國料理基本上都完美）。最近令人開心並且振奮的是東京 Robuchon 主廚関谷健一朗先生獲得法國 MOF 的名銜。MOF 啊 —— Meilleur ouvrier de France —— 国家最優秀職人章，関谷先生是第一位非法國人獲得這個榮銜啊，小妹衷心恭賀，當然下一次到東京必定要到 Robuchon 了。
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