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2014-10-23
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繼Jason Atherton及Jamie Oliver, Gordon Ramsay 成為第三位近年在香港開設餐廳的英倫三島星級主廚, 當然不可忽略了將會年底前裝修後重開”The Pawn” 的顧問廚師 – Tom Aikens (裝修前 The Pawn之head chef 已由Tom Aikens 訓練, 是次裝修及菜單則均完全有Tom Aikens 自己意見)及由某地產商邀請的Rowley Leigh (The Continental)。Gordon Ramsay 在香港的文字傳媒上均被冠上地獄廚神的稱號, 來自他在 Hell’s Kitchen USA 對參賽者常用操口稱呼的image。事實上在英國這個image來自他第一套電視真人show – The boiling point 講述當年開第一家餐廳: Restaurant Gordon Ramsay 並爭取成為蘇格蘭第一位米芝蓮三星主廚及與當時的合作伙伴 - Marcus Wareing競爭的故事。另一方面, 那位據說唯一一位讓 Gordon Ramsay 在廚房流淚的人 - Marco Pierre White 更應該被
Gordon Ramsay 在香港的文字傳媒上均被冠上地獄廚神的稱號, 來自他在 Hell’s Kitchen USA 對參賽者常用操口稱呼的image。事實上在英國這個image來自他第一套電視真人show – The boiling point 講述當年開第一家餐廳: Restaurant Gordon Ramsay 並爭取成為蘇格蘭第一位米芝蓮三星主廚及與當時的合作伙伴 - Marcus Wareing競爭的故事。另一方面, 那位據說唯一一位讓 Gordon Ramsay 在廚房流淚的人 - Marco Pierre White 更應該被稱 "地獄廚神"?
Bread Street Kitchen & Bar 走 British casual dining and Modern European 的路線而非traditional/modern French, 沒有在倫敦追求奢華米芝蓮星的昂貴菜單(而他餐廳米芝蓮三星的菜單其實相對對手不算高價), 這較平民化取向亦是旗下公司 Gordon Ramsay Holdings 近年主力發展路線。全塲燈光一如英國總店一樣, 燈色昏暗, 最光亮地方就是餐廳中的廚房, 配合沒有過於急促及大聲的音樂節拍, 廚房就像整個店中的一個舞台。一坐下服務員就詢問需要普通水或是有汽水, 並送上麵包籃及牛油。每一個麵包籃有兩個小法飽及兩片稞麥包, 法包外皮柔韌帶嚼勁而內層鬆軟, 而且帶有麵粉的香甜; 稞麥包麥香很重因此感覺較樸實並帶一點咸味, 兩種風格折然不同的飽, 配上salted butter, 雖然知道要留力下來, 也不免吃了兩籃。
選擇了三個頭盤及沙律:
Tamarind spiced chicken wings, spring onions, coriander家父吃的第一口就說這有很濃的印度香料味 (雙親不懂看英文菜單) 。 外層香脆而帶一點酸來自羅望子而還有茴香, 黃薑等香味 ,此外外層吃至最尾時略帶很淡的莞茜香氣, 內層非常嫩滑, 再配合蔥及碟底帶有甜味而清涼(應該含有乳酪成份)的白色醬汁, 是近年自從"Gordon ‘s Great Escape” 後Gordon Ramsay很常見在節目中示範菜式時的處理手法, 比較相近西式相對沒有印式的濃烈味道而講求 Balance of flavour, 是一個恰如其份的前菜, 不會因為過份濃烈味道而未能嘗試其他菜式。
Chicken Caesar salad, pancetta, anchovies, soft boiled egg, aged Parmesan
太多肉, 要來一點菜。沒錯, 凱撒沙拉是也。選用了Pancetta 而沒用較常見的肩背煙肉, 帶來更多油香而欠了一點香脆。鯷魚選用仍帶有銀色皮比較起來沒有平日所見全條只剩下啡色魚肉醃得久, 巴馬芝士也用了年期較長的, 芝士味比較淡而吃來更 creamy。菜沒有黃, 醬汁味道足夠, 濃厚的芝士味加上一點來自鯷魚的鹹味, 佈滿每一塊菜葉而不會過多, 質素是Gordon Ramsay 一貫在節目上他自己提及的要求。但是, 凱撒沙拉就是凱撒沙拉, 不會令人有多大驚喜。(後記: Chicken breast 非常的soft and moist, 反而是這個沙律最令人驚喜的地方)
Sea bass carpaccio with avocado horseradish ginger海鱸 - 豐富的魚油帶出其自家獨特香味及其結實的魚肉是我最喜歡的西餐魚類。這個前菜的材料與做法非常相近於秘魯的醃生魚肉, 利用青檸的酸將魚肉煮熟, 但這裡則沒有醃太長時間, 上桌時仍能見到魚肉比較透明, 反則更像日式的表現手法。吃時候因青檸的原因, 有很sharp 的酸味而後來是青檸一點甜味, 辣根帶來一丁點的辣味, 薑在這裡的作用是香料用作提升香氣, 這裡還有莞茜及一些西柚肉增加甜味而作平衡, 味道清新開胃。查根據早前吃過之友人, 此菜之擺盤已被更改, 此擺盤方式讓每一片魚肉更能平均醃製。
人多的情況下, 主菜也就可肆意選擇多幾款:
Beer battered cod, crushed peas, hand cut chips香港英國餐廳必有菜式: Fish n’ chips。啤酒麵糊香脆而保持魚肉濕潤而不油, 配有厚切薯條, 薄荷青豆泥及capers洋蔥 mayonnaise。蛋黃醬濃厚適中而入口輕盈, 內裡配菜沒有過多令醬不會過酸。青豆泥吃出來有略作調味, 但沒有蓋掉青豆的甜味。主角炸魚脆皮是水準之作, 有調味而很薄的一層分佈在魚上, 沒有過多。但是根據餐牌, 魚是選用了Cod(鱈魚), 魚肉應是一片片下碎下來, 但這個吃下來實肉之餘也沒有一片片大塊的碎下, 不知道是原材料問題還是過熟, 這下來有點令人有點失望。
English rose veal chop
烤小牛肉排, 是燒烤類的菜式當然配合了肉汁。 如焗豬肉一樣, Gravy是非常出色, 沒有過鹹, 汁的質地也不會太杰。Side 有西洋菜(水田芥)並配上一塊烤蓄茄及一粒獨子蒜。烤肉的表層烤得香脆, 而用了海盬及黑椒調味, medium 的生熟程度下, 保留了小牛肉的鮮紅色, 肉汁也全然被保留在肉中心, 是足夠”放置”(烤肉後須放置一斷時間”Rest”才切, 讓肉汁重新回到肉中心)的表現, 配合gravy 味道剛好。
Slow Roasted Dingley Dell pork belly, spiced apple puree, apple relish簡單來說就是燒肉, 西式做法配合蘋果加上gravy。肉是真的由一大塊肉烤成然後在其中切成兩塊上桌, 如根據 Gordon Ramsay本人 在 “The F word, Series2 Episode5” 的介紹, 這一道燒肉由醃製, 風乾豬皮, 塑形 烤焗所有步驟需要約十多小時, 相信現在做法已有改變吧 。回過來說, 因為用一整塊五花肉做成, 肉是很濕潤, 也吃到了一兩粒軟骨, 皮很脆, 吃得出來用鹽醃過用作抽乾水份讓豬皮更香脆。 蘋果和豬肉是絕配 , 香甜的蘋果蓉和脆口的蘋果粒與脆皮豬肉是沒有可能失敗的配合。Gravy反而更值得提及, 沒有太多油而且帶著香濃的豬肉味, 比配合蘋果更勝一籌。Downside, 香港米芝蓮三星主廚梁經倫提過, 中國人是最懂怎樣做脆皮的; 這裡不是做的不好, 就是太鹹而且利用中國人對燒肉的態度, 不夠鬆化, 但相對他在歐洲的同業走了捷徑, 部份人做法是烤至最後三十分鐘, 切掉豬皮分別烤焗而達至脆豬皮效果, Gordon Ramsay 已算相對做得較好。
Bread street kitchen short rib burger with Monterey jack cheese, spicy sriracha mayo很平凡的在白色碟中間有一個漢堡包, 與牛排類產品一樣可選擇不同生熟度。剛切開, 看見就是三層, spicy sriracha mayo, 牛肉及芝士, 及最下一層蓄茄粒, 生菜, 酸瓜。但平凡的外表有著不平凡的味道, 整個包滲出淡淡的煙燻香, 配上適量而味道層次豐富的是拉差辣椒醬沙律醬, 包身不會變濕及軟; 蓄茄, 生菜, 酸瓜等配菜已被切細, 入口容易, 味道各安其份, 甜, 酸, 清新, 加上Monterey jack cheese本身比較淡味, 與其他菜式一樣, 各樣味道沒有互相衝突, 只嫌麵包吃來質素一般, 欠了一份麵包香。
Macaroni Cheese可選擇的八種side dish 其中一款。芝士焗通心粉是美國名菜, 看 Kitchen Nightmares USA 經常看到 Gordon Ramsay 教那些廚師做的一個菜, 怎麼可能由一個英國人做的 Macaroni Cheese 會被節目中那些美國人稱讚!? 細細的一盤價值$68, 通心粉很香的芝士味但沒有太濃, 如無意外是混合了三至四種芝士, 很creamy 但不會讓人感覺很膩; 但原來面層才是那個secret, 捨棄了傳統加上只加Parmesan cheese 作 topping 焗至金黃色的做法, 改用上類近provencal (寶雲酥), 一種法式做法, 常見於焗羊架或焗蕃茄, 焗脆了寶雲酥: 有麵包糠的脆口, 再來一點Parmesan cheese香。這新版不會有過多芝士, 又增加了口感, 絕對是一個成功的變奏。
甜品是另一個胃, 在對前菜及主菜頗為滿意下, 也將甚麼健康任食忘得一乾二淨。
Eton mess with strawberries. Chantilly cream傳統英國甜品 - 伊頓混亂, 其實極度簡單, 材料就是蛋白霜、忌廉、草莓。沒有不好吃的理由吧, 忌廉與草莓是絕配, 最多可能是蛋白霜烤得不好而底部軟趴趴, 忌廉不夠打得企身沒有了輕盈的口感; 當然這應該不僧在這發生吧, 如果在這餐廳遇上這事, 應該會有人被主廚辭退了。
Chocolate Brownie and mint chip ice cream溫暖的布朗尼蛋糕, 一個硬的外層, 軟而有著一點chewy的內層, 加上薄荷朱古力雪糕, 一冷一熱的感覺, 蛋糕被切成正方形放在碗邊, 中間放上一個雪糕球, 加上pecan nuts增加這道甜品的crunchiness, 有點奶香的薄荷雪糕讓整個甜品減低濃度, 不會滿口只剩下朱古力味, 朱古力fans的至愛。剛開幕時, 此甜品是 chocolate fondant (流心朱古力蛋糕), Brownie 比 chocolate fondant 更有吸引力吧。
Banana sticky toffee pudding, Muscovado caramel, clotted cream又一英國傳統食品, 蒸布甸。蒸布甸由傳統用棗 (date) 變成更為香港人接受的香蕉, 布甸切成四方形, 上面澆上焦糖醬及一匙crème fraîche。焦糖醬加上軟軟的布甸及其金黃糖漿/蔗糖味道, 沒有甜得過份而令喉嚨發熱, Crème fraîche也能帶走過多甜味, 一口又一口令人滿足的感覺, 簡單而不失高雅, comfort food 的模範。特別一提, sticky toffee pudding 是 Gordon Ramsay 的 signature dessert, 絕大部份其下餐廳均有此甜品 (已知除 Restaurant Gordon Ramsay 及Pétrus 外), 絕對值得一試。
Pineapple Carpaccio, passion fruit, coconut sorbet整個menu 最不濃味的甜品, 生魚片或生肉片的做法套用在甜品上; 椰子sorbet帶來清涼配合熱情果的酸及切成薄片的菠蘿那一份爽脆並再加上一點青檸蓉, 口感與味蕾的刺激。
此外, 不得不提這裡有專門給甜品的 dessert cocktail, wine list 更是齊全, 紅白酒根據其特色而分類, 再加上 bar menu 上的 cocktails (dining room 也可order), 有上百款酒可供選擇。
在上主菜前其實曾經送錯了另一桌的主菜: Cote de boeuf 40oz。菜一上桌, 我們一行五人便給那oversize 的食物所震懾, 顧不了甚麼在不停拍攝, 但不夠一會其中一位領班便出現表示送錯桌亦立即致歉, 及後清理過後及重新送出正確食品之時, 領班亦兩次再度致歉, 而用語及態度非常良好。事實上, 整間餐廳, 每十桌大約由四位領班及服務員服務, 因此服務非常勤快, 加水或酒時亦走向無人的一邊避免形響食客; 絕大部份服務員對每一個菜式的做法, 材料, 份量亦非常清楚。整個餐廳利用音樂帶動氣氛, 所選用的音樂主要為House 和 synth-pop, 但又不會太嘈雜, 節拍明快, 令整個氛圍更輕鬆。
這次Gordon Ramsay在香港開餐廳沒有如Jamie Oliver 的氣勢, 可能是他個人在香港沒有如Jamie Oliver 的名聲, 幸好這樣就沒有 Jamie Oliver 般難作預約也不會將餐廳變成一個景點, 但比較而言, Gordon Ramsay在 開幕之初曾來港並觀看其餐廳之服務時間, 給人對整個餐廳服務與質素更有一點信心。餐牌也已經作了少量更改, Grill 部份的Poussin (法文, 春雞) 一字 更改為Baby chicken 讓一般香港人能看得明白, 甜品Chocolate fondant更新為Chocolate Brownie (一個月前訂位時已閱覽過菜單), 甚至是食物擺盤上的更新, 看到這餐廳在開幕以後在各方面仍繼續改進。
沒有缺點嗎? 不是, 仍有少量 junior waiter/waitress 未能全面解讀菜單, 部份菜式未至完美, 草莓葉沒有清除乾淨,Mixed Service的上菜方式使進餐時間略長但五人晚餐只有兩小時等等, 但以平均每人四百元的價錢享有比部份五星級酒店更貼身的服務, 而氣氛, 食物, 服務也基本上達到 Gordon Ramsay 他本人在電視節目中表明一家餐廳應有的水平; 這裡可以看到對食物的尊重並追求那份簡單, 真實, 完美與技巧, 餐廳裝修與食品及環境氣氛的配合, 也可看到"現今應有的服務應度", 這也許就是Gordon Ramsay 他本人成功之處。
p.s. 我還是期待 Gordon Ramsay’s Beef Wellington。
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