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2018-05-04
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江户前壽司一直最為人熟悉，多得媒體報導，就算不是常吃壽司的普羅大眾或許都聽過這個派系，但壽司並不是限於江户前而已。九州的天寿し(Tenzushi)，就是有名的九州派系，用上不少特別而精美的點綴，如七彩芝麻、梅粉等，與傳統的江户前壽司走不同的風格。回到正題，今天午間吃的Kishoku楽，有很多細節位能感受到壽司在香港如何變奏。Deluxe Sushi Platter午市提供的壽司套餐超級抵食，9件壽司連一碗小拖羅蓉丼，不過是$368，還有前菜沙律、蒸蛋、湯品及甜品。而這裏的壽司都是用上油脂較重的魚材，加上體積不小，所以更容易飽腹。九貫壽司包括真鯛、帆立貝、魬、縞鰺、鯖、金目鯛、大トロ、鰈縁側及海膽。真鯛壽司上場的次序依舊是由淡到濃，第一貫是白身魚九州產真鯛，魚肉緊實，白中帶粉，用以新鮮海苔點綴，不過鯛本身的甘味不算突出。舍利為白醋飯，溫度較暖，其他方面則未能留下印象。帆立貝與平常一樣，用上了岩塩及柚子皮末為帆立貝帶味，口感是我喜歡的，平衡於柔軟和實在之間，也不用特別追求偏厚。另外整貫壽司形狀也甚得我歡心，是很標準的扇形。魬(油甘魚)回想起來一直吃的都是鰤魚，已甚少吃到油甘魚，今次碰上，反
Deluxe Sushi Platter
午市提供的壽司套餐超級抵食，9件壽司連一碗小拖羅蓉丼，不過是$368，還有前菜沙律、蒸蛋、湯品及甜品。而這裏的壽司都是用上油脂較重的魚材，加上體積不小，所以更容易飽腹。九貫壽司包括真鯛、帆立貝、魬、縞鰺、鯖、金目鯛、大トロ、鰈縁側及海膽。
真鯛
壽司上場的次序依舊是由淡到濃，第一貫是白身魚九州產真鯛，魚肉緊實，白中帶粉，用以新鮮海苔點綴，不過鯛本身的甘味不算突出。舍利為白醋飯，溫度較暖，其他方面則未能留下印象。
帆立貝
與平常一樣，用上了岩塩及柚子皮末為帆立貝帶味，口感是我喜歡的，平衡於柔軟和實在之間，也不用特別追求偏厚。另外整貫壽司形狀也甚得我歡心，是很標準的扇形。
魬(油甘魚)
回想起來一直吃的都是鰤魚，已甚少吃到油甘魚，今次碰上，反而喚起味覺記憶。對比起鰤，油甘魚味道沒有那麼濃，脂肪含量也比較不重，可以放於淡味及濃味的轉折。特別在Kishoku這裏，綴以蘿蔔蓉，開始湧現更多偏離江户前傳統握壽司的路線。
縞鰺(深海池魚)
吃慣壽司的老饕們應該對深海池魚不陌生，而鮟肝的出現亦趨普遍，但這貫縞鰺配上它的肝，就稍有不同。可是這樣的配搭會被肝的味道搶去魚身原味，所以就算這貫縞鰺魚肉光澤佳，順滑漂亮，也可惜被搶風頭。
鯖
炙過的鯖並沒有我討厭的腥氣，加上紫蘇碎、芝麻碎及漬過的白昆布，很是迎合喜歡吃「熟壽司」的港人口味。我個人嫌魚身炙得焦了過頭，這也是香港鮨店常犯的問題，動不動就拿起火槍，過度處理。
金目鯛
接著又是一貫香口的壽司，炙り金目鯛腹位配以芽蔥及一點蒜蓉醬，在層次上有細微變化，像吃料理。同樣問題，炙燒過度令飯粒也焦了。
大トロ
上兩回吃壽司，大トロ油得有點過份，今天終於遇著比較正常的。去掉筋位的大腹入口潤滑，油脂及魚味比較上平衡，加上有些漬過山葵莖部碎中和，有見心思。
鰈縁側
隔著吧枱聽見火槍聲音，想必又是一貫油膩之物。炙右口魚縁側的油脂爆發程度，令旁邊客人望見也卻步，立刻請師傅準備另一款代替。就算加入紫蘇葉墊底，也絲毫不影響油份滋味。另外漸見鮨店將黑松露醬應用於較淡的帆立貝壽司上，有人可能會稍嫌搶味，不過今次用在炙り縁側之上卻不顯違和。
海膽
與Tokami一樣，Kishoku滿滿的海膽山也是頗有名的。因料理台的設計是被前方的吧枱遮住，所以無法看到料理過程，暫時窺探不到用料。到師傳呈上這貫海膽軍艦壽司，才估計到用的是加拿大海膽。加拿大海膽瓣塊大而厚，顏色偏泥黃，中間那條凹線非常明顯，與常見的北海道馬糞海膽有很大區別。上這個貨色，未免令人心底一沉，跟北海道產海膽的甘甜味和口感都無法相比。
拖羅蓉丼
吃畢壽司，還有一碗小的拖羅蓉丼。雖說是收尾一道，都沒有馬虎，起碼也加入了些三文魚子及一瓣海膽，味道不過不失。
雖然餐廳裝潢雅緻大方，但吧台的座位比較擠逼，甚至容易與鄰座客人踭碰踭。侍應們的動作也有點讓人尷尬，收碟時兩位在左右兩邊各伸一手，要客人左閃右避，表現得太急促了。食評前段提及過，這裏的壽司偏離江户前風格，甚至有人說是迎合港人口味的「港式」風格，怎樣都好，最緊要吃得滿足。Kishoku的午市套餐能說是在銅鑼灣一帶屬CP值較高的，訂位容易，不失為一個選擇。
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