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2018-02-28
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又大一歲，生日飯選了我最愛吃的壽司，與友人商量過後，落定Sushi Tokami。訂位的詳細已有多數食評述寫，不再細論。店子隱於海港城的名店當中，座席分兩邊，各約十個。今天為我們料理的是年輕的大廚 - 藤本さん，笑容可掬，英語說得流利，不用擔心氣氛緊張和溝通問題。以下是今天的菜單。很少壽司店會別出心裁製作即日菜單，這裏值得一讚，方便了不諳日語的食客。鮪突先手卷之前有拜讀過武滕さん的食評，得知此店一特色是鮪突先手卷。坐下不夠五分鐘，師傅已遞上手卷，想必是鮪突先了。不妨介紹多次，鮪突先是介乎鮪頭部和頸部的肉，十分稀少。用上脆度十足的紫菜包著，入口充滿呑拿魚的味道，帶上適量油脂，這個開場相當引人入勝。白玉螺配菜花還是頭一回吃到白玉螺，感覺特別。這白玉螺用清酒煮過，所以帶微微酒香。碗裏分成貝肉及貝肝兩部分，用出汁淺淺地浸著。先吃貝肉，爽脆鮮甜；貝肝盡是精華所在，體現旨味(umami)一環。出汁做得相當出色，是這碟先付的靈魂所在。汁煮釀槍魷魚上一道的平目三味只是一般，味道較淡，與這道有個明顯對比。槍烏賊用甜醬油煮得入味柔軟，放上木之芽和柚子末，提升香氣。烏賊裏釀的內容物呈透明，入口像很軟的糯米團
以下是今天的菜單。很少壽司店會別出心裁製作即日菜單，這裏值得一讚，方便了不諳日語的食客。
鮪突先手卷
之前有拜讀過武滕さん的食評，得知此店一特色是鮪突先手卷。坐下不夠五分鐘，師傅已遞上手卷，想必是鮪突先了。不妨介紹多次，鮪突先是介乎鮪頭部和頸部的肉，十分稀少。用上脆度十足的紫菜包著，入口充滿呑拿魚的味道，帶上適量油脂，這個開場相當引人入勝。
白玉螺配菜花
還是頭一回吃到白玉螺，感覺特別。這白玉螺用清酒煮過，所以帶微微酒香。碗裏分成貝肉及貝肝兩部分，用出汁淺淺地浸著。先吃貝肉，爽脆鮮甜；貝肝盡是精華所在，體現旨味(umami)一環。出汁做得相當出色，是這碟先付的靈魂所在。
汁煮釀槍魷魚
上一道的平目三味只是一般，味道較淡，與這道有個明顯對比。槍烏賊用甜醬油煮得入味柔軟，放上木之芽和柚子末，提升香氣。烏賊裏釀的內容物呈透明，入口像很軟的糯米團，一問之下，原來是烏賊的魚子！想不到這魚子不帶一絲腥味，還有些甘味，很好吃。
煙燻櫻鱒、炙平貝、鹽燒太刀魚、鹽燒白子
櫻鱒屬鮭科，很容易令人誤會是便宜貨色。這道厚切櫻鱒，煙燻味不算重，魚肉柔軟，OK。炙平貝是用來取代我不吃的鰻魚苗，口感和厚度都不及帆立貝，但貝味突出。鹽燒太刀魚質素達標，河豚白子更勝一籌。
吃過多道菜餚，終於到了握壽司的時間，一共十二貫，當中有數貫做得比較好：
真鯛
第一貫上場的真鯛已經值得讚許，魚肉鮮甜軟滑，赤醋飯穩實富彈性，粒粒分明、濕潤，滲出淡淡香味。米飯特別豐沛有咬勁，也能令人多咀嚼幾口，仔細品嚐飯粒的內涵。
大トロ
大拖羅是最受歡迎的魚料之一，食客們皆衝著那豐腴的油脂來吃。Sushi Tokami的鮪是出名的品質好，平時吃的大拖羅很多都是白花花的，這裏的便偏粉色，魚味和油脂的平衡更為優勝，好過單是滿口魚油。
金目鯛
感覺壽司是一貫比一貫出色，來到第八貫，有我喜愛的金目鯛。藤本師傅拿出漂亮的淺粉色魚肉，切成Neta後，握了一貫體積適中的金目鯛壽司呈上。入口能感受到魚肉的柔潤，以及適量油脂，醋飯是照樣的緊緻，相當舒服的一貫。
海膽
師傅得知我今天生日(碰巧地我和師傅的生日只差前後一天)，表示能給我墊三層海膽，此時終於能一睹海膽山的真面目了。Tokami用的是鷗洋水產特製盒的大極上北海道馬糞海膽，之前都有吃過同供應商的海膽，特色是瓣塊型小，鮮甜度不弱，呈鮮橙色。今天的海膽壽司主要是墊得過癮，鮮甜度算佳，但餘韻不長，比其優秀的海膽也有很多。
赤鯥
倒數第二貫的赤鯥令我印象頗為深刻，魚肉先是輕炙過，引出油香，同時有一股相當吸引人的焦香，是這貫赤鯥的特別之處。
漬物
店家提供的漬物有數款，其中山葵漬山藥及煙燻蘿蔔是我最喜歡的，在別家壽司店也未曾見過。而常見的酸薑可是相當辛辣，令我未能防範。
綜觀今夜的晚餐，能理解Sushi Tokami是如何能在云云壽司店中突圍而出，奪得星級榮譽。第一，店裏的標準是完全跟隨了日本，像是炙魚肉的過程，師傅絕少在板前舉起火槍，反而是送入後廚處理。服務方面，店員全程面帶笑容，絕不等客人杯中的茶少過一半才加，熱毛巾換了三回，這是我在香港壽司店難以遇到的服務。每個細節位，店家皆給予留意並好好處理，如食材、用水、待客等，絕對值得滿分
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