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2017-05-23
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日本首家米芝蓮星級拉麵店「蔦」在香港拉麵橫町開分店，無心插柳地成為第一位自費顧客，內文以我過去在東京本店的體驗，分析香港分店的水準和當中差別，當中兩款拉麵和丼都是「一喜一憂」？另分析世界首家米芝蓮拉麵店是「蔦」還是「MIST」的爭論，以非邀請非試食的角度詳細解構。首間米芝蓮星級拉麵店爭論2015年10月，我到東京小玩數天，當然要選出色的拉麵吃，那時東京巢鴨「Japanese Soba Noodles 蔦」評分排東京第8位，加上看了日劇《愛吃拉麵的小泉同學》感受到其人龍和拉麵特色，於是決定一試，結果排了個半小時，吃完寫成以下這篇食評：東京 Japanese Soba Noodles 蔦 日本首家米芝蓮星級拉麵店2015年12月1日，「米芝蓮東京2016」公佈「Japanese Soba Noodles 蔦」從上一年的「車胎人美食推介」升為一星，日本傳媒對這家拉麵店奪星高度重視，有關「蔦」的報導數量比米芝蓮三星餐廳還多！也因此等吃的時間，由我那時的個半小時，增加至最多達5小時。之後店主大西祐貴立即開展海外大業，2016年率先進軍新加坡，2017年4月進攻台北，那時不少台灣拉麵同好向我提供「
日本首家米芝蓮星級拉麵店「蔦」在香港拉麵橫町開分店，無心插柳地成為第一位自費顧客，內文以我過去在東京本店的體驗，分析香港分店的水準和當中差別，當中兩款拉麵和丼都是「一喜一憂」？另分析世界首家米芝蓮拉麵店是「蔦」還是「MIST」的爭論，以非邀請非試食的角度詳細解構。
首間米芝蓮星級拉麵店爭論
2015年10月，我到東京小玩數天，當然要選出色的拉麵吃，那時東京巢鴨「Japanese Soba Noodles 蔦」評分排東京第8位，加上看了日劇《愛吃拉麵的小泉同學》感受到其人龍和拉麵特色，於是決定一試，結果排了個半小時，吃完寫成以下這篇食評：
東京 Japanese Soba Noodles 蔦 日本首家米芝蓮星級拉麵店
2015年12月1日，「米芝蓮東京2016」公佈「Japanese Soba Noodles 蔦」從上一年的「車胎人美食推介」升為一星，日本傳媒對這家拉麵店奪星高度重視，有關「蔦」的報導數量比米芝蓮三星餐廳還多！也因此等吃的時間，由我那時的個半小時，增加至最多達5小時。
之後店主大西祐貴立即開展海外大業，2016年率先進軍新加坡，2017年4月進攻台北，那時不少台灣拉麵同好向我提供「蔦」在當地的開業的資訊，包括數家主要電視台去現場採訪，第一個顧客早上6時排隊等，盛況空前程度不輸香港一蘭開業之時。
2017年5月初，我收到「蔦」要在香港開分店的消息，也對此十分期待，雖然米芝蓮是一個重點，但以香港大眾對拉麵的熟悉度而言，大家對「蔦」的期待度根本及對「一蘭」期待度的五分之一，主要原因是香港人在日本吃過「蔦」的人比吃過「一蘭」的少太多，所以希望以我吃過本店的經驗，為喜歡拉麵的人作出較全面的介紹。
「蔦」5月19日開始營業，在之前數天已有部分傳媒及KOL吃過，報導一出卻引起網上爭論，因為大部分記者和KOL都是抄官方派發的資料千篇一律，食材和味道是其次，關鍵是大家跟著照寫「全球首間米芝蓮一星拉麵店」，然而他們並不知道也沒有考究過「首間」這名號本身有很大的爭議性。
早在2011年香港的「MIST 創作麵工房」已經獲得米芝蓮一星，此店主打的確是拉麵，如果以「有賣拉麵」的角度看，MIST的確比2015年才摘星的「蔦」早，於是有些香港人在網上批評上述傳媒及KOL「不求甚解」「不做功課」「水準低」。
2015年「蔦」獲得米芝蓮一星的時候，日本傳媒都以「世界首家星級拉麵店」（世界初の星付きラーメン店）來形容「蔦」，日本有網民質疑「MIST」才是第一家，之後有傳媒加插註解，表示MIST是作為「和食」類別（香港版為「日式」）而得到星級評價，並非以拉麵店身份，所以認為「蔦」才是第一家。這一點「蔦」的店主大西祐貴也在其博客提及過。
東京本店醬油拉麵
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米芝蓮第一家以「拉麵」組別獲星的一定是「蔦」，於是「MIST」是否一家「拉麵店」成為最大爭議所在。大家熟悉的日本拉麵店包括「蔦」，多是拉麵為主再伴以小吃或小碗飯，主副分明。當年我也有光顧過的「MIST」，除了拉麵也會供應「煙燻帶子」「鵝肝醬雞肉」「法式燉蛋配海鮮」「燒雞腿配山葵醬」等可以讓拉麵成為配菜的食物。
米芝蓮的考察員是因為「味噌拉麵」還是「鵝肝醬雞肉」而決定讓「MIST」獲得一星？因為保密機制沒有人會知道。雖然我認同「MIST」的拉麵水準不錯（當日主廚去年也憑「鳴龍」拉麵獲得一星），然而「MIST」因為拉麵以外的食物加持而獲星的可能性不低，所以說「蔦」是第一家星級拉麵店不一定是錯。我個人來說，為了避免無謂的罵戰，以後會統一稱「蔦」為「日本首間米芝蓮星級拉麵店」。
排隊情況與店內介紹
解釋完米芝蓮的爭論，回到食評本身，「蔦」選址位於銅鑼灣登龍街，這裡早就有多家拉麵店包括「豚王」「金田家」「三田製麵所」「松壹家」「廣島霸嗎」「博多一幸舍」（已結業），現在還有「蔦」在此插旗，相信已經有足夠資格稱為「香港拉麵橫町」，不過真的有需要這樣近身決鬥嗎？
店方早就透過傳媒公告第一天於下午1時開始營業，於是我選擇12時許到達，到達時非常意外，為什麼門口有排隊的空間卻沒有人在排？那時我還以為是弄錯時間。我問站在門口拿著餐牌疑似是公關的人是否在此排隊，她說是並恭喜我是香港店第一個排隊的人。
根據台灣分店的經驗，我出發前估計到達時大約有20人在排，沒想到實際是零。香港第一號自費顧客的頭銜(?)無心插柳地得到。不過這也證明我上文提過的一點，就是「蔦」在香港的人氣根本不高，和第一天就排上4小時的「一蘭」比較差太遠，相信很多人都是近期看報導才知道這是一家米芝蓮星級拉麵店，知道此店來頭，早早來排的人不多。
那位公關接著就把手上餐牌給我，先看看正面，因為吃過寫過東京本店，所以拉麵特色已清楚，重點是第一行寫著「全球第一間米芝蓮星級拉麵店」，這樣印出來，相信店方是有足夠信心能反駁那些認為「MIST」才是第一家的人。
另一面是餐牌，基本款HK$98，全部配料都加要HK$149？我看到的時候不禁倒抽一口涼氣，不計龍蝦鮑魚拉麵那些，以香港賣的傳統日式拉麵來說，這絕對是天價！特別是我在現場問麵量多少，得到的答案是100克，比一般拉麵更少。
雖然我之前在日本第二拉麵京都「俺のラーメン あっぱれ屋」食評中寫過，同樣水準在香港HK$200我也願付，但人家有8塊叉燒麵量又多吃得飽……如果香港「蔦」收這個價錢但吃不到東京本店的水準，只能是劣評……
之後和在門口的店員聊天，因為覺得其制服不錯，所以問是否可以拍她，她就以「今日有化妝」為理由接受（笑）
轉眼竟然下大雨，上天可能想給我一點考驗，不過店員立即動作，從店內拿出大量黑色雨傘派給排隊的人，那時已經有近30人排隊，結果全部都有雨傘可用，這服務讓我加分。店內那些受邀請免費試吃的客人出門時，店員也為他們撐傘到馬路對面，不過相信這是那些VIP的獨有服務。
來自日本名店開幕，我當然要找在日本有豐富吃拉麵經驗的朋友一起，是和我一起排頭位的小菜。他就是十多年前帶我去吃東池袋大勝軒拉我下拉麵深淵的人，他在日本吃拉麵的經驗，以至知識和品評能力，都是我朋友之中的No.1，畢竟常在日本吃高質拉麵的人，品評能力比只在香港吃高很多。
12:52，店內還有一半VIP的時候，店方開始放我們這些排隊人員進店，店員說明這天自助下單機未能付款，所以要用人手下單，但也詳細地為我們介紹這部機的功能。
基本上和現時麥當勞用的自助點餐機用法差不多，相信聰明的各位應該能立即上手，不用多加介紹。小小意見是，麥當勞的自助點餐都可以 VISA PayWave 付款，這裡只能用八達通，有點落伍的說。
下完單，被引領到座位，桌上已有熟悉的紅白湯匙。
店內只有吧台座位約20個，一字排開頗有氣勢，明亮的燈光加上金屬的反光，裝潢給我新派開揚的感覺，單計店內環境是登龍街中最好的一家，和東京巢鴨本店相比是兩個世界。
開放式廚房由右邊起是切叉燒機，一片片切出來厚薄接近完全相同，也許有人會認為手切會更有風味，但這店一開始就以黑松露告訴你，這不是一家走傳統路線的拉麵店。
中間部分是拉麵製作，因為吧台前方沒什麼遮掩，所以拉麵製作過程一目了然，相信店方對於廚房員工的水準很有信心才會如此公開。
他們身後是煮湯和煮麵的地方，意外地每次只能同時煮四碗，以一家約20個座位的拉麵店來說較少，是為了集中以保持質素？這裡沒有大幅度有節奏的誇張瀝水，不過也感受到煮麵那位有用力，感覺還算不錯。
麵條就這樣放在盒上，因為製麵機就在旁邊，所以倒不擔心新鮮度和衛生。
左邊是製作「丼」的地方，灸燒骰子丼的豬肉就在這裡以火槍烤製，當中散發的燒烤香味令人進一步垂涎三尺。其後方就是製麵機的所在。
拉麵及丼詳細評論
麥茶
$15
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來到食物的部分，首先是「麥茶」(HK$15)，和小菜來個一熱一冷，麥茶味道很濃厚，也有添飲服務，不過要另加十五大元有點多，畢竟這裡是吃完立即要走的地方，沒有時間給你嘆茶。沒點麥茶的話有冷水供應的，自我開始談冰水至今已差不多五年，應該很多人已知拉麵店提供冰水的理由，我也早已功成身退近兩三年沒有再強調，然而還是有人繼續提，實在有點煩。
「灸燒骰子丼」(HK$35)
灸燒骰子丼
$35
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就是上文用火槍製作的那個，香氣撲鼻自是必然，外皮烤到脆口帶焦香，內裡不算柔軟，較瘦帶嚼勁。我在日本吃類似的丼很多時都比較油，似乎這裡是打算讓客人在吃拉麵前先吃這個，用較瘦部位就很恰當。另外米飯煮得很好，稍黏的同時仍然做到粒粒分明，現場詢問是來自山形縣的米，但是什麼品種的米就沒有回答。
真正關鍵是表面的洋蔥汁，看似份量很少，但味道非常香濃，足夠伴一整碗飯吃，此外吃時還帶酸味，吃完整碗不怎感覺膩沒什麼負擔，作為主菜前的一客水準不俗，推薦一試。留意不能單點，必須點拉麵才能點這個。
「燒烤梅花丼」(HK$35)
燒烤梅花丼
$35
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這客以梅花豬肩肉切片，再加牛油醬而成。肉片的香氣當然不能和上道的火灸肉粒比較，雖然口感不差，但令人更回味上道肉粒有內外不同口感的組合。此外牛油醬和洋蔥醬相比之下較有膩滯感，特別是稍為放涼再吃情況更明顯，此道頂多只能用不過不失來形容，兩個丼的推薦度有非常大的分別。
「醬油味玉叉燒拉麵」(HK$149)
醬油味玉叉燒拉麵
$149
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這是「蔦」最招牌的作品，和我吃過東京本店同一碗比較，賣相上湯底、筍條、叉燒的顏色較淺，但黑松露醬和松露油讓上桌時香氣四溢的感覺差不多。
指定動作是先來一口湯，以醬油湯底來說是有一定的水準，應該有使用熟成醬油，混合來自雞和魚介的鮮味，各種材料的平衡度不錯，然而單計醬油的話並非我吃過最有深度最印象深刻，之前長時間雄霸Tabelog全日本No.1拉麵寶座，和歌山「清乃」匠拉麵的三年熟成醬油就精彩得多，論清香淡麗也有京都「山崎麵二郎」作代表。
幼身麵條嚼勁不是很強，但吸湯能力一流，這明顯是「低加水率」麵條的特色。雖然對方婉拒回應加水率多少，但我個人估計是30%以下，加水率低能讓麵條吸收更多液體，只要瀝水功夫做足麵條本物沒帶太多水，麵條所吸收的就是湯汁。
吸湯能力強也帶來另一個效果，就是連香氣也「吸」上，特別是把松露醬在湯中拌勻後，吃每一口麵都能感受到松露的香氣。平時我們吃有松露的東西，很多時只是第一口很香，之後香氣無以為繼，但這一碗麵卻有如魔術般，把香氣持續地呈現給顧客。
叉燒方面，使用較瘦的豬肩肉，醃製和燒烤方面不是太重手，口感以瘦叉燒來說是上乘，整體來說叉燒就是為了配合本身不算很濃的湯底而成為不搶味的配角。上文提到叉燒顏色和東京本店比較淺，味道也是一樣，日本那邊叉燒帶鹹香到有點似鴨胸肉，香港則是傳統日式叉燒的味道和口感。
筍條和日本同樣粗身長條，無渣而醃製程度不高，也是淡淡地安份守己當配角。當日我在東京本店吃時感覺較失色的半熟蛋，意外地香港這邊水準更好，入味程度和流心程度都有所提升，但仍配合整體的味道。
「鹽味味玉叉燒拉麵」(HK$149)
鹽味味玉叉燒拉麵
$149
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因為配料麵條和醬油拉麵一樣，所以我只評湯底。鹽味湯底入口魚介味道較突出，鹹度和我在日本吃時一模一樣，就是很鹹，令我覺得鹹味稍為蓋過了湯底其他配料的鮮味，根據報導湯底用上沖繩海鹽及內蒙古岩鹽，似乎下得比較重手，和日本常見的函館風清淡鹽味拉麵相差很遠，是我未能欣賞的創新。
香氣主要來自松露油，應該有下白松露，說應該是因為香氣比較淡，未能像黑松露那樣一嗅就確切感受到。雖然麵條也是吸湯吸香能力強，但因為香氣本身較內歛，同時湯的鹹度較高，平衡度明顯不及醬油拉麵，有比較之下，我只會推薦醬油拉麵，看到有試食的傳媒推介鹽味，還真的想和該記者多多交流一下彼此截然不同的心得。
最後給大家看看香港「蔦」的第一張帳單（笑），兩個人吃拉麵吃了四百元，還真的不簡單，而且吃完飯和麵都只是七分飽，追求飽肚的朋友，這裡不是你應該來的地方。
總結
整體來說，我認為香港「蔦」的水準雖然微細之處和日本有分別，但最少有90%相似，雖然是非常昂貴，但把香氣呈現得如此出色的拉麵店，香港絕無第二家，如果一直能保持這個水準，就算是HK$149一碗，只要你是追求質素而非飽肚，都是值得一試的。
基本上我是不推薦吃拉麵的時候吃其他濃味的東西如丼，不過這裡的「灸燒骰子丼」和「醬油拉麵」卻能給顧客帶來「香氣競艷」的感覺，來自不同食材和製法的香氣，都能讓你留下深刻印象，所以我會建議大家先吃「灸燒骰子丼」，中間喝喝水喝喝茶，再吃「醬油拉麵」，會成為完整的「香氣之旅」。
不過一切還看水準能否保持，我光顧的那天東京本店店主大西祐貴就在店內，水準不可能不好（哈），雖然店方講明大西先生會定期巡視質素，但多久一次？看到台灣的麵友已經開始批評開業不到一個月的台北「蔦」，就知道前景不容樂觀。
所以，真的想吃日本高水準拉麵，最好近期就去光顧「蔦」，起碼現時吃到的是「物有所值」水平，之後會變成怎樣，天曉得。
張貼
