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太卷
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傳說對決
2024-01-19 2821 views
😱 上星期 “洪爺” 江湖飯局, 一片混亂, 老友 “意大利長介” 趁火打劫, 即塲約戰 傳說中 嘅 “雲隱”, 六個人, 用三分鍾, 決定三日後食 $1000 嘅中午 廚師發板. 香港人唔只有錢, 仲要唔使番工(!)📖 聽講餐廳原名 Mori, 後來主廚離開自立門戶, 副廚頂上, 改名 “雲隱”, 短時間內成為 預約困難店, 喺 “惡人谷” 略具名氣.🤗 今日掹衫尾, 跟 “意大利長介” 嚟開下眼界, 安排包廂, 十個讚, 房間設一張六人L型壽司吧枱, 環境和諧舒適, 餐具精緻.🥢 午餐 $1000+10%, 包括13貫壽司, 茶碗蒸, 玉子燒, 麵豉湯, 咖啡. “安莉亞” 點咗兩支清酒, 二兔 $880+10%, 月山 $1880+10%.🍥 鮑魚蒸蛋🍣 壽司左口魚墨魚深海池魚鰤魚池魚 帶子赤身大拖羅鯖魚北寄貝鹽水海膽鰻魚太卷🍮 玉子燒🥣 麵豉湯☕️ 咖啡或雪糕🍥 鮑魚蒸蛋. 蒸蛋結實滑溜, 未算燙口, 鮑魚沉底, 夠腍嘅, 但擦唔出火花.🍣 左口魚. 相對厚身, 煙靭軟綿, 加咗海鹽同埋青檸汁, 開段鹽味搶咗少少, 尾段搵番平銜, 不俗.🦑 墨魚. 膠口, 唔靭, 同左口魚前後腳
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😱 上星期 “洪爺” 江湖飯局, 一片混亂, 老友 “意大利長介” 趁火打劫, 即塲約戰 傳說中 嘅 “雲隱”, 六個人, 用三分鍾, 決定三日後食 $1000 嘅中午 廚師發板. 香港人唔只有錢, 仲要唔使番工(!)

📖 聽講餐廳原名 Mori, 後來主廚離開自立門戶, 副廚頂上, 改名 “雲隱”, 短時間內成為 預約困難店, 喺 “惡人谷” 略具名氣.

🤗 今日掹衫尾, 跟 “意大利長介” 嚟開下眼界, 安排包廂, 十個讚, 房間設一張六人L型壽司吧枱, 環境和諧舒適, 餐具精緻.

🥢 午餐 $1000+10%, 包括13貫壽司, 茶碗蒸, 玉子燒, 麵豉湯, 咖啡. “安莉亞” 點咗兩支清酒, 二兔 $880+10%, 月山 $1880+10%.

🍥 鮑魚蒸蛋
🍣 壽司
左口魚
墨魚
深海池魚
鰤魚
池魚 
帶子
赤身
大拖羅
鯖魚
北寄貝
鹽水海膽
鰻魚
太卷
🍮 玉子燒
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清酒
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 🍥 鮑魚蒸蛋. 蒸蛋結實滑溜, 未算燙口, 鮑魚沉底, 夠腍嘅, 但擦唔出火花.
鮑魚蒸蛋
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 🍣 左口魚. 相對厚身, 煙靭軟綿, 加咗海鹽同埋青檸汁, 開段鹽味搶咗少少, 尾段搵番平銜, 不俗.
左口魚
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 🦑 墨魚. 膠口, 唔靭, 同左口魚前後腳, 我鍾意!
墨魚
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 🍣 深海池魚. 肉質緊緻肥美, 青檸汁比較重手, 但又夾到魚味喎.
深海池魚
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 🍣 鰤魚. 油份充足, 多謝 “鮨定山” 師傅之前介紹, 今次特別注意魚肉嘅酸味, 再融合醬油味, 層次更複雜, 掂!
鰤魚
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 🍣 池魚. 舍利嘅溫度比平時高, 配合到池魚再重嘅魚味, 唔錯喎!

🍙 借位講講舍利, “雲隱” 嘅舍利出名高酸, 我喺第一件壽司偷咗幾粒出嚟食, 完全唔酸喎, 直到池魚, 突然酸咗, 但又幾舒服, 有趣! 記得我食過最酸嘅舍利仍然喺 “粋”, 酸到覺得魚飯分離.
池魚
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 🐚 帶子. 撕開唒, 出奇地保留到嚼口, 鮮味湧出. 老友 “甘仔” 讚口不絕.
帶子
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 🍣 赤身, 醬油漬. 舍利暖暖地, 將魚味醬油味推上更高層次, 非常甘香, 餘韻悠長, 一致讚好. 師傅解釋, 漬咗令魚身更似啫喱.
赤身
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 🍣 大拖羅. 非常肥美, 但又唔覺太肥太腬, 同時享受大拖嘅口感, 醬油嘅甘香味道, 一流!
大拖羅
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 🍣 鯖魚, 配紫菜. 食唔到鯖魚嘅肥美, 鹹味酸味未算融合, 相對失色.
鯖魚
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 🐚 北寄貝. 爽口, 鮮甜.
北寄貝
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 🤗 鹽水海膽. 海膽甜美滑溜, 忌廉口感, 配合到卜卜脆嘅三文魚籽, 自己用匙羹𢳂嚟食.

📖 翻查資料: 海膽嘅保存方式分三種. (1) 原隻海膽, 緊係最新鮮. (2) 板海膽, 喺海膽去殼後, 用凝固劑 - 明礬 - 固定海膽形狀放喺木板或膠盒出售, 但明礬太多就會變苦. (3) 鹽水海膽, 喺海膽去殼後, 將海膽放入 與海水鹽度相同嘅鹽水 裡保存, 比板海膽更保留到鮮味, 但保存期較短.
鹽水海膽
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 🍣 鰻魚. 魚飯溫度完美配合, 魚肉實淨, 唔會霉哂, 調味啱啱好, 係我食過最好食嘅鰻魚壽司.
鰻魚
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 🍙 太卷. “雲隱” 嘅太卷外賣都幾出名. 師傳建議一啖食晒, 可惜沒有傳說中嘅震撼.
太卷
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太卷
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 🍮 玉子燒. 質感軟熟, 入口即溶, 不俗!
玉子燒
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 🥣 麵豉湯. 我鍾意飲熱湯, 味道還好, 略嫌唔夠燙口.
麵豉湯
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 ☕️ 咖啡. 完美結束.
咖啡
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 🤗 總結: 終於試咗 傳說中 嘅 預約困難店, 可以嚟個傳說對決.

環境: 裝修佈置和諧, 座位舒服, 冇三尖八角古怪位, 呢個真係唔係必然嘅, 例如, Suzuno 新店有條怪柱, 又一字型枱, Hikari 攪唔掂馬路噪音問題.

服務: 整體未算貼心, 勝在收碟靜靜哋, 唔會阻手阻腳.

互動: 師傅放底舊壽司, 講抵魚名, 完. 你問, 佢樂意答嘅, 就係冇咗互動, “甘仔” 話鍾意咁喎, 我完全唔認同.  講互動表演, Suzuno 舊舖 仍然係 我的最愛. 

味道: 除咗醬油, 檸汁, 鹽, 唔覺有薑蓉或者其他重手調味, 玩舍利, 玩酸度, 玩溫度, 帶領每件壽司呈現不同嘅層次, 獨一無二嘅體驗. 

抵食: $1000 中午十三貫壽司, 唔抵食囉. 我諗起 “鮨宏”, 中午20道菜, $880.

🥰 攻略: 我大概感覺到 “雲隱” 嘅境界, 但又未夠鮨齡去完全理解, $1000 訂價甚高, 短期不敢再試, 同價有其他更有趣嘅選擇.
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    外賣都咁好食 有得堂食果陣點算好
    2022-06-09 987 views
    Yums 予約極度困難omakase 人均消費：$680（外賣）總結：必定要試————————————————————————呢間omakase出名難book，除非有大神carry.🥹我地book唔到又執唔到雞嘅嗌個外賣過下口癮都開心.今次揀左太卷去野餐，睇下成件事幾靚仔！除左太卷本人之外，仲會有埋酸薑同埋麵豉湯. 酸薑好好食🥹🥹🥹太卷用料好豐富，而且飯同每種配料嘅配搭好平衡，食到蝦嘅鮮味同埋軟綿綿嘅鰻魚，仲有我最鍾意嘅干瓢😋兩個人share真係唔夠喉.食完個太卷令我更加想book到位.而家每一日都會上佢個website睇下每日運程😂希望終有一日可以喺度出到一個堂食嘅sharing.🥹******************************寿し雲隠 (中環)中環砵典乍街45號The Steps ‧ H Code 8樓
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    Yums

    [寿し雲隠]

    予約極度困難omakase


    人均消費：$680（外賣）
    總結：必定要試


    ————————————————————————

    呢間omakase出名難book，除非有大神carry.🥹我地book唔到又執唔到雞嘅嗌個外賣過下口癮都開心.


    今次揀左太卷去野餐，睇下成件事幾靚仔！除左太卷本人之外，仲會有埋酸薑同埋麵豉湯. 酸薑好好食🥹🥹🥹


    太卷用料好豐富，而且飯同每種配料嘅配搭好平衡，食到蝦嘅鮮味同埋軟綿綿嘅鰻魚，仲有我最鍾意嘅干瓢😋兩個人share真係唔夠喉.


    食完個太卷令我更加想book到位.而家每一日都會上佢個website睇下每日運程😂希望終有一日可以喺度出到一個堂食嘅sharing.🥹


    ******************************

    寿し雲隠 (中環)
    中環砵典乍街45號The Steps ‧ H Code 8樓

    太卷
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      大隐隐于市
      2022-05-27 786 views
      我們在討論日本料理的時候總有一種迷思，本地食客潛意識裡覺得日本師傅水準一定高於本地師傅。這是一種完全沒有依據的主觀臆斷。香港有許多優秀的本地西餐廚師，在日本也有許多優秀的本地西餐或中餐廚師，為什麼說起日本料理就玩起血統論了呢？烹飪的門檻有多高完全在於一個人嘗試跨越它的努力有多大，當一個廚師全身心投入一門料理的鑽研和學習之後，國籍和出身根本不是問題。不過外來的和尚好念經，本地食客容易被外國主廚忽悠地團團轉而不自知呢！疫情前我每月都去日本拜訪各類餐廳，因此在港吃日本料理較少，除了幾家常去的，從不進行新嘗試。直到這三年外遊無望，唯有在香港一解對日本料理的相思。在中環H Code有間開業一年有餘的壽司店寿し雲隠（Sushi Kumogaku），投資人是我朋友，他知我從不寫鱔稿，還怕我不吃本地師傅的壽司，戰戰兢兢請我去嘗試。其實我根本不信血統論，只要對日本料理的理解到位，技法過硬，便能做出美味來。去了幾次真心覺得越來越好，於是便將這兒當成了我的壽司飯堂之一。原先此店主廚是中日混血的森智昭，店名叫「Mori」，後來他離開餐廳自立門戶，於是副廚陳永健年紀輕輕便接手了這家店，並改名為「寿し雲隠」，取的
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      我們在討論日本料理的時候總有一種迷思，本地食客潛意識裡覺得日本師傅水準一定高於本地師傅。這是一種完全沒有依據的主觀臆斷。香港有許多優秀的本地西餐廚師，在日本也有許多優秀的本地西餐或中餐廚師，為什麼說起日本料理就玩起血統論了呢？烹飪的門檻有多高完全在於一個人嘗試跨越它的努力有多大，當一個廚師全身心投入一門料理的鑽研和學習之後，國籍和出身根本不是問題。不過外來的和尚好念經，本地食客容易被外國主廚忽悠地團團轉而不自知呢！

      疫情前我每月都去日本拜訪各類餐廳，因此在港吃日本料理較少，除了幾家常去的，從不進行新嘗試。直到這三年外遊無望，唯有在香港一解對日本料理的相思。在中環H Code有間開業一年有餘的壽司店寿し雲隠（Sushi Kumogaku），投資人是我朋友，他知我從不寫鱔稿，還怕我不吃本地師傅的壽司，戰戰兢兢請我去嘗試。其實我根本不信血統論，只要對日本料理的理解到位，技法過硬，便能做出美味來。去了幾次真心覺得越來越好，於是便將這兒當成了我的壽司飯堂之一。

      原先此店主廚是中日混血的森智昭，店名叫「Mori」，後來他離開餐廳自立門戶，於是副廚陳永健年紀輕輕便接手了這家店，並改名為「寿し雲隠」，取的是「大隱隱於市」之意。店面在H Code低座的八樓，沿著石板街上去，或者從荷里活道大館附近下幾步石階就到了。初來不甚好找，還真有點低調行事的感覺。

      熟客都親切地叫主廚為健師傅，雖然年紀輕，按資歷卻已是個「老」師傅了。在壽司這個行當他摸爬滾打了近十年，他對日本料理的熱情非一般人可媲美。他不僅工作勤奮，業餘時間還自學日語和大量閱讀各類料理及日本飲食文化方面的書籍，對壽司流派淵源及傳承了然於心，對一些折射在飲食上的文化細節亦研究到位。

      比如捲壽司按照大小分为太卷（太巻き）和細卷（細巻き），最常見的太卷壽司是海苔卷，顧名思義即外層以海苔包裹醋飯及各類食材的壽司卷。製作海苔卷的時候，每一家店都有自己的食材搭配，並無絕對定法。有些店以金槍魚聞名，便會做純金槍魚肉的太卷，大部分的店則會加入多種食材，組成食材豐富、味道複合的太卷。當然有些店為了節省食材，會巧妙地把剩餘食材做進太卷裡，比如星鰻（穴子）的尾段、鮑魚邊等。

      在日本，最有名的太卷是節分日食用的惠方卷（恵方巻き），這種壽司卷起源於大阪，如今已全國普及，成為許多壽司店太卷的藍本。惠方卷裡有醃葫蘆（幹瓢）、黃瓜、伊達卷（一種出汁雞蛋卷）、星鰻或鰻魚、蝦肉鬆（朧）、日本對蝦（車海老）及煮香菇（椎茸），對應著日本神話中的七福神。健師傅做的太卷便是在惠方卷的基礎上製作的，在香港偷工減料和不按章法什么都加的太卷比比皆是，不放香菇的一大堆，還有放入過鹹明太子的……而寿し雲隠的太卷最週全得體且美味平衡。

      一些壽司店為了迎合本地食客的口味，常做些口味突兀的融合菜，比如麻婆白子就是一例。這道菜放在居酒屋是很不錯的，但在高級壽司店則十分不合適，因為麻辣味會破壞品嚐壽司時的味覺平衡。健師傅希望給食客帶來更多真正符合日本味覺的時令菜式。比如最近吃到的抱籽槍烏賊（子持ち槍烏賊）便是一例。這道菜需將兩隻烏賊的籽釀入一隻烏賊裡，並用原汁熬成醬配搭，入口便感覺到鮮甜，而綿密的烏賊籽包裹著舌尖將鮮味細細釋放，讓人欲罷不能。

      當然健師傅也善於做出創新，只不過都是在和諧平衡的味覺體驗內的。比如雲隱廣受讚譽的小菜鮟鱇魚肝菠萝包就是將本地飲食文化與日本味道相結合的範例。這道菜需要選擇顏色紅潤、油分較足和鮮度高的日本鮟鱇魚肝，排除血水就需要一天時間，煮製後還需要浸泡一天。鮟鱇魚肝配醃漬小西瓜（奈良漬け）是常見搭配，健師傅將切得細碎的醃漬小西瓜混入細致過篩的鮟鱇魚肝醬中，再注入具有香港風情的菠蘿包脆殼裡。鮟鱇魚肝醬特意低溫儲藏，為的是模擬霜淇淋的口感，而脆殼則是新鮮出爐。一脆一潤，一熱一冷，兩口吃完的小菜竟可在口感、味道和溫度三個層面達到如此高的完成度，令人驚喜。

      壽司是醋飯的藝術，每貫不變的是醋飯，輪番上來與之搭配的是題材，因此千萬不可本末倒置——一家壽司店的立足之本在於醋飯。

      雲隱的醋飯個性十足，主要體現在煮飯的熟度及調味用的醋上。雲隱用的是陳年魚沼越光米，調味用的是金將和與兵衛兩款赤醋和千鳥一款米醋。在視覺上，這裡的醋飯成赤棕色；換飯的時候可以聞到明顯的酒粕香；味覺上首先突出酸味，其次帶出恰當的鹹味，回味則是米的淡淡甜味。口感上健師傅的醋飯黏度較低，是粒粒分明的風格。這樣的醋飯與大多數題材都可找到契合點，而與熟成後的白身魚、醃漬過的銀皮魚、味道突出的紅身魚，以及油脂較重的食材尤為和諧。

      應該說雲隱的醋飯是有欣賞門檻的，但只要食客明白其中的妙處便會覺得其他一些毫無個性的壽司店簡直乏味至極。

      白身魚和銀皮魚（光り物）的處理非常考驗壽司師傅的功力，其中又以「江户前」的代表食材窩斑鰶的處理為最關鍵。無論是幼年的新子，亦或稍大的小肌都是我非常喜歡的食材，但在香港卻較少吃到。剛上市的「初物」往往價格高昂，去年新子一度去到兩萬港幣一公斤，而處理起來又十分麻煩，如果處理不當又腥又柴，味同嚼蠟。本地食客更喜歡金槍魚大腹或海膽一類直白的美味，所以許多壽司店索性就跳過了這一重要食材。

      不過健師傅是處理銀皮魚的高手，有一次在雲隱吃到一貫十分驚豔的小肌，脫水度恰到好處，清新的前調配合味道豐腴的油脂香氣，與他性格突出的醋飯搭配在一起簡直驚為天人，是久違的美味小肌體驗。我問他是如何處理這小肌的，他大致說了下過程，無外乎就是鹽糖醃漬脫水後，用醋水洗淨，再用混合醋來醃製，狀態到位後就撈出放到竹篩上晾乾，讓醋繼續透入魚身，之後放入冰箱靜置三五天就可以了。聽上去十分輕鬆簡單，實際上卻困難重重，因為從新子開始，窩斑鰶的狀態變化是按天計算的，所以每天拿到的魚狀態都會不同，需要靈活調整鹽醋量和醃漬時間，這需要反覆練習才能準確掌握，背後所花費的精力和時間不敢想像。

      據說雲隱的經營策略是維持較高的食材成本，將最好的食材與最合適的處理手法結合，立志為客人帶來不同的壽司體驗。星鰻當造時，我在社交媒體上常看到日本著名供货商ウエケン（Ueken）發顶級星鰻的入貨照片，其中幾乎每天都有雲隱的身影，而香港其他壽司店幾乎沒有出現過。健師傅處理星鰻真是有一手，別說毫無土腥味這種入門級要求了。他的星鰻糯軟鮮香，回味無窮，與粒粒分明的醋飯最為相配。這無疑是我在香港吃過最好的星鰻壽司了。


      這裡的日本對蝦鮮活肥碩，為保證鮮美和溫度，每次只煮四隻。身體中央保持半生狀態，一入口鮮味爆出，口感爽脆，無怪乎那麼多客人都覺得是香港第一的車蝦壽司。而金槍魚和海膽就更不用多言，雲隱是香港為數不多常用石司金槍魚的壽司店，根據魚的品質，健師傅也會選用其他供應商的。石司是豐洲市場著名的頂級金槍魚中盤商，他們並不售賣品質一般的漁獲。


      而海膽則每一季都有特別的品種，一些小眾的產地和品種總會帶來大路貨無法製造的驚喜。比如最近吃到淡路島由良紫海膽，單片體積不大，但鮮味突出，還有顯著的熱帶水果香氣，竟有點像夏日的赤海膽，是我喜歡的味道。

      健師傅還在技法的上升期，與日本名店大師相比，自然有諸多需要提高的地方。但是我相信勤奮的他必將更上一層樓，雲隱未來可期，希望每一次去都可有新的收穫。
      太卷
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      子持ち槍烏賊
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      鮟鱇魚肝菠萝包
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        太卷
        子持ち槍烏賊
        鮟鱇魚肝菠萝包
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        疫情下的高質外賣
        2022-02-19 403 views
        呢間鮨店開咗幾個月，好快已經晉升為明星級別咁難book，疫情之下突然cut咗晚市，知道佢太卷同刺身飯做外賣，特登order咗嚟試一試佢幾有實力太卷一盒9件，用上優質嘅食材：肉質綿密嘅穴子、海綿質感嘅江戶前玉子焼き、清爽嘅青瓜絲、爽滑嘅日本昆布同菇穴子、蛋同青瓜一向都係好夾嘅組合《寿し雲隱 》用咗好花手工嘅江戶前玉子焼き，再加入甜甜哋嘅日本昆布同菇，令味道同層次都大大提升😌😌👍🏻👍🏻《寿し雲隱》嘅舍利偏酸，但太卷夾埋其他材料一齊食，我覺得舍利嘅酸度同黏度啱啱好～雜錦魚生飯不同嘅魚刺身、蝦刺身、螢光魷魚、海膽、三文魚籽、熟蝦、熟帆立貝、江戶前玉子焼き、青瓜粒，鋪滿飯面，開動前，視覺上已經非常滿足😚各類魚刺身同蝦刺身都好鮮味 🐠🐟🦐😌，用料上乘，絕對對得住呢個收費！我覺得舍利嘅酸度配魚生飯時淡啲啲會更佳宜家疫情試住《寿し雲隱》嘅外賣先，希望快D可以正正經經咁品嘗佢哋嘅Omakase!
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        呢間鮨店開咗幾個月，好快已經晉升為明星級別咁難book，疫情之下突然cut咗晚市，知道佢太卷同刺身飯做外賣，特登order咗嚟試一試佢幾有實力


        太卷
        一盒9件，用上優質嘅食材：
        肉質綿密嘅穴子、海綿質感嘅江戶前玉子焼き、清爽嘅青瓜絲、爽滑嘅日本昆布同菇


        穴子、蛋同青瓜一向都係好夾嘅組合


        《寿し雲隱 》用咗好花手工嘅江戶前玉子焼き，再加入甜甜哋嘅日本昆布同菇，令味道同層次都大大提升😌😌👍🏻👍🏻


        《寿し雲隱》嘅舍利偏酸，但太卷夾埋其他材料一齊食，我覺得舍利嘅酸度同黏度啱啱好～
        太卷
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        雜錦魚生飯

        不同嘅魚刺身、蝦刺身、螢光魷魚、海膽、三文魚籽、熟蝦、熟帆立貝、江戶前玉子焼き、青瓜粒，鋪滿飯面，開動前，視覺上已經非常滿足😚


        各類魚刺身同蝦刺身都好鮮味 🐠🐟🦐😌，用料上乘，絕對對得住呢個收費！


        我覺得舍利嘅酸度配魚生飯時淡啲啲會更佳
        雜錦魚生飯
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        宜家疫情試住《寿し雲隱》嘅外賣先，希望快D可以正正經經咁品嘗佢哋嘅Omakase!
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          2022-01-14
          Waiting Time
          5 Minutes (TakeAway)
          Spending Per Head
          $800 (Dinner)
          Recommended Dishes
          • 太卷