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2018-11-26
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早在4月份，我已安排今晚的海栗宴。6 至 8月是海胆最時令的季節，可惜近年日本天災多，海胆價格也因此變動很大。 幸好，在得到日本供應商和鮨店的合力幫忙下，海栗宴終於能順利舉行。馬糞海胆、蝦夷馬糞海胆、紫海胆、北紫海胆、赤海胆、白海胆… 對許多喜愛吃海胆的人來說，這些名字都耳熟能詳，但到底這些名字代表了什麼？ 它們是同款的海胆嗎？大家又知不知道自己在吃什麽海胆呢？ .....差之毫釐，謬之千里。「馬糞海胆」和「蝦夷馬糞海胆」，雖然名字相似，但它們是不一樣的生物。「馬糞海胆」在海水溫度較暖的地方生長，遍佈極廣，由九洲沿海至東北地區都可發現它的蹤影。 而「蝦夷馬糞海胆」只集中在水域較冷的北海道一帶。 順帶一提，以前的北海道，就叫做「蝦夷」。 除了產地外，兩者在體型甚至生殖腺的顏色也不太一樣，（大家應該知道我們吃那黄黄的海胆肉，其實是生殖腺吧！）馬糞海胆體型小，生殖腺呈橙黄色；而蝦夷馬糞就較大，生殖腺呈橙紅色。再來說說「紫海胆」和「北紫海胆」。跟馬糞海胆的情況相似，「紫海胆」多生活在九州
6 至 8月是海胆最時令的季節，可惜近年日本天災多，海胆價格也因此變動很大。 幸好，在得到日本供應商和鮨店的合力幫忙下，海栗宴終於能順利舉行。
馬糞海胆、蝦夷馬糞海胆、紫海胆、北紫海胆、赤海胆、白海胆… 對許多喜愛吃海胆的人來說，這些名字都耳熟能詳，但到底這些名字代表了什麼？ 它們是同款的海胆嗎？大家又知不知道自己在吃什麽海胆呢？
.....
差之毫釐，謬之千里。
「馬糞海胆」和「蝦夷馬糞海胆」，雖然名字相似，但它們是不一樣的生物。「馬糞海胆」在海水溫度較暖的地方生長，遍佈極廣，由九洲沿海至東北地區都可發現它的蹤影。 而「蝦夷馬糞海胆」只集中在水域較冷的北海道一帶。 順帶一提，以前的北海道，就叫做「蝦夷」。
除了產地外，兩者在體型甚至生殖腺的顏色也不太一樣，（大家應該知道我們吃那黄黄的海胆肉，其實是生殖腺吧！）馬糞海胆體型小，生殖腺呈橙黄色；而蝦夷馬糞就較大，生殖腺呈橙紅色。
再來說說「紫海胆」和「北紫海胆」。跟馬糞海胆的情況相似，「紫海胆」多生活在九州和日本中部的温暖海域，是日本產量最多的品種。 除了日本之外，它們也廣泛散佈在中國大連沿海和韓國的海域間。
至於「北紫海胆」，大部份產於北海道北部的寒冷海域，而且它應該是日本食用海胆中，體型最大的了。 兩者的生殖腺都呈黃色，所以也引來一些商人把平價的紫海胆冒充北紫海膽出售。
還有一種叫「赤海胆」，據說是海胆中最好吃的。 這種海膽以前曾在東京灣一帶出現過，但現在已經極難找到了。
海胆的主要食物是昆布和海藻，北海道盛產高質昆布，在這種得天獨厚的環境下，海胆的品質怎能不好？ 所以，現時世界上最好的海胆，大都是產自北海道。
上面提過，在日本不同地方，不管是日本東邊的太平洋，或是西邊的日本海，都有海胆，如宮城、淡路島、兵庫等，不同地域的海胆所吃的東西各異，所以在味道和顏色上也有所分別。
.....
今晚我們搜羅了十多種不同的海胆。 我促請師父把它們一字排開，好讓大家能拍一張海胆大合照。
「嘩，這個海胆宴可是史無前例，你拍片後也傳個copy給我，將來如有客人問起有關海胆的事，我也可看圖解說一下。」師父說道。「好的。」我回應道。
「嘩！ 有什麼好東西吃？」一把不熟悉的聲音突然在我後面響起。
回頭一看，卻有個熟悉的臉孔在我面前。
「許先生，你好，是否我們太嘈，騷擾到你？」我喜出望外地說道。
「沒有，沒有。 聽到你們這邊很熱鬧，過來看看有什麼發生。」
「哦，我今晚舉辦了一個海胆宴。」
「是嗎? 怪不得這麼多海胆，我有沒有份？」
「當然有！當然有！你的東西很快送到給你。」師父說道。
「許先生，如果你不介意，可否和我合照一張？」我厚著面皮問道。
「 好的，在這裏嗎？」
就這樣，我們一眾就和「冷面笑匠」一一合照了。
.....
「如何開始吃？」師父問道。
「我認為由淡味吃至濃味比較好，萬一味道太單調的話，就吃一些其他壽司緩和緩和，你覺得怎樣？」我說。
「好，那我們由新鮮的帶殼海胆開始吃吧。」
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1. 殼付き紫海胆 (青森產)
師父先把一只巨形牡丹蝦切開一半，放進海胆內，掃上醬油，再遞出給各人。 接過海胆後，我把五片「肉」逐一挖出，逐放進口中先嚐一嚐原味。 我認為，這種殼付的紫海胆雖然新鮮（剝殼前連刺都還在動），但味道只屬一般，肉薄且餘韻短。 還好師父配以牡丹蝦，蝦肉的甜味和軟黏的口感把本來單薄的海胆味道變得有層次多了。
以前吃殼付海胆時，有師父放鮪魚腹肉，也有放鮭魚子，甚至兩種都放。 但在味道上，我認為要突出主角的味道才是重點，如果放進的食材令整體美味下降，又或是和主角的味道相抵消，那就本末倒置了。
「現在，我們就由南往北吃吧！」師父說道。
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2. 佐賀唐津產馬糞海胆
「先來一款產自日本南部佐賀的海胆。」可能北海道的海胆太出名，所以甚少人會注意南方的海胆。 佐賀的「呼子港」是個很重要的漁港，很多日本的天然鮪魚都在那裡捕獲、處理、拍賣，當然也不乏當地海胆。 唐津海胆看起來雖是薄薄的、像營養不良的一小片，卻韻含著北方海胆所不足的豐富的海的味道。
師父把五、六片海胆重疊並握成一貫，我迫不及待，立刻吃下。 口中頓時傳來一陣濃烈的金屬味，像吃生蠔時，偶然也會有這種味道。南方海胆沒有北方海胆般軟甜，也沒有像會融化般的水份。 有的，是那種結實的質感和帶衝擊性的重口味。 我可以接受，但席間卻有人問師父海胆是否有問題，為什麼有銹味。這次連師父也考起了。
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3. 兵庫淡路島由良の馬糞海胆
師父見第一款不討好，立即握出第二貫來緩和氣氛。「這款海胆來自淡路島，又請大家試看看。」
「這款的樣子和剛剛那個差不多，小板木盒裝之餘，海胆還反過來放，會不會不好吃？」友人問道。
雖然心存懷疑，但大家還是吃下了。「嘩，這個味道不錯呀！好柔軟，好甜！」
「當然好吃，大家知道淡路島出產什麼？」師父問道。
見大家沉默不答，我立即充補：「很多呀！洋蔥、鯛魚、海苔…」
「還有藻塩。」師父説道。
「是哦！」我恍然大悟。
「不錯，淡路島附近有豐富的藻類生長，所以這裏也出產很多高質海胆。 據説這些海胆在高塩的環境下生長，味道特別清甜。」師父說。
我把壽司吃下，淡路的和唐津的相比，確實是柔軟清甜得多，而且還有一種磯香和咸味，就是這種咸，使海胆有了甘甜的餘韻… 不錯吃。
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「接下來的三款，都是日本名牌海胆供應商的出品，它們全都位於北海道。」師父說，「你們要用軍艦海苔還是要直接握？」
「直接握好了，可試一下它們的真味道。」朋友說。
其實我知道直接握製是困難的，北紫海胆不但厚重、含水量多，而且柔軟非常，用豆腐來形容絕對不為過。 握製時萬一用力過度，海胆隨之被壓爛。 握一、兩件還勉強可以，但一口氣握十六件，真的有點難度。
師父經驗豐富，想出了一個兩全其美的方法。 他先握好醋飯，在上面放一片海苔，再把厚重的海胆放上。 海苔能吸收水份、也有固定海胆的作用，還可為整件壽司增添幾分磯香。
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4. 北海道北紫海胆（東沢水產）
「這是『東沢』的北紫海胆。」我向師父點了點頭，然後把壽司一口吃下，剛開始嘴嚼，胆海已溶解，口感 creamy，濃郁的海胆味充斥著整個口腔，隨著口腔回溫，海胆的味道進一步提升…
「哇！真好吃，勁有海胆味。」友人們驚訝地叫道。這是師父終於露出一絲滿足的笑容。
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5. 北海道北紫海胆（羽立水產）
「再來是『羽立』的海胆。」用同樣的方法，師父又放上一件海胆比酢飯還要多的壽司在我們面前。
「嘩！這件比『東沢』的更好吃。」我說。「你真會吃，在今晚這三板名牌海胆中，最貴是它。」
「大家應該有同感吧，『羽立』和剛剛的『東沢』相比，味道更加好吃。 我想這是因為『羽立』的含水量較少，所以味道更凝聚，更濃郁… 真的好吃極了！」我說。
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6. 北海道北紫海胆（橘水產）
「試完這件才作結論吧。」師父說完又遞上一貫。
其實，三間公司的海胆，外型都差不多，顏色也大同小異，光看外表真的難分高低。 但一吃之下發現，「橘」的質量雖高，但相比其餘兩間，今晚只能屈居第三。 硬要挑骨頭的話，只能說它的味道是三間中最淡，但質感卻同樣是如忌廉般軟滑。「我覺得三件都很好吃呢！」朋友說道。
我笑了笑，點了點頭。
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7. 北方四島（塩水）蝦夷馬糞海胆（鷗洋水產）
「接下來的是『北方四島』的蝦夷馬糞。 今次我用了軍艦海苔，大家快吃！」」北方四島是指北海道以北的幾個島嶼，這裏的人口非常少，而且也沒什麼經濟活動，島上的居民靠捕魚等活動來維持生計，正因為沒有大污染，所以這裏的海胆，質量非常高，而且他們慣用塩水或海水來加工海胆，不用明礬，能品嚐到最接近當地海胆的真正味道。
師父從膠盒中倒出海胆，濾走塩水後，直接做出軍艦壽司。 以我個人的認知，蝦夷馬糞的味道屬瞬間爆發形，味道一下子綻放，又一下子消失。 這款塩水蝦夷馬糞的餘韻沒有北紫海胆來得明顯，可能是浸泡在水中的關係，多多少少把味道沖淡了一些吧。 .....
8. 北方四島蝦夷馬糞海胆（海水）
「塩水海胆」和「海水海胆」都是用膠盒承載的，分別在後者注入了當地海水，保留了海胆最原始的風味，是真正的「無添加」。 雖然味道比任何一款海胆都來得淡，但卻有其他海胆所欠缺的海潮味，仔細品嚐的話，餘韻部份還帶一絲清甜… 不錯吃。.....
9. 岩手縣馬糞海胆
岩手是全日本海胆出產量的第二名 (第一是北海度，第三是宮城)，那裡海胆之多，當地人乾脆把洗淨處理好的海胆貫進牛奶瓶中，注入海水，封印後直接售賣，豪邁非常。
大家知道為什麼有時在同一船(我們叫一板板，日本稱一船船) 海胆內有著深淺兩種顏色呢？ 其實海胆也有雌雄之分，顏色較深的是雄性精巢，較淡的就是雌性卵巢。
大部份海胆加工廠不會對非高級品進行細分，所以混色的情況十分常見，也慢慢變成岩手海胆的特色，他們有時還會別出心裁地把深淺兩種顏色拼合出不同的圖案，十分有心思。
今晚的岩手海胆，味道濃郁甘甜，配上醬油的咸鮮和香脆的海苔，好吃！
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10. ロシア產蝦夷馬糞海產 (丸恭水產)
如果大家查一下地圖，不難發現北海道北面其實和俄羅斯非常接近，中間只隔著一個「鄂霍次克海」，所以俄羅斯產的海胆質量也非常高。 今晚師父特別為我們準備了從俄羅斯捕獲的海胆。
論品質，俄羅斯和北海道的沒大分別，顏色橘紅，味道凝聚，雖然餘韻有點短，但味道帶衝擊性，絕對會吃上癮！
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11. 利尻產蝦夷馬糞海胆（小川海產）
利尻、羅臼、日高，是日本三大高質昆布，利尻昆布生長於北海道最北的沿岸一帶，水清且冷，海胆以這第昆布為食，品質可想而知。
今晚的利尻馬糞，師父特別選來「小川海產」的出品。
席間有人問到同樣是產自北海道，不同的加工廠有什麼不同？ 其實，主要是看加工廠的歷史、規模和與漁民的關係。
出名的海胆廠像「羽立」、「東沢」等，他們的挑選都很嚴格，質素不好的、重量不夠的，他們都不要。 這些大廠願意花較高的錢購買漁民辛苦捕獲的優質海胆，慢慢地，一級的海胆都集中在他們手上去了。
也有一些小型海胆工場，集結了當地漁民，為他們處理捉回來的海胆。 這些小型的加工廠，不像大工廠般擁有超高級的海胆，但卻為大眾消費者，提供了質優價廉的選擇。
今晚這貫利尻產蝦夷馬糞的味道非常好，味道濃厚，雖然與海苔同吃，但風味和香氣一點不減，美味非常！
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12.浜中產蝦夷馬糞海胆（平川水產）
位於「釧路」和「根室」之間的「浜中町」，有一片名為「霧多布濕原」的著名濕地。 山上帶礦物質的水，透過地底、山澗和河川，流經這片濕地後再入海，鹹淡水滙合之處，水中的生命體特別豐富，自古就是個著名的天然漁場。 此外，這裏素有「昆布森」之稱，昆布品種比其他地方多，出產的海胆，味道自然不遜於人。
師父在我面前放下一貫滿戴海胆的軍艦壽司，我一口吃之，味道有點淡，不像預期一般濃郁。 可能吃到這個階段，濃郁的海胆已經吃了不少，所以對味道的追求越來越苛刻。.....
キンキ塩焼き
「看來淡味的海胆暫時已不能滿足大家了，讓我們來轉個口味吧！」師父笑說道。「師父們也休息一下吧！ 要喝清酒嗎？ 還是來杯啤酒？ 隨便叫，我請！」
「好呀！好呀！」 料場內的師父們齊聲道謝，臉上也終於流露放鬆的笑容了。
不一會，廚房送來一份「塩燒喜之次」，魚皮燒得又香又脆，魚肉部份既柔軟又充滿油脂。 雖然只有小小兩口，但那份鹹香足以喚醒我們那些被海胆味寵壞的味蕾。
.....
13. 根室產蝦夷馬糞（高橋商店）
「這是哪裏產的？」我問。
「等一等，讓我看看。」師父一邊查看木盒，一邊回答。
「是北海道『根室』。」
「那和『浜中』的有什麼不一樣？」
「分別不大，因為兩處非常鄰近，只是，剛剛的是特級品，現在這個是普通級。」
「噢！ 這也不錯，有不同級別才能比較，下次到別的店就知道其他人用什麼了。」我說。
師父笑而不答。
「還是軍艦壽司嗎？」師父問。
「你有什麽好提議？」
「卷物如何？」
「海胆卷？蠻難捲的。」
「是嗎？」師父冷笑一聲。
師父拿出竹簾，放上海苔，按上酢飯，在上面豪邁地放上一層又一層的海胆，再小心翼翼地捲起海苔。生怕海苔受潮，師父迅速把海苔卷作六段切，掃上醬油後立即遞出。
我看海胆卷的中心呈半流質狀態，心中想起很久以前在「鮨魯山」吃過的海胆卷。 但今晚這個明顯比當時的更大一點，中間的海胆也多很多。雖然師父說它是普通品。 但吃過鹹香的喜之次後，海胆的味道又重新變得可口，醬油的鮮味襯托出海胆的甜… 好吃極了。
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14. 蝦夷馬糞 x 北紫海胆
「剛剛那三板最貴的海胆還剩餘一些，而且這裡還有一盒未用的蝦夷馬糞，你們認為要如何處置？」師父把所有剩餘的海胆通通放上來說道。「我記得上次在上環的『志魂』吃過他們的混合海胆，味道著實不錯，既有馬糞海膽的衝擊力，又有北紫海胆的悠長餘韻，不如我們也來一個混合的海膽壽司吧！」我說。
「好呀，試看看！」
朋友一致同意，師父也點頭稱好。
不如我用『赤海胆』做出卷物，像剛剛一樣，然後再放『白海胆』上去，好嗎?」師父問。（伏筆）
「好的。」我答道。
雖然心知這明顯是省力的做法，但見師父整晚忙過不停，也就由他罷。
「嘩！剛才那震撼的海胆味道又回來了！好好吃呀！」朋友叫道。
這點也不難明白，把兩種海胆的長處合二為一，這無疑是今晚最好吃的一貫。
.....
今夜のお酒
今晚喝了不少美酒，數目之多，恐怕很難在今次的食評中一一品評，如大家有興趣看酒評，較後時間可留意一下小弟的網誌。.....
題外話：
對於海胆，不同人，甚至不同師父均有一套自己的說法，究竟「赤海胆」、「白海胆」，到底是什麼東西？ 明明是「紫海胆」，師父又說是白海胆，到底是什麼回事？
九月下旬，小弟有幸去參觀最後的築地市場，對於這許許多多的迷思和謬論，有什麽比直接詢問海胆職人便加可信？
2018年 9月26，清晨 04:55，我於築地市場，伴隨有一名業內人士和一名翻譯…
「小朋友？為什麽對海胆有興趣？」
「對於海胆，我很多疑問，在尋找答案時，遇到不同的說法，也不知誰對誰錯。 所以今次冒昧拜候，希望得到達人你的正確答案。」
「有什麼問題?」
「在香港，我常聽到人說 『赤海胆』、『紫海胆』、『白海胆』甚至有『黃海胆』和『綠海胆』。 這麼多的『顏色』，究竟是以海胆的外殼顏色來分？還是以它生殖腺顏色來分？」
「在日本，常見的食用海胆只有四種：『馬糞』、『蝦夷馬糞』、『紫』，和『北紫』。『蝦夷馬糞』和『北紫』多數是北海道產，也有來自同國外，像加拿大，和俄羅斯等。 『赤海胆』以前的東京灣有過，但現在已經沒有了。『綠海胆』？你是指『山椒海胆』嗎？」
「我沒有吃過『綠海胆』。」
「當然，這種『山椒海胆』不好吃，沒人吃的。」
「那是用外殼顏色來分嗎?」
「以前真的是這樣，像赤海胆的刺是暗紅色的，紫海胆是深紫藍色的，而你說的白海胆、應該是『爪白海胆』，刺也是灰白色的，綠海胆是山椒綠色的。」
「你說是以前，那現在呢？」我又問。
「現在很多海胆都是來自北海道，那邊的人懶惰得很。他們加工時，看到蝦夷馬糞海胆生的殖腺顏色偏赤，就叫『赤海胆』。北紫海胆的偏白，就叫『白海胆』。」
「原來如此，難怪我在香港吃到的明明是『北紫』，他們又叫『白海胆』，連師父也跟著叫它白海胆，搞到好像稀有品種似的…」
「哈哈，不止這樣，北方的『馬鹿們』把馬糞海胆也分赤和白呢！」
「什麽？！」
「你知道馬糞海胆的生殖腺也有兩種顏色嗎？」
「知道，是雌和雄嘛。」我戰戰兢兢地答。
「對對對！雌白，雄赤！」那邊的『馬鹿』！」
「終於明白了，還有一個問題。」
「說!」
我從背囊裏拿出紙和筆…
「海胆有很多個不同的名稱，如『海栗』、『雲丹』，我聽人家說，海胆在不同的情況下，會有不同的名字，是這樣嗎？」
「這個我就不清楚了。『海栗』不就是海中的栗子嗎，形狀很像吧！『雲丹』，聽別人說，是描述它的生殖腺。 海胆的生殖腺像一朵『雲』，『丹』是紅色的意思…」
「哦，我完全明白了，謝謝你。」
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