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Restaurant: Sushi Rin
Info:

To promote a new salt and sugar reduction (RSS) dietary culture and living style to the people of Hong Kong, the Environment and Ecology Bureau, the Committee on Reduction of Salt and Sugar in Food and the Centre for Food Safety of the Food and Environmental Hygiene Department have launched the "Less-Salt-and-Sugar Restaurants Scheme" ("Scheme"). Restaurants participated in the Scheme will offer less salt or sugar options to the consumer or even tailor-make less salt or sugar dishes in designated restaurants. Participating restaurants will be granted with the Scheme Labels for displaying in the premises for public identification. For details, please click here: https://www.eeb.gov.hk/food/en/committees/crss/restaurants.html
Level4
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不旬不食
2021-11-10 486 views
別於光芒耀目的現代化門面，鮨燐走的是江戶前傳統路線，不旬不食，壽司長會在客人面前即劏即做，展示穩扎技藝，竭力保持時令食材的獨特真味。 立師傅師承香港第一代本地紥根的日藉師傅「見城俊二」；仍記得當年在棉登徑有這一間非常知名的「見城」；擅長在傳統上略為微調，但不會添加現在時興的金箔、松露或魚子醬，即使熟成做法亦少用。這個晚上，看著立師傅手起刀落，純熟敏捷，食材處理的每個步驟皆是仔細及按步就班的，不只胃納，眼睛也吃得滿意。 晚上三款 Omakase，點了最豐富，每位$1880的，有7件刺身，2種和食及6貫壽司套餐。一行六人被安排在入門左方的小廂房，如一家獨立鮨店。  前菜左起日本蕃薯甘露煮、中央是慢煮法國鴨胸配黃芥末醬，右方有日本八爪魚醬油煮。 三款食味有別，但皆可口美味，尤其喜歡蕃薯的甜，相反地稍嫌八爪魚太軟淋口感失分。 七款刺身剝皮魚刺身先以剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬開始，別於見過的做法，把魚肝弄成醬放在刺身上，師傅把魚肉魚肝一起手剁混合，面頭放有紫蘇葉花瓣同菊花點綴。 目的在互利，因為只吃魚肉會很韌，只吃肝會很油膩，現在兩者配合可取平衡，肝醬成功帶出魚的鮮味。 北海道北寄貝．配酸汁啫喱、柚
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不旬不食
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別於光芒耀目的現代化門面，鮨燐走的是江戶前傳統路線，不旬不食，壽司長會在客人面前即劏即做，展示穩扎技藝，竭力保持時令食材的獨特真味。

 

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立師傅師承香港第一代本地紥根的日藉師傅「見城俊二」；仍記得當年在棉登徑有這一間非常知名的「見城」；擅長在傳統上略為微調，但不會添加現在時興的金箔、松露或魚子醬，即使熟成做法亦少用。

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這個晚上，看著立師傅手起刀落，純熟敏捷，食材處理的每個步驟皆是仔細及按步就班的，不只胃納，眼睛也吃得滿意。

 

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晚上三款 Omakase，點了最豐富，每位$1880的，有7件刺身，2種和食及6貫壽司套餐。一行六人被安排在入門左方的小廂房，如一家獨立鮨店。 

 
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前菜

左起日本蕃薯甘露煮、中央是慢煮法國鴨胸配黃芥末醬，右方有日本八爪魚醬油煮。

 

前菜
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三款食味有別，但皆可口美味，尤其喜歡蕃薯的甜，相反地稍嫌八爪魚太軟淋口感失分。 

日本蕃薯甘露煮
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慢煮法國鴨胸
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日本八爪魚
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七款刺身

剝皮魚刺身

先以剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬開始，別於見過的做法，把魚肝弄成醬放在刺身上，師傅把魚肉魚肝一起手剁混合，面頭放有紫蘇葉花瓣同菊花點綴。

 

剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬
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目的在互利，因為只吃魚肉會很韌，只吃肝會很油膩，現在兩者配合可取平衡，肝醬成功帶出魚的鮮味。

 

剝皮魚刺身配剝皮魚肝醬
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北海道北寄貝．配酸汁啫喱、柚子皮

 

北海道北寄貝配酸汁啫喱
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酸汁啫喱非常面熟，因為常配在生蠔上，味道酸酸甜甜，提升了北寄貝的爽。

 

北海道北寄貝．配酸汁啫喱
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北海道秋刀魚

北海道秋刀魚
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期望的時令秋刀終於出場，因為秋刀魚會儲存脂肪過冬，所以立師傅只會選擇北海道的漁獲，相比普遍的更肥美綿滑，絕對稱得上為「秋味之王」。

 

北海道秋刀魚
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切至小塊之後配上秋刀魚肝醬油，使魚味更加濃郁鮮香，豐潤嫩彈，每一口皆滲透獨特的魚肉芳香，絕對是味覺享受。 

北海道秋刀魚
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寒獅魚腩（野生油甘魚）刺身兩食

寒獅魚腩
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火炙過的配柚子胡椒醬，冇火炙的魚腩配三升漬，是用麵鼓醬製成的，所以酸酸地。

寒獅魚腩（野生油甘魚）刺身兩食
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各有千秋，豐腴鮮甜。

 

寒獅魚腩（野生油甘魚）刺身兩食
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中拖羅刺身

中拖羅刺身
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取自庵尾大島半飼養吞拿魚、中及近大拖羅位的一片肉，因此細看見顏色漸進，粉紅若現，口感一流。

中拖羅刺身
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火炙吞拿魚骹肉

吞拿魚骹位肉
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火炙吞拿魚骹位肉
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與剛才的拖羅屬於同一條魚，配上築地頂級紫菜，相比一般厚身，入口魚油滿咀，對比乾脆的紫菜，營造層次。

紫菜火炙吞拿魚骹肉
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紫菜火炙吞拿魚骹肉
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鱈魚白子刺身

鱈魚白子
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白子是新鮮空運到店才處理，我是人證，因為早到見到師傅在拆。

 

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加入木魚水同烚有助提升魚的鮮味，以自家製酸汁蘿蔔蓉及七味粉調味。 

鱈魚白子刺身
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細滑豐腴，奶油般的口感，幾乎可以的直滑入喉嚨，入口即化，少少甘，少少甜，餘韻非常甜，新鮮無比。

鱈魚白子刺身
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和食之一

香箱蟹

香箱蟹
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香箱蟹
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時令香箱蟹配蟹子蟹膏，混合來吃，甘甜豐富。

香箱蟹
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香箱蟹
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壺燒粒貝（湯）

壺燒粒貝
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壺燒粒貝
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倒入小碗吃喝，材料有菇菌。

壺燒粒貝
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壺燒粒貝
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六貫壽司

深海池魚壽司

深海池魚壽司
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師傅會用白米飯或赤醋飯配合不同刺身，魚生片選材皆以肥美為主。

 

石垣貝壽司

石垣貝壽司
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沖繩花竹蝦壽司

當中花竹蝦壽司做法與別不同，從蝦頭取出來的蝦膏，火炙之後混合壽司飯，然後作配刺身你壽司吃。

 

沖繩花竹蝦壽司
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北海道馬糞海膽

北海道馬糞海膽
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馬糞海膽壽司
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北海道赤睦鯛壽司

北海道赤睦魚比較少有，大多出自九州。

 

北海道赤睦鯛壽司
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北海道銀鱈魚壽司

 這個月份，銀鱈魚同樣是來北海道的比較多。

北海道銀鱈魚壽司
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中卷

日本的鮨店慣用中卷代表該店的風格和味道，因此每間鮨店/師傅的材料都會不同。立師傅以瓢瓜、玉子、青瓜、花竹蝦、冬菇及海鰻為材料，整件卷物口感紥實，配合酥脆的紫菜突顯內𥚃的蝦香及菜甜，正時心思之所在。

 

中卷
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和食之二

和牛面頰肉

 

和牛面頰肉
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炆得非常軟嫩，味道豐富又入味，以紅酒煮，所以帶少少酒之甘。

和牛面頰肉
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味噌湯素麵

又名八方麵，師傅解說祕笈是用木魚花，熬出來的湯會比較甜。估計大家知道木魚即是鰹魚，原來放了血的鰹魚製成的就叫做木魚花。

味道特別，足料久熬，配上一片腐皮，清清地已成。

 

味噌湯素麵
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甜品－抹茶奶凍

甜品－抹茶奶凍
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自家製造，材料有宇治抹茶、北海道3.6特濃牛乳、並用椰絲一起煮，因此有淡淡椰子香，頂部有一粒黑豆，非常香滑，有抹茶香但冇甘味。

甜品－抹茶奶凍
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    2021-11-02
    Dining Method
    Dine In
    Spending Per Head
    $2068 (Dinner)
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