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2013-07-20
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生活在香港那麼多年，上得最多的館子，一定是酒樓，打從三、四歲起，每天跟著老爸在酒樓轉，由平民地痞，後巷滿是積水，洗米是站在竹籮上踩，小強在牆上爬的小店，到可以容納過二百席的超大型酒樓都去過，屈指一算，都怕有好幾千次了。眼看這個行業的轉變，點心逐漸變得簡單而乏味，大概只有去到一些老牌酒家，才能尋回昔日風味。早兩年前，廣州白天鵝賓館的點心大師邱師傳，曾兩次到港作短暫逗留，在為期一周的活動中，帶來了廣州尚存的古早風味，當時一試鴨腦酥，已令人驚訝，油香馥郁，豐腴甘美，今年已經期待再次品嚐。有見及此，天外天謝師傅挖空心思，不怕找原才料的困難，擬定好為期只得十一天的點心菜單。餐前先來一份七彩皮蛋酥，除了酥皮搓得夠鬆化外，餡料用上皮蛋、蓮蓉及子薑，在濃重的口味中，夾雜有些微的子薑，令味覺有少許清新，而不至於太膩。小時在酒家吃鳳城紙包雞，多是一包兩三件，多數是用釘書釘夾好再炸，但謝師傅轉用竹籤，是衛生得多；而用上新鮮黃油雞亦是另一賣點，雖然經油泡，但雞肉依然有肉汁及幼嫩，在時間的拿捏上十分準繩。花了好幾天昌時間〝啤水〞及去骨的芥末鮮掌，整個過程沒花一點化學原料，誠意可嘉，拌碟有幾片〝貓耳朵〞的黑木耳及
餐前先來一份七彩皮蛋酥，除了酥皮搓得夠鬆化外，餡料用上皮蛋、蓮蓉及子薑，在濃重的口味中，夾雜有些微的子薑，令味覺有少許清新，而不至於太膩。
小時在酒家吃鳳城紙包雞，多是一包兩三件，多數是用釘書釘夾好再炸，但謝師傅轉用竹籤，是衛生得多；而用上新鮮黃油雞亦是另一賣點，雖然經油泡，但雞肉依然有肉汁及幼嫩，在時間的拿捏上十分準繩。
花了好幾天昌時間〝啤水〞及去骨的芥末鮮掌，整個過程沒花一點化學原料，誠意可嘉，拌碟有幾片〝貓耳朵〞的黑木耳及醃蘿白，清新爽朗，酸酸甜甜的，亦令這道菜加分。
至於黃沙膶燒賣可說是健康版，黃沙膶略嫌薄切，少了一份重口味的感覺，相反燒賣肉處理得相當好，軟腍入味，鬆軟可口。
香燒鵝膶桂花腸真的不惜工本，用上五成法國鵝肝，入口即化，粉嫩的口感十分討好，但蜜味的確過於輕手，但拌碟的新鮮菠蘿粒又可以清清味蕾，細心的表現。
整個菜單中最喜歡油泡豬肚尖，不僅是材料處理上的煩複，加上刀功精巧，就算不用蘸點蝦醬或蠔油，爽脆柔嫩的得來又有嚼口，的確是出色的作品。
懷舊灌湯餃一向是小弟最鐘愛的中式點心，自然要求會較高，其實味道完全沒問題，菇粒、肉絲切得夠細緻，但size偏細，少了一份巨無霸的氣勢，第二既然說得灌湯，湯汁的比例似乎偏少，只有sauce的感覺；希望下次再來，可以有所改善。
古法點心中，砵仔焗魚腸是較難控制的，當中的泥味及腥味對廚師而言是一個難題，加重果皮？又會搶味，下得輕手？又怕腥味蓋不住，焗得太耐，蛋漿會老；今次一試，還有細微腥味，但蛋漿色澤鮮豔，食落又不覺過火。
懷舊豬油包賣相簡單亮麗，包面徐徐有豬油的香氣散發，但並不濃烈，包皮鬆軟芳香，餡料的糖冬瓜份量過多，雖則是甜點，但豬油味在此刻已經若有若無。
相信年過三十的朋友，大概都會試過懷舊芝麻卷，而大家都喜歡另一個名稱〝菲林〞，的確又幾似，吃起來富有芝麻香味，QQ煙韌的口感，難怪深受小朋友歡迎。
單尾是鮮蝦雲吞撈麵，雖然並非在懷舊菜單內，但粗麵鹼水味輕柔，水準之作，雲吞一口一粒，相當對辦，加上薑蔥絲，令味道更香，又是一道值得一試的菜色。其實天外天共有二十多款懷舊點心，至少鵪鶉蛋燒賣、薑蔥牛肉角及燒腩卷還未試過，但供應期只得十一日（由七月十八日至二十八日），要吃的話，還是要早點訂檯。
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