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2022-06-26
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日本人做法國料理，叫人傷透腦筋。嗯，其實他們做甚麼料理皆是，好似離經叛道，時又青出於藍。來到他鄉用地元食材，也跟著四時變化。恕小妹長氣，先說些題外話。說到「地元」食材，疫情前每年都去台北『祥雲龍吟』，見證稗田良平 シェフ把顯赫盛名的日本料理店變成了『台灣的日本料理店』。第一年去，是不折不扣的『龍吟』，後來慢慢轉變，不但材料全是台灣本土，連風味都潛藏在慢工細貨的料理之內。記得一道 Squab, Rosemary。屏東乳鴿。胸燒烤，鴿腿酥炸，加迷迭香煙燻。燒烤火候恰到好處，肉滑而不靱，酥炸鴿腿，則洋溢台灣風味，是吃過最美的『鹽酥鴿』 ，那一刻委實疑惑，之後那個晚餐成了畢生難忘的一餐啊。至於離經叛道，日本法國料理「自成一家」。在東京 Terres de Truffes，法國餐廳居然 serve 一碗米飯（加了黑松露），是個前所未有的經驗，不叫人傷腦筋才怪。不過細想，日本咖喱已經是 a kind of food in its own right，沒有人會說不似印度咖喱所以日本咖喱不正宗。回到正題。香港食材十之八九進口，很難全本地食材做菜，不過 Tirpse 則寫下香港的日本歲時記。這裡 men
說到「地元」食材，疫情前每年都去台北『祥雲龍吟』，見證稗田良平 シェフ把顯赫盛名的日本料理店變成了『台灣的日本料理店』。第一年去，是不折不扣的『龍吟』，後來慢慢轉變，不但材料全是台灣本土，連風味都潛藏在慢工細貨的料理之內。記得一道 Squab, Rosemary。屏東乳鴿。胸燒烤，鴿腿酥炸，加迷迭香煙燻。燒烤火候恰到好處，肉滑而不靱，酥炸鴿腿，則洋溢台灣風味，是吃過最美的『鹽酥鴿』 ，那一刻委實疑惑，之後那個晚餐成了畢生難忘的一餐啊。
至於離經叛道，日本法國料理「自成一家」。在東京 Terres de Truffes，法國餐廳居然 serve 一碗米飯（加了黑松露），是個前所未有的經驗，不叫人傷腦筋才怪。不過細想，日本咖喱已經是 a kind of food in its own right，沒有人會說不似印度咖喱所以日本咖喱不正宗。
回到正題。香港食材十之八九進口，很難全本地食材做菜，不過 Tirpse 則寫下香港的日本歲時記。這裡 menu 不常變，似乎季節更替時，菜單才跟著變化。小妹舊年11月品嚐的乃 Tirpse 描畫之人間秋色 —— Persimmon Gazpacho、Chestnut Velouté、Shiitake Hazelnut Yellow Chicken 。還有聽起來有點驚嚇的菊花大根還加了文旦的 panna cotta 甜品。
今日 menu，取消 amuse-bouche，也沒有餐後 mignardises ，定價便宜了，姑且看質素有無下降。看餐牌，儼然夏日涼風喔。來 Tirpse，看來要抱著無憂的心境，慢慢欣賞春去夏至，秋往冬來的四季才是呢。
小妹 fussy，通常不選 wine pairing 。Tirpse 的 wine list 不差，尤其香檳。夏日炎炎喝 Champagne，一酒到底。居然找到 Roses de Jeanne Côte de Béchalin 2011，更是 cellar 裡最後一支，Côte de Bars 吉光片羽啊。Cédric Bouchard 釀酒堅持，single-vineyard、single-varietal，產量極少。這支酒全 Pinot Noir ，驚豔的 citrus 和近苦澀的果皮，迷人且愛恨分明，還有定價 HK$ 1,450，算是克制了。
Champagne Roses de Jeanne Côte de Béchalin 2011
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Sour Dough | Sour Cream and Mascarpone Butter 。不錯的無花果麵包，只是欠了傳統酸種那幾近 stale 的微酸而已。混合 sour cream 的牛油是否配搭 sour dough，見仁見智啦。加點鹽巴，果真提升了滋味喔。
Sour Dough and Cream Cheese and Mascarpone Butter
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Sweet Corn | Crab | Amasake | Caviar
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Firefly Squid | Onsen Egg | Bottarga | Parmesan
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Pluma Iberico | Lotus Root | Chicory
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Mango | Black Rice | Black Lemon。法國菜當下都愛融入異國元素。例如前 Gaddi’s 的 Xavier Boyer 就愛日本料理。 雖說芒果是主角，但沒有脆米，輕盈椰香忌廉，少許 black lemon (那是甚麼？Dried lime 喔），不能成就如此佳作。冰涼泰國風華，嚐一啖人飛去了曼谷文華的 Le Normandie ，眺望蕉柏耶河伴。
Mango | Black Rice | Black Lemon
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雖然有丁點兒不完美，這一頓午餐讓小妹靜靜地，無憂無慮地享受夏之午後，正是一種令人舒泰的 insouciance 呢。P.S. 東京 Tirpse 一直在小妹 wishlist 上，但日本美食恆河沙數，搞來搞去還未輪到她喔。現在可以把 Tirpse 放在 list 上高一點吧。
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