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2016-08-03
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畢竟是在70年代出生，自小已經跟老爸在茶樓轉，對當時的點心或菜色，的確存在了情意結。或者要明白懷舊點心的精髓，就先要明白何謂「粗菜精用」。在物質缺乏的年代，大廚絕不想浪費任何食材，而當然社會，亦是以從事體力勞動者較多，大家只求溫飽，對於什麼膽固醇，是毫不在意。但在今天，想重溫昔日的風味，實在有點難度，所以每次遇上，都會細心品嚐，重回往昔光景。因為就近工作地點，而有兩位朋友又是在東涌居住，因利乘便，有時候要遷就自己，都會跟朋友在萬豪中菜廳來個午間小叙。先由幾款懷舊點心打開話題。豬膶燒賣、香煎糯米雞、酸薑皮蛋酥以蒸、煎及炸三種處理手法，帶出不同的風味。豬膶薄切令蒸煮的時間更易掌握，放上幾條薑絲，闢除了內臟的臊味，墊底的豬肉質地鬆軟，的確處理得不錯。糯米雞蒸熟後再將兩面煎香，在煙韌中帶來微脆的口感，餡料中的腊腸、冬菇及肉粒切得細碎，而且沒有過多的醬汁，非常討好。說起來，已很久沒在酒樓遇上酸薑皮蛋酥了，外層的酥皮鬆化，酸薑份量下得恰到好處，令皮蛋獨特的幽香更加突出。蜜餞金錢雞一道既花時間，原材料又難搜集的菜色，雞膶事前要醃製一個晚上，烤焗後配上冰肉、叉燒及薑片，再放上包皮同食，可以話極之邪惡。
或者要明白懷舊點心的精髓，就先要明白何謂「粗菜精用」。
在物質缺乏的年代，大廚絕不想浪費任何食材，而當然社會，亦是以從事體力勞動者較多，大家只求溫飽，對於什麼膽固醇，是毫不在意。
但在今天，想重溫昔日的風味，實在有點難度，所以每次遇上，都會細心品嚐，重回往昔光景。
因為就近工作地點，而有兩位朋友又是在東涌居住，因利乘便，有時候要遷就自己，都會跟朋友在萬豪中菜廳來個午間小叙。
先由幾款懷舊點心打開話題。
豬膶燒賣、香煎糯米雞、酸薑皮蛋酥以蒸、煎及炸三種處理手法，帶出不同的風味。
豬膶薄切令蒸煮的時間更易掌握，放上幾條薑絲，闢除了內臟的臊味，墊底的豬肉質地鬆軟，的確處理得不錯。
糯米雞蒸熟後再將兩面煎香，在煙韌中帶來微脆的口感，餡料中的腊腸、冬菇及肉粒切得細碎，而且沒有過多的醬汁，非常討好。
說起來，已很久沒在酒樓遇上酸薑皮蛋酥了，外層的酥皮鬆化，酸薑份量下得恰到好處，令皮蛋獨特的幽香更加突出。
蜜餞金錢雞一道既花時間，原材料又難搜集的菜色，雞膶事前要醃製一個晚上，烤焗後配上冰肉、叉燒及薑片，再放上包皮同食，可以話極之邪惡。
雞肝醃製得很入味，不過質感稍硬，如果是黃沙膶，相信效果會截然不同，加入薑片亦稍減油膩的感覺，冰肉有點爽口，配合包皮的軟糯，層次分明，肯花時間去泡製的地方不多，有水準的更少，遇上了大家可不要錯過。
花生蓮藕炆腩仔今次萬豪推出了「花生蓮藕炆腩仔」及「芋汁砵仔鴨」其中兩款懷舊菜色，但供應期只去到8月尾，有機會不妨試試。
雖然是一道家常菜，但腩仔炆得夠稔，冰肉位有種入口即溶的感覺，花生及蓮藕亦同樣軟稔，與肉汁及南乳汁緊扣，惹味到不得了，加碗白飯相伴，即時喚起童年回憶。
芋汁砵仔鴨同是懷舊菜，以往為抵食夾大件，多數以大大件芋頭墊底，再扣上鴨汁，今次反行其道，將芋頭煮至溶化，然後與鴨汁融合，令到每件鴨肉都沾上了芋頭的香味，鴨肉依然保持了嫩滑的口感，實在非常出色。
鮮竹豬肚鮑魚浸時蔬重口味的菜色過後，當然是來個反高潮，湯底感覺上是胡椒豬肚湯，加入了腐竹令湯底變得奶白色，原隻新鮮鮑魚花令到賣相更佳，柔韌而富彈性，小棠菜浸至軟稔，同時亦蘸滿了湯汁，清甜可口。
八寶瓜粒湯飯在這個炎夏的七月天，吃冬瓜最好，舀一口，散發出淡淡的幽香，原來是加入了雞腎粒，吃起來更添嚼口，冬瓜盎湯底的材料，蝦仁、勝瓜、瘦肉及瑤柱同熬，又怎會有不好味的道理。
懷舊大菜糕小時候，母親每到夏天，便會經常在家泡製的甜品，如今吃起來，清甜芳香，但總是覺得母親所弄的大菜糕，就算簡單，還是天下間最好的。
壽包由於今個月是在自己跟另一位食友的生日月份，朋友特意送上每個造型都不同的壽包，實在太可愛了，其實把自己吃下去，係咪有點殘忍？
衷心多謝幾位朋友的安排，菜色充滿特色之餘，味道亦同樣精彩，能夠在這個圈中認識到大家，實在是自己的福氣，祝願大家都身體健康，每日都笑容滿載。
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