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2017-04-30
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近年日系秘魯菜Nikkei(Japanese-Peruvian Culinary)以搖滾巨星之態蓆捲全球,受到歐美大師和一衆饕客推崇.秘魯繼巴西為日本移民最多的海外國家,由19世紀末發展至今,建立了個性獨特的料理風格,揉合日本傳統手藝和南美海鮮食材.最早為人認識的殿堂人物是松久信幸(Nobu Matsuhisa),始於80年代將其菜餚風格從利馬帶到美國和歐洲,繼而風行全世界.近年El Bulli的Ferran Adrià也伙同Albert Adrià,兄弟倆在巴塞隆拿開了"Pakta",以Nikkei為基本,採東西方特長的culinary arts.2017年世界50最佳餐廳,拉美就佔了將近五份一,其中秘魯知名avant-garde Nikkei餐廳"Maido"名列第8,拉美50最佳餐廳第2位.津村光晴(Micha/Mitsuhuru Tsumura)這個80後青年,當今廚藝界無人不認識.年前澳門MGM美高梅宣佈將與津村君合作推出亞洲首間Nikkei餐廳名為"Aji雅吉",大家一直引頸期待...不知後來發展如何?這股風潮吹至香港,不難發現近年大小西餐廳或多或小,或深或淺都作出適度響應
最早為人認識的殿堂人物是松久信幸(Nobu Matsuhisa),始於80年代將其菜餚風格從利馬帶到美國和歐洲,繼而風行全世界.近年El Bulli的Ferran Adrià也伙同Albert Adrià,兄弟倆在巴塞隆拿開了"Pakta",以Nikkei為基本,採東西方特長的culinary arts.
2017年世界50最佳餐廳,拉美就佔了將近五份一,其中秘魯知名avant-garde Nikkei餐廳"Maido"名列第8,拉美50最佳餐廳第2位.津村光晴(Micha/Mitsuhuru Tsumura)這個80後青年,當今廚藝界無人不認識.年前澳門MGM美高梅宣佈將與津村君合作推出亞洲首間Nikkei餐廳名為"Aji雅吉",大家一直引頸期待...不知後來發展如何?
這股風潮吹至香港,不難發現近年大小西餐廳或多或小,或深或淺都作出適度響應或跟風,始終靈活變通是香港人的優長,站在浪尖方能看得高朝得遠.
是晚選了位於中環擺花街的Tokyolima,名字已開宗明義是日系秘魯菜.為飲食集團Pirata Goup繼Pirata和The Optimist後第3家餐廳,緊隨其後的是Pici.
Tokyolima總廚為Chef Arturo Melendez,從前任職於Chicha.他來自秘魯小村莊在利馬學習廚藝,並非日本人後裔;對於有多了解和消化這種菜式背後傳統和精神我很是好奇...
我們訂了晚上六時半枱,訂位時已確認八時半交枱,一頓尋常晚飯如無意外時間該勉強足夠,當然個人對限時進餐有多少反感,可是集團經營就是這副德性,跟Pirata一視同仁,顧客自決光顧否.
剛抵步時,低調的大門上有TOKYOLIMA招牌立體字,重重關上,也弄不清是前門或後門,推門而入,原來內有天地.室內氣氛熾熱,昏黃燈光由造型獨特的吊燈散發出來,古銅色系配以啡調皮椅木桌,帶工業味道又時尚感十足,餐具和風味濃,就算餐單也設計精簡,顏色字型看得出精心考量,沒有犯上Pirata menu厚重笨拙的缺點;另外logo design也用心,把日本和秘魯建築融入字體𥚃面,神社和馬丘比丘的精神隱約可見,頗堪玩味.若然裝潢上有什麼地方礙眼處,就是分隔圍板感覺很重,也許平衡上些少失誤,阻礙了視野,讓室內空間感大減,當然也明白設計者想分隔用餐區,增加些少私密度.我們座位私密度高,也較為清靜,在一旁沙發位置,看得見廚房工作流程,原來open kitchen下面有一排櫈子,仿照日本小店安排,不過讓人感覺不大舒服是半面壁的設計,我想自己不會喜歡坐在那裡,頭頂上人影晃動,刀光劍影,該會有點壓力,不安感頓增.
我們先點了飲品,{Lady marmalade}($120)滿載南美風情,以gin為base,加入檸檬酒,青檸汁和橙汁,很girlish,味道清新怡人.
朋友要了日系{Sake Martini}($95),以sake為base,加入檸檬vodka和橙花水,味道mild,refreshing,不張揚,對男生來說有點柔弱,不大相襯.食物陸續端來:
{T-3}-以3種沙拉混合一起,包括沙拉雜菜,烤南瓜片和烤茴香,加上水煑鶉𪂹蛋,蕃茄,炸春雨,調以醬油,味淋,薑,辣椒醬和芝麻油;和風味濃,清新爽脆口感很天然味美.
{Ki-mo-chi fried chicken}-Ki mo chi日文意指心情好;日式唐揚,雞腿肉以醬油,蒜薑等調味後蘸炸粉油炸而成,飾以日本紅椒絲,雞肉炸得酥脆,調味豐富,唧上青檸汁已夠㘃味,可不蘸蛋黃醬減少肥膩感.
{La Causa}-大蝦天婦羅配以烤牛油果,蝦肉他他及紅菜頭薯仔做成的causa;大蝦肉質結實彈牙,外皮似是和入啤酒的英式炸漿,而層層叠叠的causa材料豐富,味道紛陳口感複雜.
{H & M}-H和M原來分別指油甘魚Hamachi和呑拿魚Maguro,生魚片調以檸檬,醬油,黑芝麻和辣粉.兩種魚厚薄不一,刀功頗遜令人意外,我想切功在Nikkei𥚃面是相當重要一環,而且這個料理通常出餐前才會新鮮製作,以免魚片過熟有礙口感和鮮度,跟拉美傳統ceviche將生魚片醃上兩小時殺茵不同;假如魚肉厚度出入太大,自會影響質素及有損專業形象.Maguro又稱鮪,Bluefin Tuna別稱,赤身肉色殷紅,質地爽且堅實魚味較淡;吃過這幾片魚肉,心𥚃一直不太踏實,一來可能刀功影響信心,二來更重要是個人平時怎少吃呑拿,尤其謝絶藍鰭吞拿魚,因為人類濫捕正面臨絕種威脅,如沒必要,實在無須為口腹之慾而吃這種海洋大哥;曾經有歐洲朋友將藍鰭比擬為藍領工人,很是敬重,因此特別不齒人類大舉捕獵行俓,而我個人亦很是認同,故此是晚有些負罪感..
{Portobello & Nasu Sticks}-烤大磨菇和茄子,伴以麵豉蛋黃醬,日本紅椒絲和酸薑;醬汁味道不太凸出,而茄子和大菇切功大小不一也影響了燒烤效果.
{Tacu Tacu}-傳統秘魯式炒飯,混入雪豆,紅洋蔥,紅黃椒及蕃茄,伴以蕃茜,蒜頭,香草,白酒醋和油撹成的醬汁.米飯沒過軟,材料充足色彩鮮豔,味道也个賴,咸中帶酸甜;略嫌不足仍是刀功問題,蔬菜切得過粗儼如fat chips,切功是廚師的基本功,學習烹調的首要技巧,放諸四海皆準,況且餐廳以日系秘魯掛帥就不能太求其了..
{Picanha}-牛臀肉燒得些微過熟,肉質有筋帶韌,擺碟零亂,甘荀蓉清甜,日本枝豆蓉水份不夠,因此外觀不太討好.和以水瓜柳一起進食,可以豐富味道及提昇層次,算是食制不過不失.
甜點Sorbet有三枚分別是紅桑子,柚子和芒果,味道似是採用現成fruit paste,略為偏酸,稍欠層次.
{Matcha Panna Cotta}-最後抹茶奶凍來個反高潮,口感結實完全缺了panna cotta應有的幼滑細緻,魚膠過多至失衡,抺茶忌廉味道寡淡,可說是完全不及格..由於之前各項菜餚已撐得很飽,故此淺嚐後作罷也沒有跟店方反映.秘魯星級名廚Micha和Gaston Acurio不單追本索源,更負起復興及薪火相傳的使命;Micha認為Nikkei並不能簡單界定為fusion cuisine,𥚃面包含了過百年的慢長發展,是與文化一起成長的美食,在日本食材匱乏底下,移民以在地材料去創作,逐步演變,"the Union of two styles that is intentional, no longer out of necessity".以為把生魚片添以青檸紅椒洋蔥便成,就只是一個平面的地圖,不是立體的宇宙.
餐後感覺像在馬丘比丘踫上比卡超大亂鬥,Pikachu @ Machu Picchu.未曾踏足過秘魯,不知菜餚味道正宗否,以有限認知和基本常識,我看Tokyolima還是要加把勁..始終香港人不單站在浪尖並且也是嘴尖呢.
整夜讓我印象最深刻的不是塲所和食物,而是服務生妹妹,那位嬌小女生笑容可掬,每道料理均介紹詳盡清晰,推薦的cocktail也很合我意,看見她燦爛如太陽花的笑容,我也感受到那股溫暖而樂了一夜.所以到最後,整體印象依然是正面.
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