毓民私房牛肉麵 (Closed)

以前每次到臺灣有兩家店子是必定要走一趟的 : 信義路二段的鼎泰豐和忠孝東路來來飯店的咖啡廳。到鼎泰豐吃什麼，我想不用多說了。到來來飯店咖啡廳不為什麼，只為了一碗熱騰騰的紅燒黃牛肉麵。近年因不用再管理臺灣市場，所以較少踏足寶島。幸好，鼎泰豐在香港有分店，水平與臺北老店亦頗為接近。但說到紅燒黃牛肉麵，在香港總是遍尋不獲一家做得像樣的店子......所有麵食，湯底就是靈魂，麵條和肉類是軀殼。正統臺灣紅燒黃牛肉麵的精萃就在其層次複雜，濃而不膩的湯底上。除大量牛骨外，一般還會用上多種香料如蒜末、丁香、小茴香、肉桂、老薑、蠔油等。可惜毓民牛肉麵的敗筆也正是在此。調味料不足而胡蘿蔔及白蘿蔔卻用得過份慷慨。湯底清淡如水但帶濃烈蘿蔔滲出的甜味，感覺有像廣東湯水多於像麵湯，委實有點怪裡怪氣。牛肉是用上了較貴價的金錢腱而捨棄普通牛腩。金錢腱是大腿肌肉，要燉得腍而入味是頗考工夫的玩意。除需要用大冰糖還要有充足之花椒、八角及醬油長時間才可燉好。這裡的金錢腱明顯是燉得火候不夠的產物，味道如何，我想也不用多說了.....毓民兄是個 "臺灣通" ，在當地找一個名師拜師學藝，將真正的臺灣道地美食帶到香港有何困難....